Saisir

Définition

Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif pour provoquer la coagulation quasi immédiate en surface.

Complément

On peut donc saisir avec ou sans coloration.

Le rôti de boeuf est saisi à la poêle en surface pour le colorer (réaction de Maillard) et ensuite mis au four. Il est saisi avec coloration.

Dans la cuisson "sauter" comme dans le cas des tournedos on commence toujours par saisir la viande.

La langouste est plongée vivante dans un court bouillon, elle est aussi saisie mais sans coloration, de même que les oeufs pochés.