Techniques appliquées au lapin
Préparations préliminaires et cuissons du lapin
Le lapin domestique est un animal de basse-cour. Il est communément rattaché au secteur de la volaille. Il doit être consommé jeune (3 à 4 mois) il pèse alors entre 1,400 et 1,800 kg non dépouillé. En restauration classique la partie thoracique est rarement servie, seul l'arrière train (cuisses et râble) est utilisé.
Préparations préliminaires
Dépouiller un lapin (enlever la peau)
Identifier les morceaux du lapin
Désosser un râble de lapin pour farcir
Lever les filets de lapin sur un râble
Carré de lapin (fantaisie décorative)
Cuissons
Rôtir des cuisses de lapin en papillote
Cuire un lapin à la bière (servi en gelée)
Sauter un filet de lapin en noisettes
Cuisiner les panoufles du lapin en ragoût
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