Médaillons de homard sautés au beurre moussant

Name: Médaillons de homard sautés au beurre moussant
Prep time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: beurre
Ingredients: Un très beau homard de 800 grammes; 100 g de beurre; Sel et poivre du moulin.

Homard comme à Beuzec.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 20'

Ingrédients

Recette de médaillons de homard sautés pour deux personnes

Un très beau homard de 800 grammes

100 g de beurre

Sel et poivre du moulin.

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Préparation de la recette

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 1

Démembrer l'animal (pattes, pinces).

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 2

Ensuite séparer la tête de l'abdomen. Saisir fermement l'animal ! la tête dans une main et dans l'autre l'abdomen.

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 3

Après avoir fait tourner la tête du homard d'un quart de tour à droite et à gauche, tirer.

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 4

La tête se sépare de l'abdomen (en vert une partie du corail)

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 5

Voici notre homard en morceaux. Les pinces vont être fendues d'un coup sec avec le dos d'un gros couteau

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 6

Nous allons ensuite détailler l'abdomen en médaillons réguliers

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 7

Dans un sautoir faire fondre le beurre salé jusqu’à ce qu'il devienne "moussant"

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 8

et y déposer les médaillons et laisser cuire quelques minutes de chaque cotés en baissant le feu pour que le beurre ne brûle pas. La chair étant à découvert les médaillons vont cuire rapidement.

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 9

Répéter l'opération avec les pinces et les pattes, sachant bien sur que les pinces seront plus longues à cuire même après avoir fendu leur carapace.

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 10

Très vite on observe le phénomène de cardinalisation. Ici les pinces...

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 11

et là les médaillons. A ce moment le beurre a capté les arômes du homard. Le beurre étant salé il suffira d'un tour de moulin à poivre. Poser les médaillons sur assiette et servir nappés de beurre chaud.

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 12

Vous pouvez aussi ouvrir le coffre en deux et prélever le corail (vert) et la partie blanche. Mixer dans la crème bouillie, mélanger au fouet et maintenir cette sauce à température au bain marie.

Quelques mots sur cette recette

N'achetez jamais de crustacés cuits d'avance. Généralement ce sont des animaux morts passés à l'eau bouillante qui seront vendus au même prix que des produits vivants. Les bêtes sont vides, insipides et inappropriées à un festin digne de l'animal. L'animal doit être bien vivant et pas blessé.

Le beurre chaud avec quelques tours de moulin à poivre suffiront à exalter les arômes marins de ce prince des mers !
Une merveille et pour moi ainsi que pour d'autres, certainement LA meilleure façon de déguster cet animal.

Merci à Loïc Martin du restaurant "Le Paris" de m'avoir initié à cette magique alchimie.

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Commentaires

Accord musical

C'est la mer qui prend l'homme, tin tin tin
Moi la mer elle m'a pris
Je m' souviens un Mardi...

A écouter en préparant Médaillons de homard sautés au beurre moussant

La lecture de cette vidéo se fera dans une nouvelle fenêtre.

Accords met et vins avec le homard

Plat glorieux également intitulé « Homard comme à Beuzec », bourg côtier du Finistère-sud dont le phare fait office de repère pour les marins-pêcheurs qui rentrent au port de Concarneau. Le temps de ce dîner, offrons-nous un grand rêve, celui de boire un Puligny-Montrachet qui nous donnera l’illusion d’une table Présidentielle. C’est dans la commune de Monthélie qu’on ira le chercher, chez Laurent et Karen Boussey du Domaine Boussey.

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