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Médaillons de langouste sautés au beurre moussant

Médaillons de langouste sautés au beurre moussant

Difficile
4
1
Préparation : 15'

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Préparation de la recette

Médaillons de langouste sautés au beurre moussant  - Etape 1
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Médaillons de langouste sautés au beurre moussant  - Etape 2
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Médaillons de langouste sautés au beurre moussant  - Etape 3
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Médaillons de langouste sautés au beurre moussant  - Etape 4
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Médaillons de langouste sautés au beurre moussant  - Etape 5
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Médaillons de langouste sautés au beurre moussant  - Etape 6
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Médaillons de langouste sautés au beurre moussant  - Etape 7
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Médaillons de langouste sautés au beurre moussant  - Etape 8
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Médaillons de langouste sautés au beurre moussant  - Etape 9
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Médaillons de langouste sautés au beurre moussant  - Etape 10
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Médaillons de langouste sautés au beurre moussant  - Etape 11
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Médaillons de langouste sautés au beurre moussant  - Etape 12
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Quelques mots sur cette recette d'entrée

Il s'agit ici d'une langouste tropicale et plus précisément d'une queue de langouste surgelée. Pourquoi cette page ? d'abord pour pouvoir faire la différence visuellement parlant avec la langouste bretonne mais aussi, pour montrer que même avec un produit plus accessible tant financièrement qu'au point de vue distribution, il est possible d'obtenir un résultat de qualité en respectant certaines techniques.

Cette cuisson est recommandée aussi pour les homards.
La chitine sollicitée par la chaleur élevée développe des arômes qui restent emprisonnés lorsque le crustacé est seulement poché. Le grill ou comme ici la haute température enchaine le processus aromatique !

Le traitement des crustacés - Conseils généraux
N'achetez jamais de crustacés cuits d'avance. Généralement ce sont des animaux morts passés à l'eau bouillante qui seront vendus au même prix que des produits vivants.. les bêtes sont vides, insipides et inappropriées à un festin digne de l'animal.

Pour cuire la langouste; j'ai appris une méthode de cuisson assez originale lorsque je travaillais au Restaurant "Le Paris" de Lille. Loïc Martin, lui même Breton connaissait bien les fournisseurs, et nous avions les meilleures pièces de la marée !
Premièrement préparer un court bouillon très corsé en aromates (poivre en grain, gros sel, coriandre, poivre, bouquet garni, et garniture aromatique en quantité.) On ajoutait en plus du vinaigre. Le tout à ébullition.
On plongeait les bêtes entières, bien sûr l'ébullition retombait, on prenait alors le cercle de fonte qui fermait le foyer du fourneau (ce disque en fonte rougi par le foyer ardent) et on le plongeait dans le bouillon refroidit, l'apport calorique relançait l'ébullition . Le temps de cuisson variant selon le nombre de crustacés à cuire, mais le temps de cuisson n'excédait jamais les dix minutes.
Ensuite on laissait les bêtes dans le bouillon jusqu'à refroidissement.
Le bouillon imprégnait alors les chairs. Super !

Commentaires

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Steph74
Steph74
05 jan. 2018 à 17:30

J'ai cherché des années comment cuisiner la langouste "au beurre" sans râler la cuisson. Cette technique de médaillon change tout, on sent bien lesquels sont cuits juste comme il faut. Facile à réaliser et très très bon. J'impressions les copains! Merci encore...

Accords met et vins avec les médaillons de langouste

Cette recette nous met d’emblée l’eau à la bouche ! Son auteur a raison de nous suggérer une langouste surgelée, meilleure garantie de fraîcheur et de fermeté pour ce crustacé qui sera venu de loin (néanmoins peut-être des eaux territoriales françaises). Ces médaillons sont tout simplement magnifiques et, pour parfaire le moment, nous avons choisi un excellent Bourgogne Vézelay blanc, « La Galerne » du Domaine Montanet-Thoden.

Voir tous les accords mets et vins...

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