Noisettes de lapin aux olives du Liban

Name: Noisettes de lapin aux olives du Liban
Prep time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: lapin
Ingredients: 2 râbles de lapin levés en filets; 2 échalotes ciselées; 3 dl de jus de lapin réduit; 1,5 dl de crème; une vingtaine d'olives noires du Liban; sel; poivre du moulin.

Un sauté de lapin tout en tendresse.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Une sélection Chef Simon

Préparation : 20 min

Ingrédients

Pour 4 personnes

Recette de noisettes de lapin pour 4 personnes

2 râbles de lapin levés en filets

2 échalotes ciselées

3 dl de jus de lapin réduit

1,5 dl de crème

une vingtaine d'olives noires du Liban

sel

poivre du moulin.

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Ustensiles

Couteau de chef

Écumoire

Planche à découper

Sauteuse

Préparation de la recette

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 1

Détailler les filets de lapin en noisettes régulières.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 2

A gauche les "panoufles" récupérées pour une utilisation annexe et à droite les filets détaillés en noisettes.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 3

Chauffer un filet d'huile d'olive à feu modéré et saisir les noisettes. Retourner pour colorer juste superficiellement sans dessécher.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 4

Ajouter les rognons (facultatif) et assaisonner de sel et poivre.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 5

Retourner avec soin chaque noisettes et vous assurer de la coloration superficielle. Remarquez les arômes qui se dégagent.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 6

Ajouter les échalotes finement ciselées et suer l'ensemble. Les échalotes suffiront à décoller les sucs présents dans la poêle.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 7

Pincer l'ensemble toujours à feu modéré. On voit apparaître dans le fond du sautoir une pellicule marron clair à marron foncé. Ajouter les olives noires.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 8

Déglacer avec le fond de lapin déjà bien réduit réalisé avec les parures. On peut, si on le souhaite déglacer avec un trait de vin blanc sec avant de mouiller avec le fond (question de goût).

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 9

Mouiller à hauteur et laisser cuire à petit frémissement 5 minutes environ.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 10

Décanter les noisettes dans un plat, cela afin de pouvoir terminer la sauce sans cuire en excès la chair délicate de ce rongeur si mignon.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 11

Réduire le jus à petite allure avec les olives qui infuseront avec délicatesse dans la sauce. Ajouter un trait de crème fraîche et réduire.

Noisettes de lapin aux olives du Liban - Etape 12

Quelques minutes avant de servir et lorsque la sauce offre un aspect brillant et légèrement velouté, ajouter les noisettes de lapereau. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Quelques mots sur cette recette de plat principal

Je ne conseille pas de blanchir les olives avant de les intégrer dans la sauce, ni même de les dénoyauter.

Le filet de lapin cuit très vite, un dépassement vous exposerait à une surcuisson tout a fait dommageable aussi, je vous invite à être attentif à la dite cuisson. Goûtez si besoin !

Je profite aussi pour vous conseiller la même méthode, la même technique avec des olives de Volos. Elles sont énormes, noires-violettes et ont un parfum divin !