Crapaudine (en)

Que signifie le terme crapaudine ?

Le terme "en crapaudine" désigne une technique de préparation des volailles qui consiste à fendre l'oiseau par le dos, puis à l'aplatir de manière à ce qu'il évoque un crapaud, pattes écartées. On utilise aussi fréquemment le terme anglais "spatchcock", très populaire dans la cuisine anglo-saxonne, notamment pour les cuissons au barbecue.

Si cette technique est traditionnellement appliquée aux petites volailles comme la caille ou le pigeon, elle convient parfaitement au poulet et même au coquelet ou à la pintade. Son succès grandissant auprès des cuisiniers amateurs s'explique facilement : elle permet une cuisson plus rapide, plus uniforme et offre une peau incomparablement croustillante.

Et la betterave alors ?

Le terme mot "Crapaudine" existe aussi dans un tout autre registre : il désigne une variété ancienne de betterave à la peau rugueuse et noirâtre dont la forme irrégulière évoque, elle aussi, un crapaud. La betterave crapaudine, considérée comme la plus ancienne des variétés cultivées en Europe, est réputée pour sa chair très sucrée et sa saveur prononcée. Il n'y a donc aucun lien culinaire entre les deux usages du terme, simplement une analogie de forme qui a donné naissance au même nom.

La découpe en crapaudine

La découpe en crapaudine se rapproche de la découpe du poulet grillé à l'américaine. La volaille est fendue par le dos, aplatie d'une manière qui la fait ressembler à un crapaud puis panée et grillée. De cette façon les sucs sont concentrés et la chair qui n'est pas desséchée reste savoureuse.

Les volailles en crapaudine sont souvent servi avec un beurre maitre d'hôtel ou une sauce diable. Mais les possibilités ne s'arrêtent pas là. Une simple moutarde à l'ancienne badigeonnée avant cuisson, une marinade au citron et au romarin, un mélange d'épices comme le sumac ou le za'atar, ou encore un beurre composé façon Café de Paris : tout est permis pour accompagner cette préparation qui, par sa générosité et son côté rustique, invite à la gourmandise.