Le pigeon

De délicieux oiseaux longtemps réservés aux Seigneurs

Le pigeon est un petit oiseau au plumage gris bleuté appartenant à la famille des columbidae. Il est reconnaissable avec sa tâche blanche sur le côté du cou que n'a pas encore le jeune pigeonneau. Il est considéré comme gibier s'il est sauvage et volaille à chair brune s'il est d'élevage.

Domestiqué et apprécié depuis l'Antiquité, il est utilisé à l'époque autant pour transporter des messages que pour déguster sa chair tendre et savoureuse. Au Moyen Âge, on le considère comme un met de choix, dégusté lors de banquets organisés par la noblesse. Louis XIV aimait le manger farci, avec des petits pois ou sous forme de terrine. Au fil des siècles il tombera pourtant peu à peu dans l'oubli. C'est au 19è siècle qu'il revient en force dans les cuisines des plus grands chefs, notamment celles des fondateurs de la cuisine française comme Auguste Escoffier et Joseph Favre qui le remettent au goût du jour .

Aujourd'hui encore pigeon et pigeonneau sont sur la carte de nombreux restaurants pour le plus grand plaisir des amateurs.

Les différentes variétés de pigeons comestibles

Il existe plus de 300 espèces de pigeons élevés pour leur chair. Quelques unes sont particulièrement appréciées comme le King blanc, le Carneau, le Cauchois, le Hubbell et le Texan. Ce dernier, d'origine américaine et très prolifique, est l'espèce la plus répandue dans les élevages. Les pigeons peuvent être élevés en volière, en cage ou en liberté puisque le pigeon mâle a pour particularité de toujours revenir dans son pigeonnier d’origine.

Les espèces chassées sont quant à elles le Ramier, le Biset et le Colombin, le plus rare des pigeons sauvages.

La France est le premier producteur et consommateur européen de pigeons, suivie de près par l'Italie.

Bien choisir et conserver le pigeon

Le pigeon est vendu entier ou bien découpé en suprêmes ou en crapaudine.

Au moment de l'achat, privilégiez un pigeon de production française, si possible Label Rouge, tracé et identifié. Sa peau doit être bien rouge et sans tache, la chair doit avoir une odeur douce.

Le pigeon se conserve deux à trois jours au réfrigérateur mais il est tout à fait possible de le congeler cru. Dans ce cas-la, consommez-le dans les six mois.

Une viande maigre et riche en fer

Qu'il soit sauvage ou d'élevage, le pigeon possède une viande relativement maigre et particulièrement riche en fer (20 mg pour 100 g). Il est également doté d'une forte teneur en protéines, en vitamines B3 et B6 ainsi qu'en minéraux, phosphore, potassium et sodium.

Le pigeon a toute sa place dans une alimentation équilibrée.

Comment cuisiner le pigeon ?

Il existe de nombreuses recettes qui mettent le pigeon en valeur, qu'il soit cuisiné entier ou en morceaux. Il faut dire qu'il se prête à différentes cuissons : à la poêle, rôti au four, grillé, à la cocotte, en ragoût ou farci, il se décline au gré des envies.

Comptez un pigeonneau entier ou un demi pigeon par personne. Le pigeon doit cuire assez longtemps pour attendrir sa viande tandis que le pigeonneau a besoin de cuire moins longtemps, il se mange rosé.

Le pigeon se marie bien avec l'ail, les champignons, les choux, les pommes de terre, les haricots verts mais il fait aussi des merveilles en sucré salé avec des figues, des dattes, des abricots secs ou encore des poires et des raisins. Au Maroc on aime d'ailleurs le cuisiner en pastilla avec des amandes.

Le pigeon peut aussi être farci de chair à saucisse, jambon, châtaignes mais aussi de foie gras pour un repas festif.

Vous pouvez découper le pigeon pour ensuite le préparer en deux cuissons : cuisses et manchons confits, poitrine et flancs sautés.

Le pigeon agrémente également tourtes, terrines et pâtés.

Quelques belles recettes à réaliser avec le pigeon et le pigeonneau

1. Spécialité de l'ancienne cuisine andalouse du terroir bônois, le tajik-pastilla bonoise au pigeon et noix saura ravir les papilles des fins gourmets.

2. On craque pour le pigeon rôti en crapaudine, à la sauge et champignons farcis, une recette simple mais efficace qui sent bon le printemps

3. Envie d'un plat qui réchauffe et qui régale ? Le pigeon farci en cocotte, confit de poires, épinards et navets a tout pour plaire !

4. La bisque n'est pas réservée qu'aux crustacés, la preuve avec la fameuse bisque de pigeonneau à la française, une recette proposée par le chef cuisinier François Massialot.

5. Les amateurs de sucré salé apprécieront très certainement le pigeon aux raisins d'Italie, une recette aux saveurs automnales agrémentée d'une sauce aussi légère que savoureuse.