Découpe du magret de canard pour le service, en larges escalopes ou en fines tranches - Technique culinaire

Découpe et présentation du magret

Name: Découpe et présentation du magret
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Cuisine: magret
Ingredients: un magret de canard sauté

Comment bien découper un magret de canard pour le service.

Chef Simon

Facile

Préparation : 5 min

Ingrédients

Pour cette technique de découpe et présentation du magret

un magret de canard sauté

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Préparation de la recette

Découpe et présentation du magret - Etape 1

1Puisque vous avez appliqué la bonne méthode de cuisson du magret, il ne rend pas de jus.

Découpe et présentation du magret - Etape 2

2Vous pouvez le débarrasser de la graisse et trancher dans la largeur des fines tranches. Plus brasserie que gastronomique, cette découpe a l'avantage d'être simple.

Découpe et présentation du magret - Etape 3

3Notez la couleur de la chair ainsi que la marque de l'humidité contenue dans la chair. Rien à dire, c'est la Maîtrise.

Découpe et présentation du magret - Etape 4

4Trancher en longues aiguillettes dans la longueur du magret apporte une touche classique

Découpe et présentation du magret - Etape 5

5Posée sur assiette chaude avec une sauce bigarade à l'orange.

Découpe et présentation du magret - Etape 6

6Cadeau du Chef : si vous avez conservé la peau graisseuse et adipeuse, et soit cuite avec le magret ou sautée à part, ne la jetez pas .

Découpe et présentation du magret - Etape 7

7La "chef touch" c'est de découper la peau du canard cuit (qui a relâché toute sa graisse) en losanges et de placer les losanges face non colorée vers vous et saupoudrer de sucre glace.

Découpe et présentation du magret - Etape 8

8Caraméliser les losanges au tison, ou sous la salamandre ou le grill de votre four.

Découpe et présentation du magret - Etape 9

9Débarrasser sur papier absorbant et servir en garniture avec le magret. Ces petits croustillants de peaux de canards sont formidables, riches en goût ils relèveront avec brio votre cuisine. C'est vintage et emprunté à la canette en deux services, très à la mode dans la cuisine néo classique des années 70/80

Quelques mots sur cette recette de base

En dehors du fait qu'elle soit de belle présentation, la découpe en aiguillettes pour le service permet de réguler équitablement la quantité de viande par assiette.

Débarrassée de sa graisse, la peau croustillante est franchement délicieuse et appartient en même temps au registre classique de la cuisine. A savoir et à tenter.

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Publié le 7 décembre 2011 à 22h57, Modifié le 19 juillet 2023 à 15h28

Accord mets et musique

A écouter en préparant Découpe et présentation du magret

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J'ai écouté Alice's Restaurant de Arlo Guthrie pendant que j'écrivais les commentaires et même si je ne comprendus pas tout, je me suis bien marrû !