Techniques appliquées au lapin

Préparations préliminaires et cuissons du lapin

Techniques appliquées au lapin
Techniques appliquées au lapin - lapin

Le lapin domestique est un animal de basse-cour. Il est communément rattaché au secteur de la volaille. Il doit être consommé jeune (3 à 4 mois) il pèse alors entre 1,400 et 1,800 kg non dépouillé. En restauration classique la partie thoracique est rarement servie, seul l'arrière train (cuisses et râble) est utilisé.

Préparations préliminaires

Dépouiller un lapin (enlever la peau)

Identifier les morceaux du lapin

Découpe du lapin

Désosser un râble de lapin pour farcir

Lever les filets de lapin sur un râble

Farcir un râble de lapin

Carré de lapin (fantaisie décorative)

Cuissons

Rôtir des cuisses de lapin en papillote

Cuire du lapin au foin

Cuire un lapin à la bière (servi en gelée)

Cuire un lapin en ragoût

Sauter un filet de lapin en noisettes

Cuisiner les panoufles du lapin en ragoût

Piquer un filet de lapin à la langue écarlate

Réaliser une terrine de lapin

Confectionner un fond de lapin

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