Dresser en accolade
Il s'agit d'un mode de dressage sur un même plat de deux pièces de même nature, adossée l'une contre l'autre.
Ce sont surtout les volailles et le gibier à plumes (perdreaux, canetons, poulets) que l'on mettait ainsi en valeur dans la cuisine ancienne.
Photo ci-dessus : Planche en couleur du « Livre de cuisine » de Jules Gouffé (1867) représentant le dressage de la poularde à la Godart.
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Pigeon, faisan, marcassin, biche, chevreuil... des mets rares pour des vins qui savent leur tenir tête !
Pour jambonnette, gigolette (valable aussi pour les cuisses de canard ou de lapin).
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