Braiser

Braiser signifie cuire à l'étouffée lentement et à court mouillement (avec peu de liquide) dans une braisière, ou casserole couverte à feu doux.

Braisage à blanc et braisage à brun

Autrefois braiser signifiait cuire sur la braise dans un récipient clos avec un couvercle à rebord sur le quel on plaçait également de la braise pour que la préparation cuise dessus et dessous.

Ce mode de cuisson s'appelle un braisage et l'aliment cuit de cette façon un braisé. Le braisage s'applique aux viandes de deuxième et troisième catégorie, aux légumes comme les choux, les endives, les laitues et aux grosses volailles.

Ris de veau braisés On distingue deux modes de braisage, le braisage à blanc ou à brun.
Le braisage à brun consiste à faire revenir l'aliment dans un corps gras et le faire colorer. On ajoute ensuite une garniture aromatique (mirepoix) et on mouille avec le liquide choisi (marinade, vin rouge ou blanc, bouillon, fumet).
Le braisage à blanc suit le même principe mais on ne laisse pas les aliments prendre couleur. Il est indiqué pour les viandes blanches telles que les volailles ainsi que les ris de veau (photo).

A noter que le braisage peut aussi s'appliquer aux poissons à chair ferme (lotte, carpe, saumon) même si dans ce cas la cuisson ressemble plus à un pochage dans un liquide peu abondant avec des aromates et au four.