Langouste pochée

Name: Langouste pochée
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: langouste
Ingredients: Une Langouste de Bretagne... et pas d'ailleurs... Vous connaissez les langoustes avec leurs certificats de naissance... bref, des langoustes péchées dans la mer près de la France... ne mêlons pas nos frontières au monde aquatique...et chantons Brassens...

La langouste est à la fête !

Chef Simon

Difficile

Préparation : 15' Cuisson : 15'

Ingrédients

Pour cette recette de langouste

Une Langouste de Bretagne... et pas d'ailleurs... Vous connaissez les langoustes avec leurs certificats de naissance... bref, des langoustes péchées dans la mer près de la France... ne mêlons pas nos frontières au monde aquatique...et chantons Brassens...

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Préparation de la recette

Deux options s'offrent à vous. La bête sera dégustée froide et on pochera dans un bouillon riche et corsé. En revanche si vous avez l'intention de cuisiner l'animal après le pochage, dans ce cas la bête sera plongée dans une eau fortement salée et vinaigrée.

Nettoyer la bête. Le rostre de l'animal (le coffre) est parcouru d'une myriade de piques acérés qui piège petits parasites, sables ou autres limons. On nettoie alors avec une brosse très pratique.

La langouste est plongée dans le bain bouillant. Tétanisée et surprise par le bain de chaleur, la langouste meurt dans l'instant.

La bête est cuite. La cardinalisation s'est opérée (à 100°C) au moins. Pour cet animal de 1.9 kg on a compté une quinzaine de minutes de cuisson à faible ébullition... Si vous devez cuisiner la langouste après pochage, retirer la bête de l'eau dès la fin de cuisson.

Si vous avez choisi l'option du bouillon corsé pour la déguster froide alors mieux vaut laisser la bête dans le bouillon après cuisson jusqu’à refroidissement. Pour une meilleure comparaison voici la langouste de face (à droite) à côté de son cousin le Homard (à gauche).

Vue de dos. La langouste est impressionnante. Le homard ne pesait lui, "que"1,4 kg !

On a détaché la queue (en fait l'abdomen) du coffre en donnant un petit coup à droite, un petit coup à gauche et on tire avec délicatesse vers soi. Tout doit venir. C'est la même façon de procéder que pour le homard.

Pour extraire la chair de l'abdomen, on peut écraser sauvagement les côtés pour briser la carapace mais on risquerait d'enfoncer des éclats dans la chair et de perdre la précieuse humidité que la cuisson surveillée a permis de conserver...

Je préfère donc découper aux ciseaux le long des nageoires, et ce, de chaque côté. C'est plus facile... et plus respectueux de la qualité de cet animal.

On tire la partie interne de la carapace.

Et on enlève la chair en une fois.

C'est bien entendu l'abdomen qui est la partie la plus intéressante. Le coffre et les pattes n'offrant que peu d'intérêt véritable.

Quelques mots sur cette recette de base

La cuisson a été courte (15 mn environ pour une bête de 1.9 kg) pour préserver la saveur de la chair de cette magnifique langouste que nous allons ensuite cuisiner en sabayon sur un écrasé de pommes de terre et topinambours à la truffe. Ajouter 5 mn de cuisson si vous avez l'intention de la déguster directement froide accompagnée d'une sauce, en salade ou tiède avec petits légumes et pendant que nous sommes dans les confidences voici une sauce toute simple et simplement magnifique à servir avec une salade de langouste ou de homard : mayonnaise fraîche (évidemment !) détendue au vinaigre de Xérès, sel et poivre.
La technique est la même pour la langouste ou le homard bien sûr.

Le traitement des crustacés - Conseils généraux
N'achetez jamais de crustacés cuits d'avance .. généralement ce sont des animaux morts passés à l'eau bouillante qui seront vendus au même prix que des produits vivants.. les bêtes sont vides, insipides et inappropriées à un festin digne de l'animal. L'animal doit être bien vivant et pas blessé.