Un trésor cultivé depuis des millénaires
Fruit de l'olivier, l'olive fait partie de la famille des Oléacées. Originaire du bassin méditerranéen, le premières traces de culture remontent à plus de 6000 ans, notamment en Crète et en Afrique du Nord.
L'olivier mesure jusqu'à 15 mètres de hauteur et produit en moyenne 15 kilos d'olives par an. Celles-ci ne sont pas consommables en l'état : elles possèdent un goût très amer et piquant, dû à la forte présence d'oleuropéine. Pour se débarrasser de ce goût désagréable, les olives sont immergées dans une solution à base de soude (la désamérisation) avant d'être soumises à un traitement de conservation au sel, en saumure ou à l'huile.
Les olives de consommation sont classées soit en semi-conserves lorsqu'elles sont préparées pour être consommées directement comme les olives en saumure ou marinées (elles nécessitent généralement un stockage au frais), soit en conserves lorsqu'elles sont stérilisées ou appertisées et conditionnées hermétiquement.
Les olives sont consommées comme olives de table ou utilisées pour produire de l'huile d'olive.
Aujourd'hui, les principaux pays producteurs d'olives sont l'Espagne, l'Italie, la Grèce, la Turquie, la Tunisie et le Maroc.
Olives vertes, violettes et noires : quelles différences ?
La couleur des olives ne dépend pas de la variété mais de leur degré de maturité.
Les olives vertes sont récoltées avant maturité, entre septembre et octobre, tandis que les olives noires le sont à pleine maturité, en décembre et en janvier. La période de récolte a également une influence sur la texture et le goût des olives : les vertes sont plus fermes et plus amères alors que les noires sont plus tendres, avec une saveur plus douce.
Les olives violettes quant à elles sont récoltées à un stade intermédiaire entre les olives vertes et les olives noires. Elles ont un goût équilibré entre l'amertume des vertes et la douceur des noires.
Les principales variétés d'olives produites dans le monde
Il existe des centaines de variétés d'olives à travers le monde.
En France, nous retrouvons principalement la Picholine du Languedoc, croquante et légèrement piquante, souvent consommée verte en apéritif, la Solenenque de Provence, douce et fondante, ou encore la Lucques au goût beurré, reconnaissable par sa forme en croissant de lune.
En Espagne, les variétés les plus répandues sont l'Arbequina à la saveur douce et intense, principalement cultivée en Catalogne, la Gordal Sevillana et la Hojiblanca originaires d'Andalousie, ou encore la Manzanilla de petite taille et principalement cultivée en Estrémadure.
En Italie, les variétés les plus populaires sont l'Ascolana Tenera DOP de la région des Marches, généralement consommée farcie, panée et frite mais aussi l'olive di Gaeta du Latium, la Santa Caterina ou la Leccino de Toscane, la Nocellara del Belice de Sicile et enfin la Bella di Cerignola AOP et la Sant'Agostino toutes deux originaires des Pouilles.
La Grèce est également célèbre pour ses nombreuses variétés d'olives, telles que la Kalamata de couleur noire et de grande taille, cultivée dans le sud de la Grèce, la Chalkidiki à la saveur douce et originaire du nord du pays, l'Amfissa cultivée pincipalement dans la vallée de Phocide, la Koroneiki petite au goût fruité, cultivée dans les régions du Péloponnèse et l'Athinolià de taille moyenne, cultivée dans la région d'Attique.
Dans la région du Maghreb, on retrouve aussi plusieurs variétés d'olives comme la Picholine marocaine de taille moyenne et de forme allongée, la Chemlali et la Chétoui toutes deux tunisiennes ou encore la sigoise algérienne.
La Barnea est une variété récente d'olive originaire d'Israël.
Les olives, un atout pour la santé
Les olives sont une excellente source de bons lipides : elles sont riches en acides gras mono-insaturés qui participent à la réduction du mauvais cholestérol et à l'augmentation du bon cholestérol.
Elles sont également un véritable concentré d'antioxydants, grâce notamment à leur forte teneur en polyphénols, en vitamine E et en flavonoïdes. Les polyphénols sont aussi reconnus pour favoriser la mémoire et la concentration.
Les olives vertes sont légèrement moins caloriques que les noires qui contiennent plus d'huile du fait qu'elles sont récoltées à pleine maturité.
Les mille et une façons d'accommoder les olives
Comme en Italie, préparez des olives apéritives marinées avec de l'huile d'olive, de l'ail et des poivrons confits. Vertes ou noires, vous pouvez aussi les glisser sur une focaccia ou une pizza.
Les plus grosses olives vertes peuvent être farcies au fromage, aux anchois et aux câpres, parfaites pour accompagner un plateau de charcuterie.
Les olives sont également appréciées dans des salades froides à base de tomates ou de pommes de terre, dans des salades de riz, dans des cakes, des tartes feuilletées salées aux légumes ou au thon. Vous pouvez aussi en ajouter à votre pâte à pain maison ce qui lui donnera une petite touche méditerranéenne irrésistible.
Les olives vertes sont parfois utilisées dans la confection de cocktails comme garniture, comme dans le Martini, traditionnellement servi avec une olive verte piquée sur un cure-dent.
Quelques idées recettes simples et savoureuses à faire avec des olives
La recette des cuisses de poulet au citron et olives est idéale pour un repas entre amis organisé à la dernière minute.
Servis avec de la polenta, les encornets sautés à la sauce tomate et aux olives sont une véritable invitation au voyage pour les papilles.
Pour accompagner un rôti de porc, un cervelas ou des saucisses, pensez à une poêlée de pommes de terre aux olives, simple, rapide et absolument délicieux.
Le cake aux olives et à la mozzarella, un classique qui ne déçoit jamais, parfait pour un pique-nique ou un brunch en famille.
Cyril Lignac nous propose de réaliser de délicieux sablés au parmesan et crème d’olives à grignoter lors d'un prochain apéro avec les copains.
Le sachiez-tu ?
L'olive cassée est une spécialité de la vallée des Baux-de-Provence qui consiste à fendre ou à écraser légèrement l'olive verte à l'aide d'un petit maillet, avant de la mettre en saumure. Elle bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée depuis 1997.
