Techniques appliquées aux volailles et gibier à plumes

Les volailles et animaux de basse-cour.

Sous le terme volaille, on entend de manière générique les animaux de la « basse-cour » et souvent à plumes, y compris le lapin.

Volailles
Volailles - Volailles, gibier à plumes, lapin

La volaille aujourd'hui

De nos jours, la volaille ne ressemble en rien à ce que l’on nous présente. Ces volailles sont toutes élevées en batterie plus ou moins intensives, avec des nuances subtiles, comme les panneaux qui s’ouvrent,pour que les volatiles prennent l’air chose qu’elles n’osent pas faire.

Si vous envisagez de cuisiner de la volaille pour vous faire vraiment plaisir, entière ou découpée, n’hésitez pas, choisissez une vraie volaille fermière, voire de Bresse. Choisissez un poulet de grain qui a vraiment couru et qui n’a pas été nourri en douce aux antibiotiques et autres farines douteuses. Une fois la bête choisie, exploitez la dans son entièreté, si elle est servie entière, récupérez les sucs, les jus, les exsudats et une fois découpée, récupérez la carcasse pour en faire un bouillon, un fond, un consommé.

Techniques de base pour cuisiner les volailles

Techniques appliquées à la volaille à chair blanche
Techniques appliquées à la volaille à chair blanche
Techniques appliquées à la volaille à chair brune
Techniques appliquées à la volaille à chair brune
Techniques appliquées à la volaille au lapin
Techniques appliquées à la volaille au lapin

A propos des volailles

Attention à la qualité

Même si le budget est serré, évitez les VVSM (Viandes de Volailles Séparées Mécaniquement). Les morceaux vendus en barquette souvent à bas prix ne présente aucun intérêt hormis son prix (relativement) bas. La qualité n’est pas au rendez vous et cette volaille a la particularité d’être ionisé, et de subir un traitement sanitaire. La volaille étant porteuse de salmonelles en quantité intéressante !

De la poule au pot d'Henri IV à nos jours

Henri IV décrétait que chaque table française devait s’orner d’une poule au pot chaque dimanche… et ça a été le début de l’élevage intensif… La volaille était populaire, aujourd’hui elle est chère et de qualité médiocre. La volaille de qualité est devenue produit luxueux et la volaille de masse synonyme de malbouffe. La volaille se choisit extra fraîche. On ne doit noter aucune odeur, au toucher la peau doit être lisse, pas fripée ni poisseuse. On ne doit pas y trouver de coups, de caillots de sang. Une fois l’achat effectué, changez l’emballage et évitez un stockage exagéré au froid.

Un poulet est abattu vers l’âge de 82 jours, alors que l’espérance de vie est de 15 à 20 ans… Alors si la volaille à l’instar du cochon est une viande peu chère, rentable et facile à produire peut être pourrions nous nous limiter à une consommation moindre et réfléchie.

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