Sauter du foie gras en dés

Name: Sauter du foie gras en dés
Prep time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: foie gras
Ingredients: 1 morceau de foie gras frais de bonne qualité

Pour les farces et les garnitures.

Chef Simon

Facile

Préparation : 10'

Ingrédients

Pour cette technique

1 morceau de foie gras frais de bonne qualité

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Préparation de la recette

Tailler un morceau de foie gras éveiné en gros dés.

Saisir dans une poêle chaude.

Le gras fond et les morceaux de foie colorent en surface. Arrêter la cuisson aussitôt et assaisonner.

Égoutter à l'étamine et récupérer le jus.

On pourra se servir de la graisse récupérée pour rissoler des lardons à intégrer dans la farce.

Égoutter dans une passoire. Cette graisse pourra servir à badigeonner un chapon farci avant la cuisson mais aussi à cuire des pommes sarladaises.

Quelques mots sur cette recette de base

Cette technique intervient notamment dans la réalisation de la farce du chapon de noël.

Pourquoi poêler le foie gras avant de l'intégrer à la farce ?

1. Pour faire ressortir le goût du foie gras.
2. Pour éviter que la graisse alourdisse la farce qui doit rester "fraîche".
3. On récupère la graisse pour badigeonner le chapon farci ce qui, avouez le, ne sera pas pour vous déplaire !

N'oubliez pas qu'en cuisine rien ne se perd.