On parle beaucoup de panades mais on ne sait pas très bien ce que c'est !
A l'origine le mot panade est une bouillie confectionnée à base de lait, bouillon, pain, beurre et servie bouillante comme un potage et parfois agrémentée de jaunes d'oeufs.
Aujourd’hui, une panade est un appareil réalisé à base d’un liquide (eau, lait, bouillon…) et de farine, de pomme de terre, de pain ou encore de riz destiné à compléter une farce.
Les panades sont employées pour palier à une perte de moelleux et de volume consécutive à la cuisson dans la préparation des terrines et quenelles. Elles peuvent aussi servir à augmenter le volume d’une farce pour en diminuer le coût.
Mal employées elles gâtent la préparation destinée à la recevoir. En revanche bien utilisées elles apporteront ce petit rien qui vous fait réussir des préparations particulières comme les quenelles, les crèmes, les farces.
On connaît à la lecture du guide culinaire d'Escoffier, plusieurs types de panades :
Utilisée pour les farces de poissons consistantes.
Ingrédients : 3 dl de lait bouilli + 250 g de mie de pain rassis + 5 g de sel.
Mélanger jusqu'à consistance pâteuse, dessécher à feu vif, laisser refroidir puis incorporer.
Elle peut être utilisée pour toutes les farces grasses ou maigres notamment dans la farce mousseline de veau, de volaille ou de poisson.
Ingrédients : 25 cl d'eau + 80 g de beurre + 150 g de farine.
Bouillir l'eau, le sel et le beurre, ajouter la farine hors du feu et dessécher au feu.
Utilisable pour volaille et poisson.
Attention aux appellations concernant la frangipane ! Vous remarquerez que dans cette recette le sucre est absent mais que l'appellation est la même !
Infrédients : 125 g de farine + 4 Jaunes d'oeufs + 90 g de beurre fondu + sel, poivre, muscade + 2,5 dl de lait.
Mélanger la farine, les jaunes d'oeufs et le beurre fondu et détendre ensuite au lait bouillant. Prendre sur le feu en travaillant au fouet. Débarrasser et refroidir lorsqu'elle est épaissie.
Pour farces diverses
ingrédients : 200 g de riz + 6 dl de consommé blanc (bouillon de volaille par exemple ou marmite clarifiée) et 20 g de beurre.
Cuire le riz a son maximum dans le consommé additionné de beurre, sans remuer. Mélanger et réduire en purée.
Pour les grosses quenelles fourrées, les farces de veau et autres viandes blanches.
Ingrédients : 2 pommes de terre moyennes + 20 g de beurre + 3 dl de lait + muscade, sel et poivre.
Réduire le lait avec le beurre et cuire les pommes de terre taillées en rondelles. Les pommes cuisent dans le lait et développent leurs amidons. La purée obtenue sera refroidie et incorporée à la farce, cette panade s'emploie encore tiède (la purée devient élastique en refroidissant).
En principe les proportions de panade ne doivent pas dépasser la moitié du poids de l'élément de base et ce, quel que soit cet élément. Les panades ne doivent être employées que complètement froides sauf pour la panade à la pomme de terre.
Crédit photo : GCapture
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