Magret de canard saisis dans une poêle inox Lagostina

Des magrets juste saisis puis cuits sous-vide à basse température.

Magret de canard au miel et aux épices

Name: Magret de canard au miel et aux épices
Total time: 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: épices
Ingredients: 2 magrets de 350 g au moins; 1 cuillère à café de miel; 5 cl de vinaigre de cidre; 1 pincée d'épices à pain d'épices; 2 dl de cidre brut; 1,5 dl de fond de canard

Le magret en cuisson sous vide basse température.

Chef Simon

Difficile

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Ingrédients

Pour 4 personnes

2 magrets de 350 g au moins

1 cuillère à café de miel

5 cl de vinaigre de cidre

1 pincée d'épices à pain d'épices

2 dl de cidre brut

1,5 dl de fond de canard

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Poêle inox

Thermoplongeur SWID

Préparation de la recette

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 1

Les magrets ont d'abord été parés et partiellement dégraissés. Saler et poivrer coté chair.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 2

Plaquer les magrets face graisse en premier dans la poêle déjà chaude. Laisser fondre la graisse à feu modéré.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 3

Saisir le magret côté chair pour lui donner juste une coloration pas une cuisson.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 4

Dégraisser.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 5

Retourner le magret pour l’enrober de ses sucs et débarrasser immédiatement pour la mise sous vide.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 6

Dégraisser et verser une cuillère de miel.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 7

Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre...

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 8

Mouiller avec le cidre brut.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 9

Décoller les sucs, porter à petite ébullition et stopper. Ajouter le fonds de canard puis réserver dans une casserole.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 10

Placer les magrets juste marqués (donc crus à cœur) en sac sous vide pour la cuisson avec 2 cuillères de jus de déglaçage dans le sac ainsi que les épices.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 11

Cuire à 55°C pendant 3 heures pour une chair très rosée tendre et juteuse, à 58°C pendant 2 heures pour une belle cuisson rosée ou à 70°C pendant 1.30 heure pour obtenir une cuisson à point. Je conseille les deux premières alternatives. A l'ouverture du sac récupérer l'exsudat , l'ajouter au jus existant et faire réduire légèrement.

Magret de canard au miel et aux épices - Etape 12

Saisir à nouveau côté peau juste avant de servir pour redonner du croustillant. Servir les magrets escalopés nappés avec un peu de jus clair et accompagnés de quartiers de pommes juste passés au beurre.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

La perte en volume est moindre et le magret est super présentable. Il a subi une légère rétractation lors du saisissement c'est tout. Pendant la cuisson dans le sac aucune fuite de liquide remarquable, la température douce évite de fait la rétractation. Lors de l'ouverture du sac et le contrôle de la cuisson : couleur rosée, uniforme. La texture fondante et la couleur rosée ne trompent pas, la texture et la jutosité uniforme effacent le risque d'un magret parfois résistant ou cuit irrégulièrement (suite à une cuisson déséquilibrée des deux faces dont l'une est protégée par la graisse, et l'autre desséchée par la chaleur vive).

Attention, ces températures ne sont valables que pour une cuisson sous vide avec consommation immédiate. Pas de restes !

Si le sujet de la cuisson sous-vide basse température vous intéresse, je ne peux que vous conseiller ce livre qui est une véritable bible sur le sujet : Le guide de la cuisine sous vide 2.0 et de la cuisson basse température