1256-Pancakes
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Techniques appliquées au lapin

Préparations préliminaires et cuissons du lapin

Techniques appliquées au lapin
Techniques appliquées au lapin

Un animal de basse-cour

Le lapin domestique est un animal de basse-cour communément rattaché au secteur de la volaille. Il doit être consommé jeune (3 à 4 mois) il pèse alors entre 1,400 et 1,800 kg non dépouillé.

En restauration classique la partie thoracique est rarement servie, seul l'arrière train (cuisses et râble) est utilisé.

Préparations préliminaires du lapin

Dépouiller un lapin (enlever la peau)
Identifier les morceaux du lapin
Identifier les morceaux du lapin
Savoir identifier les différents morceaux du lapin
Découpe du lapin
Découpe du lapin
Et éliminer les petits os.
Désosser un râble de lapin pour farcir
Lever les filets de lapin sur un râble
Lever les filets de lapin sur un râble
Pour noisettes de lapin aux olives du Liban
Farcir un râble de lapin
Farcir un râble de lapin
Une rusticité très anoblie.
Carré de lapin (fantaisie décorative)

Cuissons du lapin

Rôtir des cuisses de lapin en papillote
Rôtir des cuisses de lapin en papillote
Ail et échalotes confites.
1
Cuire du lapin au foin
Cuire du lapin au foin
Une technique de cuisson originale.
1
Cuire un lapin à la bière (servi en gelée)
Cuire un lapin à la bière (servi en gelée)
Un lapin c'est bien, un lapin en gelée, c'est mieux.
4
Cuire un lapin en ragoût
Cuire un lapin en ragoût
Lapin sauté en sauce à la moutarde ancienne.
5
Sauter un filet de lapin en noisettes
Sauter un filet de lapin en noisettes
Un sauté de lapin tout en tendresse.
1
Cuisiner les panoufles du lapin en ragoût
Cuisiner les panoufles du lapin en ragoût
Réalisé uniquement avec les panoufles provenant des râbles de lapin
Piquer un filet de lapin à la langue écarlate
Piquer un filet de lapin à la langue écarlate
Terrine de lapin aux noisettes cuite au four
1
Confectionner un fond de lapin

Tags

lapin volailles cuisses de lapin civet de lapin foie de lapin lapin à la moutarde
Publié le 19 avril 2018 à 16h48, Modifié le 15 mai 2025 à 13h10, par Chef Simon

Voir aussi

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Faire dégorger des citrons, des concombres, de la cervelle, etc.

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Laisser faisander un un gibier à poils ou à plumes

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Fiches cuisine à l'usage des débutants - L'Infra ordinaire - La vie mode d'emploi

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Complainte du progrès - Ballade du lapin - Les joyeux bouchers - Rock'n Roll-mops - La recette de l'andouillon.

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Découper une viande en aiguillettes.

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Dresser en accolade.

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