Langouste rouge pochée snackée en sabayon sucré

1 - Pochage de la langouste

Après avoir préparé un bouillon avec les différents ingrédients, pocher la langouste (ou juste la queue) neuf minutes puis la détailler en médaillons.

Lever les suprêmesglacer les carottes du pamplemousse, de l'orange et des citrons verts. Réserver.

Presser le reste des fruits pour la marinade. Y ajouter l'huile d'olive et les graines de la gousse de vanille.

Laisser mariner les médaillons de langouste maximum 45 minutes au réfrigérateur.

2 - Préparation du sabayon

Tourner et glacer les carottes.

Ciseler la coriandre (garder quelques feuilles pour le dressage)

Réaliser une purée avec la pulpe des fruits (mangue et pêche lors de la réalisation de cette recette mais faites en fonction de la saison)

Mélanger les jaunes et le sucre, faire émulsionner le mélange en fouettant au bain marie puis laisser refroidir à température ambiante.

Monter au beurre (l'émulsion et le beurre doivent être à la même température!)

Monter la crème fouettée

Incorporer à l'aide d'une maryse la chantilly à la préparation puis la purée de fruits et enfin la coriandre ciselée.

Conserver le sabayon à température ambiante (le froid le fait figer).

3 - Snacker

Récupérer les médaillons de langouste et les faire snacker dans une poêle à feu vif, moins d'une minute.

4 - Dressage

Tapisser le fond de ramequin avec les suprêmes de fruits.

Couvrir avec les médaillons de langouste.

Verser dessus une cuillère à café de marinade.

Ajouter les carottes.

Verser le sabayon

Passer au grill juste le temps de colorer le sabayon.

Décorer de quelques feuilles de coriandre.

5 - Suggestions

Accompagner avec une quenelle de compote d'oignons rouges et des gaufres salées (au piment d’Espelette pour moi)

Et pour cuisiner le tout :

Faire fondre AC/DC - The Jack (http://www.youtube.com/watch?v=djuNYdheD7k). Déglacer avec Soma - Roller Coaster (http://www.youtube.com/watch?v=JU1hP9Egy8g) et enfin assaisonner avec Black Keys - Gold on the ceiling (http://www.youtube.com/watch?v=6yCIDkFI7ew)

Laisser reposer et arroser avec Pink Floyd - Good Bye Blue Sky (http://www.youtube.com/watch?v=02be792DtEA) juste avant de servir.