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Techniques appliquées au lapin

Techniques appliquées au lapin
Techniques appliquées au lapin

Un animal de basse-cour

Le lapin domestique est un animal de basse-cour communément rattaché au secteur de la volaille. Il doit être consommé jeune (3 à 4 mois) il pèse alors entre 1,400 et 1,800 kg non dépouillé.

En restauration classique la partie thoracique est rarement servie, seul l'arrière train (cuisses et râble) est utilisé.

Préparations préliminaires du lapin

Identifier les morceaux du lapin
Découpe du lapin
Lever les filets de lapin sur un râble
Farcir un râble de lapin

Cuissons du lapin

Rôtir des cuisses de lapin en papillote
1
Cuire du lapin au foin
1
Cuire un lapin à la bière (servi en gelée)
4
Cuire un lapin en ragoût
5
Sauter un filet de lapin en noisettes
1
Cuisiner les panoufles du lapin en ragoût
Piquer un filet de lapin à la langue écarlate
1
Publié le 19 avril 2018 à 16h48, Modifié le 15 mai 2025 à 13h10, par Chef Simon

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