Médaillons de homard sautés au beurre moussant

Name: Médaillons de homard sautés au beurre moussant
Prep time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: beurre
Ingredients: Un très beau homard de 800 grammes; 100 g de beurre; Sel et poivre du moulin.

Homard comme à Beuzec.

Chef Simon
Préparation : 20'
Difficulté moyenne

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Vidéo - Médaillons de homard sautés au beurre moussant beurre homard médaillons langouste crustacés noël fruits de mer entrées de noël sauté

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Recette de médaillons de homard sautés pour deux personnesUn très beau homard de 800 grammes - 100 g de beurre - Sel et poivre du moulin.

Ustensiles

Préparation de la recette

1 - Démembrer l'animal (pattes, pinces).
2 - Ensuite séparer la tête de l'abdomen. Saisir fermement l'animal ! la tête dans une main et dans l'autre l'abdomen.
3 - Après avoir fait tourner la tête du homard d'un quart de tour à droite et à gauche, tirer.

4 - La tête se sépare de l'abdomen (en vert une partie du corail)
5 - Voici notre homard en morceaux. Les pinces vont être fendues d'un coup sec avec le dos d'un gros couteau
6 - Nous allons ensuite détailler l'abdomen en médaillons réguliers
7 - Dans un sautoir faire fondre le beurre salé jusqu’à ce qu'il devienne "moussant"
8 - et y déposer les médaillons et laisser cuire quelques minutes de chaque cotés en baissant le feu pour que le beurre ne brûle pas. La chair étant à découvert les médaillons vont cuire rapidement.
9 - Répéter l'opération avec les pinces et les pattes, sachant bien sur que les pinces seront plus longues à cuire même après avoir fendu leur carapace.
10 - Très vite on observe le phénomène de cardinalisation. Ici les pinces...
11 - et là les médaillons. A ce moment le beurre a capté les arômes du homard. Le beurre étant salé il suffira d'un tour de moulin à poivre. Poser les médaillons sur assiette et servir nappés de beurre chaud.
12 - Vous pouvez aussi ouvrir le coffre en deux et prélever le corail (vert) et la partie blanche. Mixer dans la crème bouillie, mélanger au fouet et maintenir cette sauce à température au bain marie.

Quelques mots sur cette recette

N'achetez jamais de crustacés cuits d'avance. Généralement ce sont des animaux morts passés à l'eau bouillante qui seront vendus au même prix que des produits vivants. Les bêtes sont vides, insipides et inappropriées à un festin digne de l'animal. L'animal doit être bien vivant et pas blessé.

Le beurre chaud avec quelques tours de moulin à poivre suffiront à exalter les arômes marins de ce prince des mers !
Une merveille et pour moi ainsi que pour d'autres, certainement LA meilleure façon de déguster cet animal.

Merci à Loïc Martin du restaurant "Le Paris" de m'avoir initié à cette magique alchimie.

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Accord musical

musique

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Accords met et vins avec le homard

Plat glorieux également intitulé « Homard comme à Beuzec », bourg côtier du Finistère-sud dont le phare fait office de repère pour les marins-pêcheurs qui rentrent au port de Concarneau. Le temps de ce dîner, offrons-nous un grand rêve, celui de boire un Puligny-Montrachet qui nous donnera l’illusion d’une table Présidentielle. C’est dans la commune de Monthélie qu’on ira le chercher, chez Laurent et Karen Boussey du Domaine Boussey.

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