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Techniques appliquées à la volaille à chair blanche

Techniques appliquées à la volaille à chair blanche

Techniques appliquées à la volaille à chair blanche

Quelles sont les volailles à chair blanche ?

Sont considérées comme volailles à chair blanche : la poule, le poulet, la dinde, le coq, le chapon.

Un poulet ou un coquelet est aussi bien mâle que femelle tant qu’il n’a pas atteint sa maturité sexuelle. Le chapon est l’eunuque du poulailler, c’est un jeune coq castré et longuement engraissé avec des produits de qualité sa chair est délicieuse, tendre et généreuse.

Le chapon mène une vie de pacha entouré d’une multitude de poulettes qu’il ne peut que regarder et d’un coq caractériel. La chair de ces volailles se prête selon la maturité davantage à des cuissons de type rôti, grillé, sauté, poêlé mais aussi poché ou bouilli.

Le coq, lui, a largement dépassé le stade de la recherche de son identité sexuelle en procréant avec frénésie aux quatre coins du hangar chauffé à l’halogène, et finira sa vie mariné et mijoté dans un vieux jaja pour que ses chairs musclées finissent part s’attendrir.

Préparations préliminaires des volailles

Rôtir un poulet de Bresse en papillote
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1
Farcir et brider un chapon
2
2
Brider une volaille
Découper une volaille à cru - Poulet grillé à l'américaine
1
Découper une volaille en 4 ou 8 morceaux (pour cuisson sautée)
1
Désosser une cuisse à farcir
1
Détailler et aplatir une escalope de volaille
1
Reconnaître et préparer les abattis de volaille
Préparer des crêtes de coq
Farcir une poularde
2
Contiser un coquelet
2
Situer les sot-l'y-laisse
Conserver des blancs de volaille crus sous-vide

Cuissons

Pocher une volaille entière et réaliser un fond blanc
2
3
Pocher une volaille farcie
2
Pocher un poulet en morceaux
3
Farcir et cuire une escalope de volaille
1
Paner et cuire une escalope de volaille (même technique que pour le veau)
1
3
Cuire du boudin blanc
2
Cuire de la volaille en fricassée (ragoût à blanc)
2
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Cuire un poulet en croûte de sel
Cuire un poulet sauté en sauce - Le poulet au vin jaune
8
8
Cuire un poulet sauté en sauce - Le poulet chasseur
2
3
La bonne cuisson d'un poulet rôti
4
Poêler une volaille ou une viande blanche
Rôtir une dinde ou un chapon
1
5
Rôtir un chapon farci
2
2
Présenter de la volaille en chaud-froid
1
Confire des sot-l'y-laisse à la graisse d'oie
Confire des gésiers de volaille
3
Sauter du poulet au wok
3
Fumer un poulet à chaud
2
Fumer et cuire un poulet à l'américaine
2

Techniques associées : découpe, papilottes, farce...

Découper un poulet rôti
2
1
Découper un chapon farci
1
1
Arroser une volaille pendant la cuisson pour éviter le dessèchement
2
Réaliser un potjevleesch
8
4
Réaliser une papillote à manchon pour la présentation classique des volailles
Réaliser une farce mousseline de volaille
Former et pocher des quenelles

De la qualité des volailles

Pour limiter le risque d’être déçu des volailles que vous envisagez, choisissez de la volaille suivie, contrôlée, surveillée avec le plus grand soin. Les labels et autres certifications, les rubans et autres autocollants montrant la fermette quatre étoiles dans laquelle la bête aurait été élevée relève du fantasme vous poussant à consommer ce concept.

Choisissez au moins une « label rouge » même si cette certification n’est pas plus sérieuse que d’autre, c’est au moins un garde fou parce que consommer de la volaille de Bresse n’est pas à la portée de tous. Choisissez votre volaille entière, de préférence vendue à l’air libre, celui là aura peut être reçu moins d’antibiotiques ou de nourritures douteuses. Soyez attentif à son aspect, son odeur, et la régularité de sa peau avec absence de coups, de sang, de fiente. évitez les promotions suspectes du type "un poulet acheté, douze gratuits"… la générosité en matière alimentaire n’existe pas…

Faites demi tour devant les barquettes thermoformées de blancs de volailles flaques et sans texture. Vous l’avez compris, côté volaille, rien de terrible, sauf que la nécessité de fournir de la protéine bon marché au peuple ouvre quand même un marché juteux inépuisable.

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Quels vins boire avec le poulet ?
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Des accords vins savoureux pour le plus emblématique des volatiles.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs
Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs

Cette découpe est utilisée pour le poulet sauté.

Habiller un chapon
Habiller un chapon

Le chapon se fait tailler un costard pour les fêtes, rien de plus normal !

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