Safran

Crocus sativus.

Safran
Safran - safran, épices

Un peu d'histoire

Safran est un mot dérivé de l'arabe "zafaran" qui signifie "être jaune".

Sous cette appellation se cachent les stigmates d'une fleur, le crocus ! Et lorsqu'on sait qu'il y en a 3 par fleur et qu'il faut 70 000 stigmates pour faire 500 g et qu'il faut 2.5 kg de safran frais pour faire 500 g de safran séché, alors on comprend mieux le prix élevé de cette précieuse épice.

On pense que le safran serait originaire d'Asie Mineure et aurait été ramené de Terre sainte par un croisé. Il a eu une importance commerciale extraordinaire et sa falsification était sévèrement réprimée.

De l'Antiquité à nos jours le safran a été utilisé comme assaisonnement, parfum, teinture et médicament.

Propriétés médicinales

C'est un sédatif et tonique gastrique et un antispasmodique.

En cuisine

Parfois appelé "or rouge" à cause de son prix et de sa couleur, le safran à la particularité de colorer les plats, non pas en rouge mais en jaune d'or.

Son goût est plutôt amer et il laisse en bouche une légère note métallique qui peut parfois déplaire.

Le safran est utilisé dans de nombreuses cuisines tant orientales qu'occidentales. On le retrouve notamment dans la bouillabaisse, les tajines du Moyen-Orient, les biryanis indiens, la paella de Valence et le risotto alla milanese italien.

En Europe du nord le safran est un ingrédient des biscuits que l'on sert au repas de Noël en Scandinavie.

On utilise aussi le safran dans la fameuse sauce Américaine.

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