Lever les filets de lapin sur un râble

Pour noisettes de lapin aux olives du Liban
  • Chef Simon Chef Simon
  • Préparation : 10'
  • Difficulté moyenne
Lever les filets de lapin sur un râble

Lever les filets de lapin sur un râble lapin

Préparation de la recette

Lever les filets de lapin sur un râble - Etape 1

1 - Retourner le râble sur la planche pour le détailler.

Lever les filets de lapin sur un râble - Etape 2

2 - Procéder à l'ablation propre des rognons.

Lever les filets de lapin sur un râble - Etape 3

3 - Dégraisser un tant soit peu.

Lever les filets de lapin sur un râble - Etape 4

4 - Ouvrir et parer les chairs intérieures.

Lever les filets de lapin sur un râble - Etape 5

5 - Longer les vertèbres pour faciliter la suite de la technique.

Lever les filets de lapin sur un râble - Etape 6

6 - Retourner le râble et longer l'os de la colonne au plus près en deux incisions nettes.

Lever les filets de lapin sur un râble - Etape 7

7 - Longer avec la pointe du couteau doté d'une lame super bien affûtée la forme naturelle de l'os.

Lever les filets de lapin sur un râble - Etape 8

8 - évitez de pratiquer des incisions saccadées, votre geste doit être précis et quasi chirurgicale. Une fois les filets levés , autant continuer à suivre les os des côtes pour récupérer la chair.

Lever les filets de lapin sur un râble - Etape 9

9 - On remarque les filets dans lesquels les noisettes seront détaillées et les panoufles qui seront employées soit pour les fonds, les ragoûts, les terrines...

Lever les filets de lapin sur un râble - Etape 10

10 - On décolle le filet de sa couverture nerveuse.

Lever les filets de lapin sur un râble - Etape 11

11 - Le filet et la panoufle sont détachés. C'est facile !

Lever les filets de lapin sur un râble - Etape 12

12 - Dénerver le filet comme on le fait pour toute pièce de viande. Vous pouvez prendre exemple sur le filet mignon.

Quelques mots sur la recette

L'opération est délicate mais pas si compliquée. Prenez le temps de bien suivre la colonne avec le doigt pour bien sentir l'os et guider la pointe du couteau et prenez votre temps !

Les panoufles peuvent être ajoutées dans des farces, des ragoûts, des pochés. Le filet, bien plus tendre est soit juste sauté ou placé entier au centre d'une terrine de lapin ou de volaille.

En effet la cuisson en morceaux du lapin est certes rustique et sympathique, mais on se retrouve confronté à ce dilemme, les filets sont tendres et ne doivent pas cuire longtemps, pour les panoufles, plus coriaces c'est l'inverse. Nous allons donc les travailler séparément et réaliser des noisettes de lapin aux olives du Liban avec les filets et un mijoté de lapin à la moutarde et aux olives avec les panoufles.

Accord musical

 musique

Si vous vous lancez dans ce genre de technique, je vous conjure d'écouter ce blues de fou : It's so hard to be a Nigger/Jim's blues/George Wallace is Rollin in this Mornin' de P.J. Proby dans Three Week Hero. Tout cela vaut bien un lapin !

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