Le parmesan

Le roi des fromages italiens

Célèbre dans le monde entier et souvent confondu avec le grana padano, le parmesan (parmigiano reggiano de son vrai nom en italien) est un fromage italien à base de lait de vache, à pâte pressée cuite, originaire d'Emilie-Romagnie.

L'histoire raconte qu'au 12è siècle des moines cisterciens de Parme et des moines bénédictins de Reggio Emilia étaient à la recherche d'un fromage qui se conserve facilement et longtemps. C'est ainsi que serait né ce délicieux fromage à l'aspect granuleux qui à l'époque prenait le nom latin de caseus parmensis. Les moines développèrent ainsi les caselli, des petits bâtiments carrés qui faisent alors office de laiteries et où le lait était transformé en fromage.

En 1254, il est pour la première fois mentionné dans un acte notarié rédigé à Gênes. Il devient très vite connu et apprécié dans toute l'Italie et même en dehors de ses frontières. C'est d'ailleurs la duchesse de Parme qui le fit connaître en France au 15è siècle. On raconte que le petit-fils de Louis XIV aimait le déguster dans son potage.

En 1954 est créé le premier consortium, le Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano afin d'en protéger la production. En 1996, il est reconnu comme une AOP (Appellation d'Origine Protégée) au niveau européen afin de la protéger des nombreuses contrefaçons et imitations.

Un savoir-faire vieux de neuf cents ans

La méthode de fabrication du parmesan n'a pas vraiment changé depuis sa création. Il est encore aujourd'hui produit artisanalement, sans additifs et avec seulement du lait n'ayant subi aucun traitement thermique, du sel et de la présure.

Il est fabriqué dans une zone limitée, dans les provinces de Parme, Reggio Emilia et Modène à gauche du fleuve Reno et dans la province de Mantoue sur la rive droite du Pô.

Les quatre races bovines qui produisent le lait, (Modenese, Bruna italiana, Frisona et Rossa Raggiana) sont nourries exclusivement à l’herbe et au foin. Pour fabriquer une meule de parmesan, environ 520 litres de lait sont nécessaires. Le lait utilisé provient de deux traites, celle de la veille au soir partiellement écrémée et celle du matin. Une fois mélangé, le lait est chauffé dans une cuve à 33°C. On y ajoute ensuite une présure naturelle qui provoquera la coagulation du lait. On obtient alors une pâte qui sera découpée en morceaux puis cuite
à 55°C. La masse obtenue est coupée en deux parties et déposée dans des moules appelés fascera, ce qui donnera au fromage sa forme finale, une meule de 25 à 45 cm de diamètre, pesant entre 20 et 40 kilos. Ces meules sont ensuite plongées dans une solution salée pendant une vingtaine de jours puis affinées sur des étagères en bois durant 12 à 48 mois, voire davantage.

Chaque meule est ensuite vérifiée rigoureusement. Si elles sont conformes au cahier des charges, on y appliquera le sceau au fer rouge. Si au-contraire un défaut est remarqué, la meule de parmesan sera rangée dans la catégorie déclassée.

On peut distinguer différents types de parmesan selon leur durée d'affinage :

• le 12/18 mois qui se voit attribuer un sceau de couleur rouge
• le 22/24 mois qui possède un sceau de couleur argent
• le 30/36 mois désigné par un sceau de couleur or

Savoir choisir et conserver le parmesan

À l’origine, ce fromage ne se fabriquait qu’entre le 1er avril et le 11 novembre. Aujourd'hui on en trouve toute l'année.

Préférez du parmesan à la coupe et râpez-le fraîchement vous-même comme aiment le faire les italiens. Vous profiterez ainsi pleinement de ses saveurs.

Selon l'utilisation que vous en ferez en cuisine, choisissez un parmesan plus ou moins affiné. Sachez que plus il sera affiné, plus il sera piquant, intense et friable. Un parmesan affiné 36 mois par exemple donnera du caractére à un minestrone, à un gratin de pâtes ou à une farce qui servira à des raviolis maison. Un parmesan affiné 12 à 15 mois en revanche, plus mou au toucher et avec des saveurs plus douces, aux arômes de lait frais et de beurre, sera idéal servi à l'apéritif avec quelques fruits frais tels que le raisin, la pomme ou encore la poire.

Quel que soit le type de parmesan acheté, il doit avoir une croûte assez dure et de couleur jaune claire. Assurez-vous également qu'il est authentique, c'est-à-dire avec le fameux marquage en pointillé.

Conservez votre fromage dans le bas du réfrigérateur, emballé dans un film plastique. Un parmesan 12-18 mois se conservera 15 jours environ tandis qu'un parmesan affiné 24 mois et plus se conservera un mois.

Pensez à le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation afin de profiter pleinement de ses arômes.

Un fromage qui regorge de bienfaits

Riche d’un point de vue nutritionnel, le parmesan est un fromage qui entre tout à fait dans le cadre d'une alimentation équilibrée.

Il est en effet une excellente source de calcium, important pour la santé osseuse. Il est aussi bien pourvu en protéines, en phosphore ainsi qu'en vitamines du groupe A et du groupe B.

Le parmesan est naturellement sans lactose, c'est donc un fromage très digeste. De plus, il ne contient ni additifs ni conservateurs.

Il est cependant assez riche en sodium, il est donc à consommer avec modération.

La dolce vita dans l'assiette

Qu'il soit râpé, servi en copeaux ou en morceaux, le parmesan relève le goût de nombreux plats. Son goût unique et prononcé, parfois piquant, fait des merveilles dans une foule de recettes italiennes mais pas seulement !

Incontournable dans la préparation d'un pesto maison, on l'utilise aussi râpé pour accompagner des pâtes, des lasagnes, un risotto ou encore un gratin de légumes. Coupé en copeaux, il sublime nombre de salades composées à base de roquette, pissenlit et pignons de pin. C'est d'ailleurs un indispensable de la célèbre salade Caesar.

N'hésitez pas à l'utiliser en remplacement de l'emmental dans vos cakes, muffins, feuilletés et autres tartes salées ou d'en glisser dans vos potages.

En Italie on l'utilise aussi comme fromage de table mais en apéritif avec quelques olives et tarallini, des petits biscuits salés typiques des Pouilles. Toujours à l'apéritif, on peut aussi en faire des tuiles, chips ou crackers gourmands à grignoter pour mettre en appétit famille et amis.

La croûte qui est dure et qui est donc le plus souvent jetée à la poubelle peut tout à fait être utilisée pour réhausser le goût de vos soupes et bouillons ! Avant de l'utiliser, pensez tout de même à ôter environ deux millimètres, la surface de la croûte étant sujette à l'accumulation de poussière durant l'affinage.

Quelques idées recettes faciles et savoureuses à réaliser avec du parmesan

1. Pour l’apéritif de Noël, du jour de l’an ou n'importe quelle autre occasion, misez sur des crackers aux noix de pécan et parmesan. Accompagnés d'une confiture de myrtilles et de chèvre Sainte-Maure, c'est à tomber !

2. Changez de votre soupe habituelle et réalisez un velouté de courgettes au parmesan et aux orties, aussi facile que rapide et savoureux.

3. Adeptes du grignotage, vous allez adorer la recette des tuiles apéritives au parmesan. Pour un apéro gourmand et convivial.

4. Y a-t-il des amoureux du fromage dans la salle ? La tarte jambon et 3 fromages est faite pour vous ! Vite, filez en cuisine !

5. Une fois encore Yotam Ottolenghi nous régale et cette fois-ci c'est avec une salade de courgette et parmesan, un assemblage d’ingrédients simples mais qui donne une entrée savoureuse.