Pour info : anatomiquement, les filets et les magrets sont placés au même endroit sur la carcasse. L'appellation "Magret" est réservée aux filets provenant de canards ayant été engraissés pour leur foie.
Oubliez la technique barbare qui voudrait qu'un magret se brûle à sec dans une poêle et à feu très vif, la viande rétracte, les graisses brûlent et la viande est carbonisée en périphérie et crue à coeur, pour finalement perdre ses exsudats ...
On pourra accompagner ces magrets avec une sauce bigarade à l'orange ou des figues sautées au miel et au cidre.
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La scarification du Magret m'amène à vous faire découvrir Tatood Lady du bon Rory Gallagher extrait de son album Irish Tour.
Chef Simon partage également ces recettes.
Content pour vous Stéphanie parce qu'il n'y a rien de plus ch.... que de repeindre une cuisine ;)
Incroyable! Des années de galères à récurer la cuisine repeinte d'éclaboussures de graisse; et voilà que cette recette a tout changé. Le secret effectivement est de dégraisser le magret et de le faire cuire à feu modéré. Tout ce que je ne faisais pas (je laissais toute le manteau graisseux et faisais cuire à feu fort). Et au final une cuisson parfaite, "rosée/saignante". 1000 merci!
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