Techniques appliquées à la volaille à chair blanche

Préparations et cuissons de la poule, le poulet, la dinde, le coq, le chapon.

Techniques appliquées à la volaille à chair blanche
Techniques appliquées à la volaille à chair blanche - volailles, poulet, dinde, poularde, poule, chapon

Sont considérées comme volailles à chair blanche : la poule, le poulet, la dinde, le coq, le chapon.

Un poulet ou un coquelet est aussi bien mâle que femelle tant qu’il n’ pas atteint sa maturité sexuelle. Le chapon est l’eunuque du poulailler, c’est un jeune coq castré et longuement engraissé avec des produits de qualité sa chair est délicieuse, tendre et généreuse.

Le chapon mène une vie de pacha entouré d’une multitude de poulettes qu’il ne peut que regarder et d’un coq caractériel. La chair de ces volailles se prête selon la maturité davantage à des cuissons de type rôti, grillé, sauté, poêlé mais aussi poché ou bouilli.

Le coq, lui, a largement dépassé le stade de la recherche de son identité sexuelle en procréant avec frénésie aux quatre coins du hangar chauffé à l’halogène, et finira sa vie mariné et mijoté dans un vieux jaja pour que ses chairs musclées finissent part s’attendrir.

Préparations préliminaires

Reconnaître une volaille de Bresse

Rôtir un poulet de Bresse en papillote

Habiller une volaille Étirer - flamber - parer - vider

Farcir et brider un chapon

Brider une volaille

Découper une volaille à cru - Poulet grillé à l'américaine

Découper une volaille en 4 ou 8 morceaux (pour cuisson sautée)

Désosser une cuisse à farcir

Détailler et aplatir une escalope de volaille

Éliminer l'os du bréchet d'une volaille

Reconnaître et préparer les abattis de volaille

Préparer des crêtes de coq

Contiser une poularde

Contiser un coquelet

Farcir une poularde

Situer les sot-l'y-laisse

Conserver des blancs de volaille crus sous-vide

Cuissons

Pocher une volaille entière et réaliser un fond blanc

Pocher une volaille farcie

Pocher un poulet en morceaux

Farcir et cuire une escalope de volaille

Paner et cuire une escalope de volaille (même technique que pour le veau)

Cuire du boudin blanc

Cuire de la volaille en fricassée (ragoût à blanc)

Cuire un poulet en croûte de sel

Cuire un poulet sauté en sauce - Le poulet au vin jaune

Cuire un poulet sauté en sauce - Le poulet chasseur

Poêler une volaille ou une viande blanche

Rôtir une dinde ou un chapon

Rôtir un chapon farci

Présenter de la volaille en chaud-froid

Confire des sot-l'y-laisse à la graisse d'oie

Confire des gésiers de volaille

Cuire des morceaux de volaille sous-vide

Sauter du poulet au wok

Fumer un poulet à chaud

Fumer et cuire un poulet à l'américaine

Techniques associées

découper un poulet rôti

Découper un chapon farci

Arroser une volaille pendant la cuisson pour éviter le dessèchement

Réaliser un potjevleesch

Réaliser une papillote à manchon pour la présentation classique des volailles

Réaliser une farce mousseline de volaille

Former et pocher des quenelles

Pour limiter le risque d’être déçu des volailles que vous envisagez, choisissez de la volaille suivie, contrôlée, surveillée avec le plus grand soin. Les labels et autres certifications, les rubans et autres autocollants montrant la fermette quatre étoiles dans laquelle la bête aurait été élevée relève du fantasme vous poussant à consommer ce concept.

Choisissez au moins une « label rouge » même si cette certification n’est pas plus sérieuse que d’autre, c’est au moins un garde fou parce que consommer de la volaille de Bresse n’est pas à la portée de tous. Choisissez votre volaille entière, de préférence vendue à l’air libre, celui là aura peut être reçu moins d’antibiotiques ou de nourritures douteuses. Soyez attentif à son aspect, son odeur, et la régularité de sa peau avec absence de coups, de sang, de fiente. évitez les promotions suspectes du type "un poulet acheté, douze gratuits"… la générosité en matière alimentaire n’existe pas…

Faites demi tour devant les barquettes thermoformées de blancs de volailles flaques et sans texture. Vous l’avez compris, côté volaille, rien de terrible, sauf que la nécessité de fournir de la protéine bon marché au peuple ouvre quand même un marché juteux inépuisable.

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