Le veau Marengo est souvent servi avec des pommes de terre tournées vapeur. Photo par Michael Nivelet

Veau Marengo

Name: Veau Marengo
Total time: 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: veau
Ingredients: 1,5 kg d'épaule de veau (ou de collier); 2 gros oignons; 3 gousses d'ail; 1 litre de fond brun de veau bien corsé; 1 dl de vin blanc; concassé de tomates (départ 1 kilo de tomates); un bouquet de thym; 300 g de champignons; 2 carottes tournées et glacées; 8 petits navets nouveaux glacés; 150 g de petits oignons grelots glacés à brun; persil haché; 5 cl d'huile.

Un sauté de veau pas si facile.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Ingrédients

Pour 4 personnes

Recette du Veau Marengo pour 4 personnes

1,5 kg d'épaule de veau (ou de collier)

2 gros oignons

3 gousses d'ail

1 litre de fond brun de veau bien corsé

1 dl de vin blanc

concassé de tomates (départ 1 kilo de tomates)

un bouquet de thym

300 g de champignons

2 carottes tournées et glacées

8 petits navets nouveaux glacés

150 g de petits oignons grelots glacés à brun

persil haché

5 cl d'huile.

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Préparation de la recette

1Vérifier les morceaux d'épaule de veau en enlevant les amas de gras, de nerfs.

2Détailler les morceaux d'épaule tout en morceaux de 50 grammes environ.

3Chauffer l'huile et rissoler les morceaux de veau sans les superposer. Attention l'huile ne doit pas brûler la viande. Retourner les morceaux. ils se détacheront facilement si ils ont été bien saisis. Déglacer au vin blanc.

4Parallèlement à cela, nourrissez votre base de fond de veau avec les parures de viandes, de tomates, de carottes, etc...

5Une fois les morceaux de viande rissolés, ajouter les oignons ciselés volontairement, ils se marieront avec la concassé de tomate ainsi que les gousses d'ail écrasées.

6Suer l'ensemble à feu modéré. Notez que je singe pas et ne rajoute pas de concentré de tomate.

7Couvrir et laisser étuver quelques minutes.

8Les oignons ont sué et la viande a rendu un peu d'exsudat.

9Ajouter le concassé de tomates.

10Mouiller avec le fond filtré.

11Mélanger l'ensemble et cuire à couvert deux heures à faible, très faible allure. Vérifier ensuite l'assaisonnement.

12Servir avec petits légumes glacés et des champignons escalopés et sautés.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Originellement le veau Marengo, c'est du poulet. Et on y trouve classiquement des écrevisses, des oeufs frits et des croûtons de pains frits. Par définition l'appellation Marengo est un sauté de veau ou de poulet au vin blanc, à la tomate et à l'ail. Personnellement j'ai volontairement omis le vin blanc (même s'il fait partie des ingrédients usuels). Et je ne mets pas d'olives non plus même si beaucoup le font, réalisant ainsi un "veau Marengo provençal".

Le temps de cuisson exprimé s'applique ici à une ambiance non liée (la densité fait la liaison) et le contrôle de la température. Selon les morceaux, la qualité de la viande et votre équipement le temps peut différer, aussi je ne saurais que vous recommander de vérifier l'avancée de la transformation.

Servir avec des pommes de terre cuites vapeur, anglaise ou encore fondantes.

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Recette ajoutée le 07/12/11 - Mise à jour le 01/08/23 .

Accord mets et musique

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On peut aussi écouter "Tonton d'America" de Tiken Jah Fakoly de son album "Coup de gueule".

Accord mets et vin

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Parce que je le veau bien !

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Commentaires

Anne-Sophie Ruello

01 août 2023 à 20:28

Hello !! Pourrais tu donner le poids à l'arrivée de la tomate concassée ? Pour ceux qui vont utiliser pour tout en partie des tomates en boîte ? Thank you my dear Chef !!

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