Name: Macaron à la betterave, rillette de loup de mer et calamansi
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: rillettes
Ingredients: 125 g de jus de betterave; 80 g d'eau; 10 g de vinaigre balsamique noir; 20 g de vin jaune réduit; 25 g de sucre glace; 35 g d’albumine; 2 g de sel; 1 filet de loup de mer; 50 g de vinaigre de calamansi; 2 échalotes; 1 botte de ciboulette; Sel, poivre

Macaron à la betterave, rillette de loup de mer et calamansi

Matthieu Hervé

Difficulté moyenne

Préparation : 30 min Cuisson : 10 min

Ingrédients

4 personnes

125 g de jus de betterave

80 g d'eau

10 g de vinaigre balsamique noir

20 g de vin jaune réduit

25 g de sucre glace

35 g d’albumine

2 g de sel

1 filet de loup de mer

50 g de vinaigre de calamansi

2 échalotes

1 botte de ciboulette

Sel, poivre

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Préparation de la recette

1La veille, préparation des macarons :

2Mélanger tous les ingrédients des macarons dans un batteur et monter comme une chantilly.

3Mettre la préparation dans une poche à douille et pocher en forme de dôme d’environ 3 cm de diamètre.

4Laisser sécher toute la nuit.

5Préparation de la rillette de loup de mer :

6Faire revenir les échalotes dans une poêle.

7Ajouter le poisson coupé en petits morceaux et faire cuire.

8Ajouter un peu de vin blanc et laisser cuire jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit.

9Laisser refroidir, puis mixer la préparation.

10Ajouter un peu de vinaigre de calamansi, de l’huile d’olive et la ciboulette ciselée. Assaisonner avec du sel et du poivre.

11Dressage :

12Creuser les macarons à l’aide d’une cuillère.

13Réaliser une boule de rillette et la placer à l’intérieur de chaque macaron.

14Ajouter un point de gel de calamansi sur le dessus.

15Saupoudrer un peu de poudre de betterave, obtenue à partir des parures de betterave.

Quelques mots sur cette recette d'amuse-bouches

Découvrez une création culinaire unique et raffinée signée Matthieu Hervé, Chef talentueux du restaurant Le Cèdre de Montcaud à Sabran dans le Gard. Ce macaron à la betterave, garni d'une délicieuse rillette de loup de mer et sublimé par une touche acidulée de calamansi, est une véritable explosion de saveurs en bouche. La betterave apporte une couleur éclatante et une douceur naturelle, tandis que le loup de mer et le calamansi offrent une fraîcheur et une profondeur incomparables. Suivez cette recette pour épater vos convives avec une entrée élégante et savoureuse.

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Publié le 17 avril 2025 à 17h50, Modifié le 20 avril 2025 à 10h11

Accord mets et musique

A écouter en préparant Macaron à la betterave, rillette de loup de mer et calamansi

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