Savoir identifier les différents morceaux du lapin - Technique culinaire

Anatomie du lapin

Name: Anatomie du lapin
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Cuisine: lapin
Ingredients: lapin

Savoir identifier les différents morceaux du lapin

Chef Simon

Facile

Ingrédients

Pour cette technique

lapin

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Préparation de la recette

1L'avant qui comporte la tête, les pattes avant et la cage thoracique.

2Le râble, qui est la partie la plus fine du lapin...

3...et les cuisses qui ont la faveur de tous.

4En regardant dans l'intérieur de la cage thoracique on atteint en premier lieu le foie.

5On incise la peau en l'écartant.

6et on sectionne le nerf, on dégagera de la sorte le foie et le coeur situé un peu plus haut.

7Curiosité: la langue de lapin. Louis XIV raffolait de pâtés de langues de lièvres.

8Autre curiosité : les joues de lapin...

9...que l'on collecte après le pochage de la tête.

10Les rognons.

11La tête présente pendant le processus de cuisson mais jamais servie au client !

12Les abattis consommables : foie, coeur, rognons, langue.

Quelques mots sur cette recette de base

Le lapin domestique est un animal de basse-cour et c'est pour cette raison qu'il est rattaché à la volaille. Il doit être consommé jeune. En restauration classique seuls les cuisses et le râble sont utilisés.

Critères de fraîcheur :
- le râble est épais
- le foie est volumineux, brillant et sans taches
- les rognons sont fermes et recouverts de graisse blanche.

Crédit photo : Anzhela

cuisses de lapin lapin râble

Publié le 7 décembre 2011 à 22h57, Modifié le 23 mai 2022 à 14h59

Accord mets et musique

A écouter en préparant Anatomie du lapin

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Le temps des aruspices est revenu, accompagnons joyeusement ce néo obscurantisme d'un beau lapin sur les couplets légers et incisifs de Billy Bragg qui entonne Help Save the Youth of America