Waterzoï de poulet

Name: Waterzoï de poulet
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 60 personnes
Cuisine: poulet
Ingredients: Un beau poulet fermier; 4 carottes; 4 navets; 3 blancs de poireaux; 3 gousses d'ail; 2 feuilles de laurier; 2 belles branches de thym; 2 oignons cloutés généreusement de girofle; quelques grains de poivre; 80 g de beurre; 80 g de farine; 1,5 dl de crème liquide; 3 jaunes d'oeufs; safran et muscade facultatif; sel et poivre pour finir

Un souvenir de mes débuts culinaresques.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Une sélection Chef Simon

Préparation : 1 h 30 min

Ingrédients

Pour 60 personnes

Pour cette recette de waterzoï de poulet pour 6 personnes

Un beau poulet fermier

4 carottes

4 navets

3 blancs de poireaux

3 gousses d'ail

2 feuilles de laurier

2 belles branches de thym

2 oignons cloutés généreusement de girofle

quelques grains de poivre

Pour le velouté

80 g de beurre

80 g de farine

1,5 dl de crème liquide

3 jaunes d'oeufs

safran et muscade facultatif

sel et poivre pour finir

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Ustensiles

Chinois

Cul de poule

Fouet

Planche à découper

Cocotte inox

Couperet chinois

Couteau désosseur

Préparation de la recette

Tailler les juliennes de carotte, navet et poireaux comme je vous l'ai enseigné.

Découper le poulet en 8 sans le désosser.

Mettre les morceaux de poulet à cuire dans l'eau avec le reste des légumes, les aromates et la carcasse du poulet. Cuire à feu modéré et à faible ébullition (frémissement)

étuver les juliennes au beurre séparément et à la cool, n'oubliez pas de les saler et poivrer.

Gérer les cuissons pour garder les légumes cuits à point. Réunissez les juliennes après cuisson.

Après une bonne heure minimum à faible ébullition, vérifier la cuisson (attention les cuisses de poulet fermier méritent une cuisson prolongée).
Débarrasser les morceaux dans une plaque.

Rendre les morceaux présentables en enlevant les peaux, les petits os ceux du bréchet par exemple), les tendons restants.

Une fois les morceaux parés, couvrir avec le bouillon (le fonds blanc de volaille) filtré au chinois et bien chaud.

Couvrir à hauteur et maintenir au bain marie, pendant la finition.

Confectionner le velouté de volaille, en faisant un roux avec le beurre et la farine puis en versant 1 litre de bouillon filtré en une fois sur le roux blanc, hors du feu. Délayer au fouet pour disperser la liaison et reporter au feu modéré sans cesser de remuer.

Une fois la liaison obtenue (quelques bulles remontantes comme support visuel), lier au mélange de jaunes d'oeufs et crème. Mélanger en vannant. Ajouter la julienne de légumes dans la sauce ou la servir dissociée.

Ici j'ai choisi de dresser d'abord les juliennes puis les morceaux de poulet et deux pommes tournées. Les morceaux sont ensuite nappés avec la sauce presque comme un chaud-froid et un petit rappel de julienne pour faire fashion.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Un plat traditionnel de la cuisine flamande qui se prépare avec des poissons de la mer du nord ou de la volaille.

Le Chef Dufaye qui m'a enseigné cette merveille aimait teinter et parfumer la sauce avec quelques pistils de safran. C'est une bonne idée, c'est bon, mais je préfère sans !

Le Waterzoï c'est un pot-au-feu de volaille dont le bouillon serait lié, tout comme un consommé serait lié au jaune d'oeuf et à la crème (Germiny). La julienne est une sophistication gastronomique très intéressante, une revisitation déjà vieille de plus de trente ans !

Bien entendu nos amis Belges ou habitants des Flandres auront j'en suis sûr leurs remarques à formuler, et ce sera avec joie que nous apprendrons les nombreuses variantes de ce plat des familles !