Médaillons de homard sautés au beurre moussant

1 - Démembrer l'animal (pattes, pinces).

2 - Ensuite séparer la tête de l'abdomen. Saisir fermement l'animal ! la tête dans une main et dans l'autre l'abdomen.

3 - Après avoir fait tourner la tête du homard d'un quart de tour à droite et à gauche, tirer.

4 - La tête se sépare de l'abdomen (en vert une partie du corail)

5 - Voici notre homard en morceaux. Les pinces vont être fendues d'un coup sec avec le dos d'un gros couteau

6 - Nous allons ensuite détailler l'abdomen en médaillons réguliers

7 - Dans un sautoir faire fondre le beurre salé jusqu’à ce qu'il devienne "moussant"

8 - et y déposer les médaillons et laisser cuire quelques minutes de chaque cotés en baissant le feu pour que le beurre ne brûle pas. La chair étant à découvert les médaillons vont cuire rapidement.

9 - Répéter l'opération avec les pinces et les pattes, sachant bien sur que les pinces seront plus longues à cuire même après avoir fendu leur carapace.

10 - Très vite on observe le phénomène de cardinalisation. Ici les pinces...

11 - et là les médaillons. A ce moment le beurre a capté les arômes du homard. Le beurre étant salé il suffira d'un tour de moulin à poivre. Poser les médaillons sur assiette et servir nappés de beurre chaud.

12 - Vous pouvez aussi ouvrir le coffre en deux et prélever le corail (vert) et la partie blanche. Mixer dans la crème bouillie, mélanger au fouet et maintenir cette sauce à température au bain marie.