Découper un canard

Détacher les cuisses, les filets et les manchons.
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Difficulté moyenne
  • Pour 4 personnes.
Découper un canard

Préparation de la recette

Le but est de laisser le moins de chair possible sur la carcasse.
Le flambage du canard doit être rapide.
Attention de bien longer les os de la carcasse pour ne pas entamer la chair.
Il ne faut pas couper les os mais tailler les nerfs et le cartilage pour détacher les manchons et les cuisses.

Quelques mots sur la recette

Il est rare aujourd'hui de cuisiner un canard entier. Généralement on cuit les cuisses et les magrets séparément.
Les cuisses pourront être confites à la graisse ou farcies et les magrets sautés ou séchés au sel.
Les manchons sont souvent confits et servis avec le cassoulet.
Ici l'avantage c'est que l'on va pouvoir récupérer la carcasse pour réaliser un fond de canard.

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