Langouste rouge pochée snackée en sabayon sucré

  • Ti'CG Ti'CG
  • Préparation : 90'
  • Cuisson : 12'
  • Difficile
  • Pour 4 personnes.
Langouste rouge pochée snackée en sabayon sucré

Langouste rouge pochée snackée en sabayon sucré BAC0713 langouste homard

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

  • 1 langouste (1.5kg pour 4 personnes)
  • * Pour le bouillon *
  • Eau
  • Carotte
  • Oignon
  • Bouquet garni
  • 50 cl de vin blanc
  • Sel
  • Poivre
  • Coriandre
  • * Pour le sabayon *
  • 1 pamplemousse
  • 1 orange
  • 2 citrons verts
  • 4 jaunes d'oeuf
  • 100g de crème liquide
  • 1 mangue
  • 1 pêche
  • 30g de sucre semoule
  • 100g de beurre
  • Coriandre
  • 4 carottes
  • * Pour la marinade *
  • Huile
  • 1 gousse de vanille

Préparation de la recette

  • 1 - Pochage de la langouste
  • Après avoir préparé un bouillon avec les différents ingrédients, pocher la langouste (ou juste la queue) neuf minutes puis la détailler en médaillons.
  • Lever les suprêmesglacer les carottes du pamplemousse, de l'orange et des citrons verts. Réserver.
  • Presser le reste des fruits pour la marinade. Y ajouter l'huile d'olive et les graines de la gousse de vanille.
  • Laisser mariner les médaillons de langouste maximum 45 minutes au réfrigérateur.
  • 2 - Préparation du sabayon
  • Tourner et glacer les carottes.
  • Ciseler la coriandre (garder quelques feuilles pour le dressage)
  • Réaliser une purée avec la pulpe des fruits (mangue et pêche lors de la réalisation de cette recette mais faites en fonction de la saison)
  • Mélanger les jaunes et le sucre, faire émulsionner le mélange en fouettant au bain marie puis laisser refroidir à température ambiante.
  • Monter au beurre (l'émulsion et le beurre doivent être à la même température!)
  • Monter la crème fouettée
  • Incorporer à l'aide d'une maryse la chantilly à la préparation puis la purée de fruits et enfin la coriandre ciselée.
  • Conserver le sabayon à température ambiante (le froid le fait figer).
  • 3 - Snacker
  • Récupérer les médaillons de langouste et les faire snacker dans une poêle à feu vif, moins d'une minute.
  • 4 - Dressage
  • Tapisser le fond de ramequin avec les suprêmes de fruits.
  • Couvrir avec les médaillons de langouste.
  • Verser dessus une cuillère à café de marinade.
  • Ajouter les carottes.
  • Verser le sabayon
  • Passer au grill juste le temps de colorer le sabayon.
  • Décorer de quelques feuilles de coriandre.
  • 5 - Suggestions
  • Accompagner avec une quenelle de compote d'oignons rouge et des gaufres salées (au piment d’Espelette pour moi)
  • Et pour cuisiner le tout :
  • Faire fondre AC/DC - The Jack (http://www.youtube.com/watch?v=djuNYdheD7k). Déglacer avec Soma - Roller Coaster (http://www.youtube.com/watch?v=JU1hP9Egy8g) et enfin assaisonner avec Black Keys - Gold on the ceiling (http://www.youtube.com/watch?v=6yCIDkFI7ew)
  • Laisser reposer et arroser avec Pink Floyd - Good Bye Blue Sky (http://www.youtube.com/watch?v=02be792DtEA) juste avant de servir.

Quelques mots sur la recette

Un savant équilibre entre acidité et douceur

Cette recette et d'autres du même sujet dans...

Accord musical

 musique

Cette musique n'est-elle pas parfaite pour préparer ou déguster cette recette ? Elle a été initialement partagée par épicétout pour accompagner la recette Aiguillettes de canard au poivre de sarawak et écrasé de potiron pommes de terre.

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