Magret de canard au miel et aux épices

Cuisson sous vide basse température.
Magret de canard au miel et aux épices

Magret de canard au miel et aux épices épices miel canard magret basse température canard de noël

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de magret au miel et épices pour 4 personnes2 beaux magrets - 1 cuillère à café de miel - 1 pincée d'épices à pain d'épices - 3 dl de cidre brut.

Préparation de la recette

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 1

1 - Poser les magrets côté peau sur la poèle chaude (tempérée et pas archi chaude).

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 2

2 - Très vite le gras fond et le magret se rétracte légèrement.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 3

3 - Une production importante de gras fond (ce qui justifie au passage le dégraissage partiel).

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 4

4 - On peut éliminer une partie de cette graisse quand on retourne les magrets.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 5

5 - Recto verso les magrets sont juste colorés (pour une cuisson sous vide) si vous optez pour une cuisson à la poêle, régulez la chaleur selon l'appoint de cuisson souhaité.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 6

6 - Débarrasser.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 7

7 - Dégraisser et verser une cuillère de miel.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 8

8 - Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre...

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 9

9 - ...et mouiller avec un 3 dl de cidre brut.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 10

10 - Décoller les sucs, porter à petite ébullition et stopper. Réserver dans une petite casserole pour servir comme jus.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 11

11 - Placer les magrets juste marqués (donc crus à cœur) en poche sous vide pour la cuisson avec 2 cuillères de jus de jus de déglaçage dans le sac ainsi que les épices.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 12

12 - Cuire à basse température 45 minutes à 57°C exactement. A l'ouverture du sac récupérer l'exsudat , l'ajouter au déglaçage et faire réduire légèrement.

Quelques mots sur la recette

Les magrets ont d'abord été parés et partiellement dégraissés. Servir les magrets escalopés nappés avec un peu de jus clair et accompagnés de quartiers de pommes juste passés au beurre.
La perte en volume est moindre et le magret est super présentable. Il a subi une légère rétractation lors du saisissement c'est tout. Pendant la cuisson dans le sac aucune fuite de liquide remarquable, la température douce évite de fait la rétractation. Lors de l'ouverture du sac et le contrôle de la cuisson : couleur rosée, uniforme. La texture fondante et la couleur rosée ne trompent pas, la texture et la jutosité uniforme effacent le risque d'un magret parfois résistant ou cuit irrégulièrement (suite à une cuisson déséquilibrée des deux faces dont l'une est protégée par la graisse, et l'autre desséchée par la chaleur vive).

A la réchauffe (exposition à la chaleur vive du four, grill ouvert) pas de sur-cuisson. Contrôle de routine à la sonde calibrée à 45°C) La surface grille légèrement et la température atteinte est conforme avec ce qui est toléré en mode normal.

La cuisson basse température sous vide est ici une vraie réussite. Je pense notamment aux mise en place de banquets ou de services rock'n roll. On entre ici dans une dimension de mise en place respectueuse et efficace avec une maîtrise étonnante et au fond simple.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Un nouvel épisode de l'inspecteur Magret...

Un nouvel épisode de l'inspecteur Magret...
Un morceau de canard à nul autre pareil.

Accords

 musique

On écoute Careful With That Axe Eugène Live at Pompeï des Pink Floyd.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de basse température.

thermomètre thermomètre
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>

Voir aussi

Carnaval de beignets pour fêter Mardi Gras Mardi gras
Carnaval de beignets pour fêter Mardi Gras

Chauds et bien dorés, ils n'attendent qu'à être croqués ! Cette année, le Mardi-Gras est prévu en date du mardi 25 février 2020

Beignets salés, acras et tempuras Mardi gras
Beignets salés, acras et tempuras

Des petites bouchées qui nous font voyager.

Filet d'agneau basse température à la plancha vidéo
Filet d'agneau basse température à la plancha

Une cuisson régulière et rosée.

Désosser une cuisse de canard à farcir vidéo
Désosser une cuisse de canard à farcir

Une découpe appropriée pour la cuisson des cuisses farcies.

Pain d'épices végétal au chocolat vidéo
Pain d'épices végétal au chocolat

Un pain d'épices végétal délicieusement chocolaté. Voilà un gâteau parfait qui sera le bienvenu à toute heure de la journée pour une pause gourmande et équilibrée. Il est très facile à faire et en plus ne nécessite que quelques ingrédients.

Romarin herbes et épices
Romarin

Un abrisseau à la saveur piquante et camphrée

Girofle herbes et épices
Girofle

Sygyzium aromaticum.

Les plus belles viandes pour Noël recettes
Les plus belles viandes pour Noël

Pour faire de cette période un moment unique jusque dans l'assiette.

Curry par ci, curry par là... recettes
Curry par ci, curry par là...

Un mélange d'épices qui parfume poissons, viandes mais aussi desserts.

Préparer un magret de canard à la cuisson technique
Préparer un magret de canard à la cuisson

Le magret, malgré son air stupide, est un très bon enquêteur !

Salade composée au magret séché technique
Salade composée au magret séché

Salade composée au magret séché

Magret de canard aux raisins noirs et vinaigre balsamique recette
Magret de canard aux raisins noirs et vinaigre balsamique

Envie de Magret de canard aux raisins noirs et vinaigre balsamique ? Découvrez cette recette de cuisine italienne et donnez votre avis en commentaire !

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Les arancini ou beignets à la sicilienne
Les arancini ou beignets à la sicilienne
Des boulettes de riz farcies et passées en friture.
Carnaval de beignets pour fêter Mardi Gras
Carnaval de beignets pour fêter Mardi Gras
Chauds et bien dorés, ils n'attendent qu'à être croqués ! Cette année, le Mardi-Gras est prévu en date du mardi 25 février 2020
Des merveilles pour Mardi gras !
Des merveilles pour Mardi gras !
Bugnes, ganses, merveilles ou oreillettes pour un Mardi gras réussi.
Beignets salés, acras et tempuras
Beignets salés, acras et tempuras
Des petites bouchées qui nous font voyager.

Bientôt dans votre cuisine ?

Indispensable pour préparer vos recettes de basse température.

thermomètre thermomètre
34.99 € sur amazon.fr

Commander >>