Accolade (en)
Dresser en accolade
Accolade (en) - volailles, gibier, décors
Définition
Il s'agit d'un mode de dressage sur un même plat de deux pièces de même nature, adossée l'une contre l'autre.
Complément
Ce sont surtout les volailles et le gibier à plumes (perdreaux, canetons, poulets) que l'on mettait ainsi en valeur dans la cuisine ancienne.
Photo ci-dessus : Planche en couleur du « Livre de cuisine » de Jules Gouffé (1867) représentant le dressage de la poularde à la Godart.
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- Beignets de pommes
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- Lasagnes de légumes
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- Mousse chocolat noir
- Gravlax de saumon
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