Braiser

Endives braisées

Braiser
Braiser - braisé, viande, légumes

Définition

Cuire à l'étouffée lentement et à court mouillement (avec peu de liquide) dans une braisiére, ou casserole couverte à feu doux.

Complément

Autrefois braiser signifiait cuire sur la braise dans un récipient clos avec un couvercle à rebord sur le quel on plaçait également de la braise pour que la préparation cuise dessus et dessous.

Ce mode de cuisson s'appelle un braisage et l'aliment cuit de cette façon un braisé. Le braisage s'applique aux viandes de deuxième et troisième catégorie, aux légumes comme les choux, les endives, les laitues et aux grosses volailles.

On distingue deux modes de braisage, le braisage à blanc ou à brun.
Le braisage à brun consiste à faire revenir l'aliment dans un corps gras et le faire colorer. On ajoute ensuite une garniture aromatique (mirepoix) et on mouille avec le liquide choisi (marinade, vin rouge ou blanc, bouillon, fumet).
Le braisage à blanc suit le même principe mais on ne laisse pas les aliments prendre couleur. Il est indiqué pour les viandes blanches telles que les volailles ainsi que les ris de veau.

A noter que le braisage peut aussi s'appliquer aux poissons à chair ferme (lotte, carpe, saumon) même si dans ce cas la cuisson ressemble plus à un pochage dans un liquide peu abondant avec des aromates et au four.

Voir aussi

Anglaise (A l') lexique
Anglaise (A l')

Petits pois à l'anglaise

Point (à) lexique
Point (à)

Cuisson à point

Dégorger lexique
Dégorger

Faire dégorger des concombres, faire dégorger de la cervelle

Des recettes d'asperges qui nous bottent ! recettes
Des recettes d'asperges qui nous bottent !

Blanches, violettes ou vertes, à chacun sa préférence.

Les légumes primeurs, c'est que du bonheur recettes
Les légumes primeurs, c'est que du bonheur

Croquants, fondants et savoureux, les primeurs signent le début du printemps.

Rôti de porc cuit sous-vide à basse température technique
Rôti de porc cuit sous-vide à basse température

Une cuisson maîtrisée pour une viande fondante et goûteuse.

Filet mignon aux gousses d'ail technique
Filet mignon aux gousses d'ail

L'alchimie parfaite.