Saisir

Saisir une viande

Saisir
Saisir - rôti de boeuf, rôti, tournedos, steak, langouste, oeuf poché

Définition

Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif pour provoquer la coagulation quasi immédiate en surface.

Complément

On peut donc saisir avec ou sans coloration.

Le rôti de boeuf est saisi à la poêle en surface pour le colorer (réaction de Maillard) et ensuite mis au four. Il est saisi avec coloration.

Dans la cuisson "sauter" comme dans le cas des tournedos on commence toujours par saisir la viande.

La langouste est plongée vivante dans un court bouillon, elle est aussi saisie mais sans coloration, de même que les oeufs pochés.

Voir aussi

Piquer lexique
Piquer

Piquer un oignon ou une échalote

Nid (Au) lexique
Nid (Au)

Caille au nid

Américaine (à l') lexique
Américaine (à l')

Homard à l'américaine.

Cardinalisation lexique
Cardinalisation

Cardinalisation des crustacés.

Le rôti, c'est du tout cuit ! recettes
Le rôti, c'est du tout cuit !

Tendres et goûteux, rôtissez boeuf, veau, porc ou dinde.

L'oeuf sous tous les angles recettes
L'oeuf sous tous les angles

Durs, pochés, en omelette, au plat... on l'adore !

Queue de langouste tropicale technique
Queue de langouste tropicale

Habiller une queue de langouste.