La falette, c'est l'une de ces recettes de terroir que l'on transmet de génération en génération dans les cuisines du Massif Central. Une poitrine de veau généreusement ouverte, garnie d'une farce rustique aux blettes, au lard et aux herbes, puis ficelée et braisée longuement dans un bouillon parfumé au vin blanc. Le résultat est un plat roboratif et sincère, parfait pour les tablées dominicales d'automne ou d'hiver, quand on a envie de quelque chose qui réchauffe vraiment.
Pour servir la falette, coupez-la en tranches épaisses et nappez-la généreusement de son jus de braise réduit, que vous pouvez lier légèrement au dernier moment pour plus d'onctuosité. Les carottes et les légumes du bouillon font une garniture naturelle toute trouvée, mais une bonne purée de pommes de terre au beurre ou des lentilles vertes du Puy seront des accompagnements auvergnats de circonstance. Si vous ne trouvez pas de blettes, les épinards s'y prêtent très bien, et les restes froids le lendemain, finement tranchés et servis avec des cornichons et une salade verte, valent presque autant que le plat chaud de la veille.
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La tomate farcie fait partie de ces plats qui sentent bon l'enfance et les déjeuners d'été en famille. Ici, elle s'offre une belle mise à jour avec une farce généreuse au veau, relevée d'herbes fraîches et d'un soupçon de jambon, le tout accompagné d'un riz rouge de Camargue dont la texture légèrement croquante et la saveur noisetée apportent un caractère bien affirmé. Un plat complet, sincère et généreux, aussi à l'aise sur une table de semaine que pour recevoir sans chichi un dimanche midi.
Le coulis de persil crémé est la vraie touche qui fait la différence : il apporte fraîcheur et couleur là où une simple sauce tomate aurait été plus convenue. Pour varier les plaisirs, la farce accepte volontiers un mélange veau-porc ou même de l'agneau haché pour une version plus parfumée. Les amateurs de légumes peuvent glisser quelques dés de courgette ou de poivron rouge dans la farce pour l'enrichir encore. Pensez à choisir des tomates charnues et bien mûres, à chair épaisse, elles tiendront mieux à la cuisson et rendront l'ensemble encore plus savoureux.
Des encornets frais farcis à la viande de veau, lardons fumés et parmesan : une savoureuse recette délicieusement parfumée qui transportera vos papilles directement vers le soleil et le sud.
Il y a dans ce filet de veau en croûte de brick quelque chose d'élégant et de généreux à la fois. Le veau, tendre et délicat par nature, se retrouve sublimé par une farce au Comté fondant et aux oignons doucement confits, avant d'être enveloppé dans ces feuilles de brick dorées qui craquent sous la dent. C'est le genre de plat qui impressionne à table sans trahir le cuisinier en cuisine, parfait pour un repas de fête ou un dimanche que l'on a envie de rendre un peu exceptionnel.
Le Comté peut être remplacé par un Beaufort ou un Gruyère de qualité si vous souhaitez varier les profils aromatiques, mais choisissez-le bien affiné pour qu'il tienne le rôle. Les carottes nouvelles et les asperges vertes glacées au beurre forment un accompagnement printanier idéal, que l'on peut aussi décliner selon la saison avec des haricots verts ou des petits pois à la française. L'estragon et le cerfeuil glissés dans la garniture apportent une fraîcheur herbacée qui allège l'ensemble, et la sauce au concentré de tomate et vinaigre d'échalote vient réveiller chaque bouchée d'une belle pointe acidulée.
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