Pintade en cocotte et sa farce à gratin

La pintade c'est bon quand ce n'est pas trop sec !

Pour cela il faut la barder copieusement.
La placer dans une cocotte en fonte ovale.
Poser la pintade ainsi habillée sur un lit de carottes, oignons, ail écrasé et thym et laurier.
Saler, poivrer généreusement et enfourner dans le four préchauffé à thermostat 7 (180/200°C environ)
N'ajouter aucun élément de mouillement et laisser se réaliser la magie de la cuisine.
Pour un standard de 1,2 kg environ il faut compter facilement 1h/1h15 de cuisson.
Pendant la cuisson éviter d'enlever trop souvent le couvercle ce qui aurait comme effet néfaste de laisser s'échapper le fumet voluptueux des saveurs et odeurs volatiles.
Bref il faut quand même retourner la bête en cours de cuisson.
Pas grave si il y a du liquide dans le fond du récipient et pas grave non plus si la pintade semble pâlotte.. C'est normal.

Quand arrivera le terme de la cuisson piquer avec une fourchette diapason et vérifier si il n'y a pas de jus rosé qui coule, si c'est le cas, la volaille n'est pas cuite. En revanche si le liquide est clair cela signifie que les protéines sont coagulées donc que la pintade est cuite.

Enlever les bardes de lard qui recouvraient la volaille et remettre une nouvelle fois au four, arroser un peu sans laisser de morceaux de légumes sur la surface et attendre que la coloration se produise.

Réserver la pintade au chaud recouverte d'une feuille d'aluminium, pour éviter qu'elle ne refroidisse ou sèche !
Remettre alors la cocotte sur le feu vif et laisser caraméliser ou plutôt colorer le fond de la cocotte. Les sucs.
Déglacer ensuite avec un peu de vin blanc sec (un trait généreux) selon la quantité que vous avez à déglacer.
Décoller ces sucs avec une spatule plate.
Quand tout cela est décollé verser un trait de madère et laisser réduire au deux tiers.
Mouiller ensuite avec du fond brun lié.
Il ne reste plus alors qu'à passer cette sauce au chinois.

A présent il est temps de faire une délicieuse "farce à gratin" corsée et fine qui se marie très bien avec les gibiers ou les volailles à chair brune.
Préparer des foies de volailles, (enlever fiel, gras et nerfs) puis les sauter dans le beurre clarifié, juste colorés pas plus.
Ajouter quelques échalotes ciselées finement et suer le tout.
Flamber au cognac, mouiller au vin blanc (très légèrement) et réduire un peu.
Quand les foies sont raffermis, passer au mixer, voire au tamis et tartiner des croûtons frits à l'huile. Servez la pintade avec la sauce et les croûtons garnis de farce à gratin