Gouffé (Jules)

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Jules Gouffé

Dès son plus jeune age, Jules Gouffé (1807 - 1877) à des dispositions pour la cuisine et c'est chez son père, patissier rue Neuve St Merri qu'il commence son apprentissage.
Passant devant la boutique, Antonin Carême admire les pièces montées, entre, félicite l'auteur et lui propose de prendre son fils avec lui à l'ambassade d'Autriche.
Jules Gouffé a alors seize ans et Carême en fera un ouvrier modèle, une célébrité de l'époque.
En 1840 il s'établit faubourg St Honoré et sa maison devient une des meilleures de Paris.
En 1855, il cède son fond de commerce mais l'inactivité lui pèse et en 1867 il se laisse convaincre par Dumas père et le baron Brisse et devient chef de bouche au Jockey Club.
C'est à ce moment là qu'il commence son "Livre de cuisine" oeuvre magnifique qui mérite sa place à côté des plus grands.
En 1872, il fait paraître "Le livre de pâtisserie" et "Le livre des conserves" et en 1875 "Le livre des soupes et des potages".
Celui que l'on a surnommé "l'apôtre de la cuisine décorative" meurt à Paris en 1877.
On a donné son nom à un apprêt de petites pièces de boucherie sautées, nappées d'un déglaçage au madère et au fond de veau lié, garnies de petites croustades en appareil à pommes duchesse, frites, évidées et remplies de morilles à la crème avec des botillons de pointes d'asperges au beurre.

Le livre de cuisine

LE POTAGE TORTUE

Suspendez la tortue par les deux nageoires de derrière; tranchez-lui la tête et laissez-la saigner pendant quinze heures.

Lorsque vous reprendrez au bout de ce temps, mettez -la sur le dos; ouvrez-la par le milieu pour en retirer les intestins; en ayant soin de ne pas les crever;

Coupez les quatre nageoires;

Sciez la tortue en quatre parties;

Retirez les chairs et la graisse, puis mettez à grande eau et faites bouillir les quatre morceaux de tortue, nageoire et tête.

Lorsque les écailles se lèvent se lèvent, retirez la tortue de l'eau, levez toutes les parties mucilagineuses et mettez-les dans une casserole avec un bouquet garni, carottes, oignons, sel et poivre;

Mouillez à grande eau et faites cuire 4 heures en ayant soin de bien écumer;

Retirer les écailles et les os qui pourraient tenir aux parties gélatineuses, et après avoir bien nettoyé ces parties, mettez-les en presse sur un plafond ;

Placez 5 kilos de chair de tortue dans une marmite avec 8 litres d'eau; faites bouillir, écumez, puis ajoutez sel, mignonette, oignon, clou de girofle et bouquet garni;

Faites mijoter 4 heures sur le coin du fourneau

Mettez dans une casserole
4 kilos de boeuf coupé en gros dés,
4 kilos de rouelle de veau

Ajoutez les herbes, épices et aromates : 15 grammes de basilic
8 grammes de citronelle
8 grammes de marjolaine
5 grammes de romarin
5 grammes de laurier
5 grammes de thym
25 grammes de persil
130 grammes d'oignons
100 grammes de racines de persil
200 grammes de champignons
1 prise de Cayenne

Ajoutez 250 grammes de beurre et faites revenir blond;

Saupoudrez de 250 grammes de farine; faites prendre couleur pendant 5 minutes et mouillez avec 6 litres de bouillon de tortue;

Ajoutez une poule, à laquelle vous aurez fait prendre à la broche couleur foncée;

Laissez cuire pendant quatre heures; passez à l'étamine et faites mijoter pendant une heure sur le coin du fourneau pour clarifier;

Parez la tortue en filets de 3 centimètres sur un de large, pour retirer les parties charnues;

Mettez les chairs dans une casserole, avec 2 bouteilles de vin de Madère, et faites bouillir pendant 20 minutes;

Divisez le potage et la tortue de manière à pouvoir servir 12 personnes;

Mettez la soupière avec une cuillerée à bouche de jus de citron