Accolade (en)

Définition

Il s'agit d'un mode de dressage sur un même plat de deux pièces de même nature, adossée l'une contre l'autre.

Complément

Ce sont surtout les volailles et le gibier à plumes (perdreaux, canetons, poulets) que l'on mettait ainsi en valeur dans la cuisine ancienne.

Photo ci-dessus : Planche en couleur du « Livre de cuisine » de Jules Gouffé (1867) représentant le dressage de la poularde à la Godart.