Désosser une cuisse de volaille pour farcir

Quelques mots sur cette recette de base

Pour la cuisson poêlée destinées aux petites pièces, la cuisse sera bridée sans nouer afin de pouvoir être débridée rapidement et sans abîmer la forme. Un marquage (une légère coloration) est conseillé avant de la poser sur une garniture aromatique taillée finement en paysanne et d'être cuite à couvert au four modéré.

Lors du marquage la farce prend un peu de volume, la ficelle contient cette expansion. Lorsque la cuisson se prolonge, les chairs raidissent et perdent leur eau. Le volume réduit légèrement. La cuisse farcie garde alors sa forme.

En fin de cuisson et pour le service il suffit alors de tirer délicatement la ficelle pour obtenir une "gigolette / jambonnette" très présentable. La partie gras de cuisse est alors prête à être détaillée en médaillons et le pilon manchonné sera présenté entier fièrement dressé sur l'assiette Le convive ne retrouvera dans son assiette que l'os du tibia et ne sera pas gêné par le "nettoyage" de la cuisse pendant la dégustation.

Les techniques gestuelles et précises sont nombreuses. Je montre ici celle avec laquelle j'obtiens d'excellents résultats. Notez que cette technique est adaptée seulement aux pièces farcies et en aucun cas aux poulet sautés (dite technique "en poire") qui est selon moi une faute technique et une incohérence.