Anatomie du lapin

Name: Anatomie du lapin
Total time: 30 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: lapin
Ingredients: lapin

Savoir identifier les différents morceaux du lapin

Chef Simon

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Anatomie du lapin lapin

Ingrédients (Convertir les mesures ou températures...)

Pour cette techniquelapin

Préparation de la recette

1 - L'avant qui comporte la tête, les pattes avant et la cage thoracique.
2 - Le râble, qui est la partie la plus fine du lapin...
3 - ...et les cuisses qui ont la faveur de tous.

4 - En regardant dans l'intérieur de la cage thoracique on atteint en premier lieu le foie.
5 - On incise la peau en l'écartant.
6 - et on sectionne le nerf, on dégagera de la sorte le foie et le coeur situé un peu plus haut.
7 - Curiosité: la langue de lapin. Louis XIV raffolait de pâtés de langues de lièvres.
8 - Autre curiosité : les joues de lapin...
9 - ...que l'on collecte après le pochage de la tête.
10 - Les rognons.
11 - La tête présente pendant le processus de cuisson mais jamais servie au client !
12 - Les abattis consommables : foie, coeur, rognons, langue.

Quelques mots sur la recette

Le lapin domestique est un animal de basse-cour et c'est pour cette raison qu'il est rattaché à la volaille. Il doit etre consommé jeune. En restauration classique seuls les cuisses et le rable sont utilisés.

Critères de fraîcheur :
- le râble est épais
- le foie est volumineux, brillant et sans taches
- les rognons sont fermes et recouverts de graisse blanche.

Accord musical

musique

Le temps des aruspices est revenu, accompagnons joyeusement ce néo obscurantisme d'un beau lapin sur les couplets légers et incisifs de Billy Bragg qui entonne Help Save the Youth of America