Encornets farcis

La falette, c'est l'une de ces recettes de terroir que l'on transmet de génération en génération dans les cuisines du Massif Central. Une poitrine de veau généreusement ouverte, garnie d'une farce rustique aux blettes, au lard et aux herbes, puis ficelée et braisée longuement dans un bouillon parfumé au vin blanc. Le résultat est un plat roboratif et sincère, parfait pour les tablées dominicales d'automne ou d'hiver, quand on a envie de quelque chose qui réchauffe vraiment.

Pour servir la falette, coupez-la en tranches épaisses et nappez-la généreusement de son jus de braise réduit, que vous pouvez lier légèrement au dernier moment pour plus d'onctuosité. Les carottes et les légumes du bouillon font une garniture naturelle toute trouvée, mais une bonne purée de pommes de terre au beurre ou des lentilles vertes du Puy seront des accompagnements auvergnats de circonstance. Si vous ne trouvez pas de blettes, les épinards s'y prêtent très bien, et les restes froids le lendemain, finement tranchés et servis avec des cornichons et une salade verte, valent presque autant que le plat chaud de la veille.

Les noix de Saint-Jacques et les morilles, c'est l'une de ces rencontres que la cuisine française a le génie d'inventer — deux produits d'exception qui se complètent à la perfection, l'un venu des profondeurs marines, l'autre des sous-bois humides du printemps. Enveloppés d'une crème soyeuse parfumée au Noilly Prat, escortés de poireaux fondants et de lardons dorés, ils composent une assiette à la fois généreuse et raffinée, parfaite pour un dîner qui sort de l'ordinaire sans pour autant passer des heures en cuisine.

Les morilles séchées peuvent tout à fait remplacer les fraîches si la saison ne s'y prête pas, et leur eau de trempage — filtrée avec soin — peut être réduite et incorporée à la crème pour en décupler le parfum terreux. Côté Saint-Jacques, ne les saisissez pas plus d'une minute par face pour préserver leur cœur nacré et fondant : c'est là tout leur secret. Pour servir, quelques tranches de pain grillé ou un riz pilaf léger suffiront à recueillir la sauce sans en masquer la délicatesse.

La tomate farcie fait partie de ces plats qui sentent bon l'enfance et les déjeuners d'été en famille. Ici, elle s'offre une belle mise à jour avec une farce généreuse au veau, relevée d'herbes fraîches et d'un soupçon de jambon, le tout accompagné d'un riz rouge de Camargue dont la texture légèrement croquante et la saveur noisetée apportent un caractère bien affirmé. Un plat complet, sincère et généreux, aussi à l'aise sur une table de semaine que pour recevoir sans chichi un dimanche midi.

Le coulis de persil crémé est la vraie touche qui fait la différence : il apporte fraîcheur et couleur là où une simple sauce tomate aurait été plus convenue. Pour varier les plaisirs, la farce accepte volontiers un mélange veau-porc ou même de l'agneau haché pour une version plus parfumée. Les amateurs de légumes peuvent glisser quelques dés de courgette ou de poivron rouge dans la farce pour l'enrichir encore. Pensez à choisir des tomates charnues et bien mûres, à chair épaisse, elles tiendront mieux à la cuisson et rendront l'ensemble encore plus savoureux.