Médaillons de homard sautés au beurre moussant

Homard comme à Beuzec.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 20'
  • Difficulté moyenne
Médaillons de homard sautés au beurre moussant

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de médaillons de homard sautés pour deux personnesUn très beau homard de 800 grammes - 100 g de beurre - Sel et poivre du moulin.

Préparation de la recette

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 1

1 - Démembrer l'animal (pattes, pinces).

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 2

2 - Ensuite séparer la tête de l'abdomen. Saisir fermement l'animal ! la tête dans une main et dans l'autre l'abdomen.

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 3

3 - Après avoir fait tourner la tête du homard d'un quart de tour à droite et à gauche, tirer.

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 4

4 - La tête se sépare de l'abdomen (en vert une partie du corail)

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 5

5 - Voici notre homard en morceaux. Les pinces vont être fendues d'un coup sec avec le dos d'un gros couteau

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 6

6 - Nous allons ensuite détailler l'abdomen en médaillons réguliers

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 7

7 - Dans un sautoir faire fondre le beurre salé jusqu’à ce qu'il devienne "moussant"

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 8

8 - et y déposer les médaillons et laisser cuire quelques minutes de chaque cotés en baissant le feu pour que le beurre ne brûle pas. La chair étant à découvert les médaillons vont cuire rapidement.

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 9

9 - Répéter l'opération avec les pinces et les pattes, sachant bien sur que les pinces seront plus longues à cuire même après avoir fendu leur carapace.

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 10

10 - Très vite on observe le phénomène de cardinalisation. Ici les pinces...

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 11

11 - et là les médaillons. A ce moment le beurre a capté les arômes du homard. Le beurre étant salé il suffira d'un tour de moulin à poivre. Poser les médaillons sur assiette et servir nappés de beurre chaud.

Médaillons de homard sautés au beurre moussant - Etape 12

12 - Vous pouvez aussi ouvrir le coffre en deux et prélever le corail (vert) et la partie blanche. Mixer dans la crème bouillie, mélanger au fouet et maintenir cette sauce à température au bain marie.

Quelques mots sur la recette

N'achetez jamais de crustacés cuits d'avance. Généralement ce sont des animaux morts passés à l'eau bouillante qui seront vendus au même prix que des produits vivants. Les bêtes sont vides, insipides et inappropriées à un festin digne de l'animal. L'animal doit être bien vivant et pas blessé.

Le beurre chaud avec quelques tours de moulin à poivre suffiront à exalter les arômes marins de ce prince des mers !
Une merveille et pour moi ainsi que pour d'autres, certainement LA meilleure façon de déguster cet animal.

Merci à Loïc Martin du restaurant "Le Paris" de m'avoir initié à cette magique alchimie.

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Accords

 musique

C'est la mer qui prend l'homme, tin tin tin
Moi la mer elle m'a pris
Je m' souviens un Mardi...

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