Magret de canard sauté
La juste cuisson
- Préparation : 10'
- Difficulté moyenne
- Aimer la recette
- 4 coups de coeur
Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)
Pour cette technique2 magrets de canard - sel - poivre du moulin
Ustensiles
Préparation de la recette
-
1 - Ici je cuis le magret avec la fine pellicule de graisse que j'y ai laissé afin qu'elle soit consommée et non pas mise sur le côté pendant la dégustation. Voir préparation du magret à la cuisson. -
2 - Une trop grande quantité de gras nuirait de toute façon à la cuisson. Je fais fondre l'excédent pour récupérer la graisse et "calotter" la poêle ou le sautoir -
3 - Filtrer la graisse et éliminer la "peau" cuite -
4 - Plaquer les magrets face graisse en premier dans la poêle déjà chaude. Laisser fondre la graisse à feu modéré. -
5 - Retourner les magrets et les saisir côté chair nue -
6 - Dégraisser en cours de cuisson pour éviter une carbonisation funèbre inutile.. -
7 - En contrôlant la cuisson et en choisissant une allure de cuisson modérée vous favorisez la formation de sucs et une cuisson juste, facile à maîtriser -
8 - Retourner plusieurs fois et toujours à allure modérée. Le magret bleu, c'est un non sens. Je vous invite à voter pour le compromis idéal selon moi : rosé/saignant. -
9 - Il ne vous reste plus qu'à réaliser cette sauce bigarade à l'orange pour faire de ce magret un plat sublime.
Quelques mots sur la recette
Pour info : Anatomiquement, les filets et les magrets sont placés au même endroit sur la carcasse. L'appellation "Magret" est réservée aux filets provenant de canards ayant été engraissés pour leur foie.
Oubliez la technique barbare qui voudrait qu'un magret se brûle à sec dans une poêle et à feu très vif, la viande rétracte, les graisses brûlent et la viande est carbonisée en périphérie et crue à coeur, pour finalement perdre ses exsudats ...
On pourra accompagner ces magrets avec une sauce bigarade à l'orange ou des figues sautées au miel et au cidre.
Cette recette et d'autres du même sujet dans...
Pas de couac dans ces recettes de canard
Le canard, on l'aime pour sa chair et pour son foie.
Accord musical
La scarification du Magret m'amène à vous faire découvrir Tatood Lady du bon Rory Gallagher extrait de son album Irish Tour .
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Une découpe appropriée pour la cuisson des cuisses farcies.
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Pour le service, il faut compter 1 canard de 2 kg pour 4 à 5 personnes max.
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Et moutarde au cassis. Avec un fumage rapide à l'assiette avant le service.
bonjour, pour être au top quelle température à coeur. Merci pour vos explications
Incroyable! Des années de galères à récurer la cuisine repeinte d'éclaboussures de graisse; et voilà que cette recette a tout changé. Le secret effectivement est de dégraisser le magret et de le faire cuire à feu modéré. Tout ce que je ne faisais pas (je laissais toute le manteau graisseux et faisais cuire à feu fort). Et au final une cuisson parfaite, "rosée/saignante". 1000 merci!
Content pour vous Stéphanie parce qu'il n'y a rien de plus ch.... que de repeindre une cuisine ;)
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