Langouste rouge pochée snackée en sabayon sucré : entre acidité et douceur

Langouste rouge pochée snackée en sabayon sucré

Name: Langouste rouge pochée snackée en sabayon sucré
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 1 h 42 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: BAC0713
Ingredients: 1 langouste (1.5kg pour 4 personnes); * Pour le bouillon *; Eau; Carotte; Oignon; Bouquet garni; 50 cl de vin blanc; Sel; Poivre; Coriandre; * Pour le sabayon *; 1 pamplemousse; 1 orange; 2 citrons verts; 4 jaunes d'oeuf; 100g de crème liquide; 1 mangue; 1 pêche; 30g de sucre semoule; 100g de beurre; Coriandre; 4 carottes; * Pour la marinade *; Huile; 1 gousse de vanille

Ti'CG

Difficile

Préparation : 1 h 30 min Cuisson : 12 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 langouste (1.5kg pour 4 personnes)

* Pour le bouillon *

Eau

Carotte

50 cl de vin blanc

* Pour le sabayon *

1 orange

4 jaunes d'oeuf

100g de crème liquide

1 mangue

1 pêche

30g de sucre semoule

100g de beurre

Coriandre

4 carottes

* Pour la marinade *

Huile

1 gousse de vanille

Convertir les mesures ou températures

Préparation de la recette

11 - Pochage de la langouste

2Après avoir préparé un bouillon avec les différents ingrédients, pocher la langouste (ou juste la queue) neuf minutes puis la détailler en médaillons.

3Lever les suprêmes, glacer les carottes, du pamplemousse, de l'orange et des citrons verts. Réserver.

4Presser le reste des fruits pour la marinade. Y ajouter l'huile d'olive et les graines de la gousse de vanille.

5Laisser mariner les médaillons de langouste maximum 45 minutes au réfrigérateur.

62 - Préparation du sabayon

7Tourner et glacer les carottes.

8Ciseler la coriandre (garder quelques feuilles pour le dressage)

9Réaliser une purée avec la pulpe des fruits (mangue et pêche lors de la réalisation de cette recette mais faites en fonction de la saison)

10Mélanger les jaunes et le sucre, faire émulsionner le mélange en fouettant au bain marie puis laisser refroidir à température ambiante.

11Monter au beurre (l'émulsion et le beurre doivent être à la même température!)

12Monter la crème fouettée

13Incorporer à l'aide d'une maryse la chantilly à la préparation puis la purée de fruits et enfin la coriandre ciselée.

14Conserver le sabayon à température ambiante (le froid le fait figer).

153 - Snacker

16Récupérer les médaillons de langouste et les faire snacker dans une poêle à feu vif, moins d'une minute.

174 - Dressage

18Tapisser le fond de ramequin avec les suprêmes de fruits.

19Couvrir avec les médaillons de langouste.

20Verser dessus une cuillère à café de marinade.

21Ajouter les carottes.

22Verser le sabayon

23Passer au grill juste le temps de colorer le sabayon.

24Décorer de quelques feuilles de coriandre.

255 - Suggestions

26Accompagner avec une quenelle de compote d'oignons rouges et des gaufres salées (au piment d’Espelette pour moi).

27Et pour cuisiner le tout :

28Faire fondre AC/DC - The Jack (http://www.youtube.com/watch?v=djuNYdheD7k). Déglacer avec Soma - Roller Coaster (http://www.youtube.com/watch?v=JU1hP9Egy8g) et enfin assaisonner avec Black Keys - Gold on the ceiling (http://www.youtube.com/watch?v=6yCIDkFI7ew)

29Laisser reposer et arroser avec Pink Floyd - Good Bye Blue Sky (http://www.youtube.com/watch?v=02be792DtEA) juste avant de servir.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Langouste rouge pochée snackée en sabayon sucré : un savant équilibre entre acidité et douceur, un plat idéal pour vos plus belles occasions comme les fêtes de fin d'année.

BAC0713 crustacés homard langouste mer

Publié le 12 août 2013 à 17h39, Modifié le 18 janvier 2024 à 09h11