Magret de canard sauté

Name: Magret de canard sauté
Prep time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: canard
Ingredients: 2 magrets de canard; sel; poivre du moulin

La juste cuisson

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 10'

Ingrédients

Pour cette technique

2 magrets de canard

sel

poivre du moulin

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Ustensiles

Poêle inox

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Préparation de la recette

Ici je cuis le magret avec la fine pellicule de graisse que j'y ai laissé afin qu'elle soit consommée et non pas mise sur le côté pendant la dégustation. Voir préparation du magret à la cuisson.

Une trop grande quantité de gras nuirait de toute façon à la cuisson. Je fais fondre l'excédent pour récupérer la graisse et "calotter" la poêle ou le sautoir

Filtrer la graisse et éliminer la "peau" cuite

Plaquer les magrets face graisse en premier dans la poêle déjà chaude. Laisser fondre la graisse à feu modéré.

Retourner les magrets et les saisir côté chair nue

Dégraisser en cours de cuisson pour éviter une carbonisation funèbre inutile..

En contrôlant la cuisson et en choisissant une allure de cuisson modérée vous favorisez la formation de sucs et une cuisson juste, facile à maîtriser

Retourner plusieurs fois et toujours à allure modérée. Le magret bleu, c'est un non sens. Je vous invite à voter pour le compromis idéal selon moi : rosé/saignant.

Il ne vous reste plus qu'à réaliser cette sauce bigarade à l'orange pour faire de ce magret un plat sublime.

Quelques mots sur cette recette

Pour info : Anatomiquement, les filets et les magrets sont placés au même endroit sur la carcasse. L'appellation "Magret" est réservée aux filets provenant de canards ayant été engraissés pour leur foie.

Oubliez la technique barbare qui voudrait qu'un magret se brûle à sec dans une poêle et à feu très vif, la viande rétracte, les graisses brûlent et la viande est carbonisée en périphérie et crue à coeur, pour finalement perdre ses exsudats ...

On pourra accompagner ces magrets avec une sauce bigarade à l'orange ou des figues sautées au miel et au cidre.

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Commentaires

fermedeberle

23 nov. 2015 à 10:18

bonjour, pour être au top quelle température à coeur. Merci pour vos explications

Steph74

05 jan. 2018 à 17:19

Incroyable! Des années de galères à récurer la cuisine repeinte d'éclaboussures de graisse; et voilà que cette recette a tout changé. Le secret effectivement est de dégraisser le magret et de le faire cuire à feu modéré. Tout ce que je ne faisais pas (je laissais toute le manteau graisseux et faisais cuire à feu fort). Et au final une cuisson parfaite, "rosée/saignante". 1000 merci!