La poularde

Poule ou poularde ?

La poularde est une jeune poule domestique (Gallus gallus domesticus) qui n'a pas encore pondu et qui a été castrée. Elle va ensuite être engraissée pendant quatre mois avec une nourriture à base de maïs, de blé et de produits laitiers. C'est ce procédé qui va rendre sa chair particulièrement tendre et délicate. Tout comme le jeune poulet castré que l’on engraisse pour devenir un chapon, la poularde n'est pas élevée pour pondre mais pour être mangée.

La poule quant à elle est destinée à la ponte et termine généralement sa carrière cuite au bouillon pour attendrir sa chair !

Une volaille d'exception

La poularde est un oiseau de basse-cour qui appartient à la famille des gallinacées. Selon les races, elle peut avoir la chair blanche ou jaune, le plumage roux, noir ou blanc et le cou emplumé ou nu. Élevée en liberté, elle est abattue au bout de 120 jours (contre 40 jours pour un poulet) et pèse en moyenne 2 kilos au moment de la vente.

Son élevage a un coût et cela explique son prix plus élevé que celui du poulet par exemple. C'est la raison pour laquelle elle est généralement cuisinée lors des fêtes de fin d'année.

En France, l’élevage de poulardes a lieu essentiellement en Aquitaine, dans les Landes, dans le Gers et en Gascogne.

Conseils d'achat et conservation de la poularde

Veillez à ce que la chair soit souple et bien blanche. Si vous le pouvez, choisissez une poularde de Bresse, reconnaissable avec la toile blanche qui l'entoure bien serrée. Son prix est très élevé comme pour toute volaille de Bresse mais c'est le top des volailles et surtout la seule à bénéficier d'une AOP. Elle se conserve jusqu'à 4 semaines au réfrigérateur.

Vous pouvez aussi vous tourner vers une poularde fermière Label Rouge, une poularde du Périgord IGP ou encore une poularde fermière de Loué IGP. Toutes se conservent environ deux semaines au réfrigérateur.

Il est bien sur possible de congeler la poularde. Elle se conservera alors environ six mois au congélateur.

Des valeurs nutritionnelles intéressantes

La poularde est une volaille plutôt grasse mais avec une teneur en acides gras polyinsaturés assez haute. Ces derniers sont importants pour préserver la santé cardiovasculaire.

Riche en protéines, c'est aussi une bonne source de vitamines A, B et D, de phosphore, de zinc et de sélénium.

La poularde est idéale pour les repas en petit comité

La poularde est une bonne alternative au chapon et à la dinde pendant les fêtes. Elle convient aux tablées de quatre à six personnes. Son moelleux incomparable fait des merveilles dans une multitude de recettes.

Elle peut être cuite entière ou découpée en morceaux, pochée ou rôtie, cuite au four ou à la cocotte. Le plus important, comme pour toute volaille, est de penser à arroser régulièrement la poularde de son jus durant la cuisson pour éviter qu'elle ne se dessèche.

Elle s'associe merveilleusement bien au vin jaune mais aussi aux champignons, aux marrons, aux panais, à la courge, à la patate douce et aux agrumes.

Quelques recettes faciles et savoureuses à faire avec la poularde

1. Profitez des restes de poularde pour réaliser des bouchées à la reine à la poularde, délicieux et anti-gaspi !

2. Pour vos repas de fêtes et pour changer du chapon, la poularde farcie est la recette qu'il vous faut.

3. L'association terre et mer fait toujours des merveilles, la preuve avec une délicieuse fricassée de poularde aux écrevisses.

4. A la recherche d'une viande bien moelleuse et gouteuse ? La poularde au miel et épices farcie au foie gras fera votre bonheur et celui de vos convives.

5. La fricassée de poularde au Riesling, un petit bonheur dans l'assiette dont on ne se lasse pas sur les tables de fêtes alsaciennes.

Crédit photo : Ingo Bartussek