Magret de canard au miel et aux épices

Cuisson sous vide basse température.
Magret de canard au miel et aux épices

Magret de canard au miel et aux épices épices miel canard magret basse température canard de noël

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de magret au miel et épices pour 4 personnes2 beaux magrets - 1 cuillère à café de miel - 1 pincée d'épices à pain d'épices - 3 dl de cidre brut.

    Préparation de la recette

  1. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 1

    1 - Poser les magrets côté peau sur la poèle chaude (tempérée et pas archi chaude).

  2. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 2

    2 - Très vite le gras fond et le magret se rétracte légèrement.

  3. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 3

    3 - Une production importante de gras fond (ce qui justifie au passage le dégraissage partiel).

  4. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 4

    4 - On peut éliminer une partie de cette graisse quand on retourne les magrets.

  5. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 5

    5 - Recto verso les magrets sont juste colorés (pour une cuisson sous vide) si vous optez pour une cuisson à la poêle, régulez la chaleur selon l'appoint de cuisson souhaité.

  6. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 6

    6 - Débarrasser.

  7. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 7

    7 - Dégraisser et verser une cuillère de miel.

  8. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 8

    8 - Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre...

  9. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 9

    9 - ...et mouiller avec un 3 dl de cidre brut.

  10. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 10

    10 - Décoller les sucs, porter à petite ébullition et stopper. Réserver dans une petite casserole pour servir comme jus.

  11. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 11

    11 - Placer les magrets juste marqués (donc crus à cœur) en poche sous vide pour la cuisson avec 2 cuillères de jus de jus de déglaçage dans le sac ainsi que les épices.

  12. Magret de canard au miel et aux épices - Etape 12

    12 - Cuire à basse température 45 minutes à 57°C exactement. A l'ouverture du sac récupérer l'exsudat , l'ajouter au déglaçage et faire réduire légèrement.

Quelques mots sur la recette

Les magrets ont d'abord été parés et partiellement dégraissés. Servir les magrets escalopés nappés avec un peu de jus clair et accompagnés de quartiers de pommes juste passés au beurre.
La perte en volume est moindre et le magret est super présentable. Il a subi une légère rétractation lors du saisissement c'est tout. Pendant la cuisson dans le sac aucune fuite de liquide remarquable, la température douce évite de fait la rétractation. Lors de l'ouverture du sac et le contrôle de la cuisson : couleur rosée, uniforme. La texture fondante et la couleur rosée ne trompent pas, la texture et la jutosité uniforme effacent le risque d'un magret parfois résistant ou cuit irrégulièrement (suite à une cuisson déséquilibrée des deux faces dont l'une est protégée par la graisse, et l'autre desséchée par la chaleur vive).

A la réchauffe (exposition à la chaleur vive du four, grill ouvert) pas de sur-cuisson. Contrôle de routine à la sonde calibrée à 45°C) La surface grille légèrement et la température atteinte est conforme avec ce qui est toléré en mode normal.

La cuisson basse température sous vide est ici une vraie réussite. Je pense notamment aux mise en place de banquets ou de services rock'n roll. On entre ici dans une dimension de mise en place respectueuse et efficace avec une maîtrise étonnante et au fond simple.

Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Un nouvel épisode de l'inspecteur Magret...

Un nouvel épisode de l'inspecteur Magret...
Un morceau de canard à nul autre pareil.

Accords

 musique

On écoute Careful With That Axe Eugène Live at Pompeï des Pink Floyd.

Voir aussi

Filet d'agneau basse température à la plancha vidéo
Filet d'agneau basse température à la plancha

Une cuisson régulière et rosée.

Découper un canard vidéo
Découper un canard

Détacher les cuisses, les filets et les manchons.

Charlotte aux fraises individuelles en vidéo vidéo
Charlotte aux fraises individuelles en vidéo

Un dessert très frais et fondant apprécié par tous et si facile à faire. Bien entendu, si l'on se sent d'humeur pâtissière et qu'on a du temps devant nous, rien ne nous empêche de prolonger le plaisir du fait maison en préparant ses propres boudoirs (voir ici)

Sel herbes et épices
Sel

C'est LE condiment par excellence !

Techniques appliquées à la volaille à chair brune sommaire
Techniques appliquées à la volaille à chair brune

Préparations et cuissons du canard, pigeon, faisan, caille et poule faisane.

Quatre épices sinon rien ! recettes
Quatre épices sinon rien !

On l'emploie pour parfumer des charcuteries, des plats mijotés ou encore des ragoûts.

Le vendredi, c'est curry ! recettes
Le vendredi, c'est curry !

Un plat épicé pour un repas dépaysant.

GaSpiceHot technique
GaSpiceHot

Gaspacho tomate poivron épicé.

Salade tiède de poitrine de porc et canard technique
Salade tiède de poitrine de porc et canard

Une salade composée gourmande en plat unique.

Parmentier de canard et de cèpes recette
Parmentier de canard et de cèpes

Voici un plat qui peut être préparé dans un grand plat ou dans des cercles individuels.

Paninis à la tomme de cantal, magret de canard et figues recette
Paninis à la tomme de cantal, magret de canard et figues

Le fromage doit être fondant et le pain croustillant à l'extérieur.

Clafoutis à la rhubarbe recette
Clafoutis à la rhubarbe

Ccuisson à l'Omnicuiseur ou au four.

Commentaires

Rejoignez le Club Chef Simon pour commenter : inscription gratuite en quelques instants !

Plus de recettes

En ce moment

Grecque ou pas, vive la feta !
Grecque ou pas, vive la feta !
Son goût frais et légèrement acide s'invite dans de nombreuses préparations.
Tu sais ce qu'il te dit le cassis ?
Tu sais ce qu'il te dit le cassis ?
Profitons de sa saison très courte pour parfumer plats salés et sucrés.
Le taboulé, vous en redemanderez !
Le taboulé, vous en redemanderez !
Le taboulé s'adapte très facilement à vos goûts.
Le sorbet, c'est maintenant ou jamais
Le sorbet, c'est maintenant ou jamais
L'incontournable plaisir gourmand de l'été.