11 - Pochage de la langouste
2Après avoir préparé un bouillon avec les différents ingrédients,
pocher la langouste (ou juste la queue) neuf minutes puis la détailler en médaillons.
3Lever les suprêmes,
glacer les carottes, du pamplemousse, de l'orange et des citrons verts. Réserver.
4Presser le reste des fruits pour la marinade. Y ajouter l'huile d'olive et les graines de la gousse de vanille.
5Laisser
mariner les médaillons de langouste maximum 45 minutes au réfrigérateur.
62 - Préparation du sabayon
8Ciseler la coriandre (garder quelques feuilles pour le dressage)
9Réaliser une purée avec la pulpe des fruits (mangue et pêche lors de la réalisation de cette recette mais faites en fonction de la saison)
10Mélanger les jaunes et le sucre, faire émulsionner le mélange en fouettant
au bain marie puis laisser refroidir à température ambiante.
11Monter au beurre (l'émulsion et le beurre doivent être à la même température!)
12Monter la crème fouettée
13Incorporer à l'aide d'une maryse la chantilly à la préparation puis la purée de fruits et enfin la coriandre ciselée.
14Conserver le sabayon à température ambiante (le froid le fait figer).
16Récupérer les médaillons de langouste et les faire snacker dans une poêle à feu vif, moins d'une minute.
18Tapisser le fond de ramequin avec les suprêmes de fruits.
19Couvrir avec les médaillons de langouste.
20Verser dessus une cuillère à café de marinade.
23Passer au grill juste le temps de colorer le sabayon.
24Décorer de quelques feuilles de coriandre.
26Accompagner avec une
quenelle de compote d'oignons rouges et des gaufres salées (au piment d’Espelette pour moi).
