Techniques appliquées à la volaille à chair blanche

Quelles sont les volailles à chair blanche ?

Sont considérées comme volailles à chair blanche : la poule, le poulet, la dinde, le coq, le chapon.

Un poulet ou un coquelet est aussi bien mâle que femelle tant qu’il n’a pas atteint sa maturité sexuelle. Le chapon est l’eunuque du poulailler, c’est un jeune coq castré et longuement engraissé avec des produits de qualité sa chair est délicieuse, tendre et généreuse.

Le chapon mène une vie de pacha entouré d’une multitude de poulettes qu’il ne peut que regarder et d’un coq caractériel. La chair de ces volailles se prête selon la maturité davantage à des cuissons de type rôti, grillé, sauté, poêlé mais aussi poché ou bouilli.

Le coq, lui, a largement dépassé le stade de la recherche de son identité sexuelle en procréant avec frénésie aux quatre coins du hangar chauffé à l’halogène, et finira sa vie mariné et mijoté dans un vieux jaja pour que ses chairs musclées finissent part s’attendrir.

Reconnaître une volaille de Bresse

De la qualité des volailles

Pour limiter le risque d’être déçu des volailles que vous envisagez, choisissez de la volaille suivie, contrôlée, surveillée avec le plus grand soin. Les labels et autres certifications, les rubans et autres autocollants montrant la fermette quatre étoiles dans laquelle la bête aurait été élevée relève du fantasme vous poussant à consommer ce concept.

Choisissez au moins une « label rouge » même si cette certification n’est pas plus sérieuse que d’autre, c’est au moins un garde fou parce que consommer de la volaille de Bresse n’est pas à la portée de tous. Choisissez votre volaille entière, de préférence vendue à l’air libre, celui là aura peut être reçu moins d’antibiotiques ou de nourritures douteuses. Soyez attentif à son aspect, son odeur, et la régularité de sa peau avec absence de coups, de sang, de fiente. évitez les promotions suspectes du type "un poulet acheté, douze gratuits"… la générosité en matière alimentaire n’existe pas…

Faites demi tour devant les barquettes thermoformées de blancs de volailles flaques et sans texture. Vous l’avez compris, côté volaille, rien de terrible, sauf que la nécessité de fournir de la protéine bon marché au peuple ouvre quand même un marché juteux inépuisable.