Le provolone

Une spécialité du Sud produite essentiellement dans le Nord de l'Italie

Le provolone est un fromage italien à pâte filée fabriqué avec du lait de vache. Produit en grande partie dans le Nord de l'Italie où le lait est abondant, dans les régions de la Lombardie, du Piémont et la Vénétie, il est né des traditions et des techniques du sud du pays (le mezzogiorno) où le fromage à ficelle est une institution.

Son élasticité lui permet de se présenter sous plusieurs formes : en grappe, en forme de poire (la forme la plus courante), en tronc de cône ou de saucisson. Sa croûte qui peut être paraffinée est fine et brillante, de couleur jaune doré. Sa pâte sans trous est compacte et couleur jaune paille. Le poids moyen d'un provolone entier est de 5 kg mais il peut atteindre 40 kilos.

Il n'est pas rare de confondre la scamorza avec le provolone, il faut dire que ces deux fromages se ressemblent beaucoup. Il existe tout de même quelques différences fondamentales : la scamorza est un fromage à pâte partiellement filée tandis que le provolone est un fromage à pâte totalement filée; le temps d'affinage est plus court pour la scamorza; la pâte de la scamorza (et non la croûte) est généralement plus foncée que celle du provolone.

Deux provolones bénéficient d'une certification DOP (Dénomination d’Origine Protégée) : le provolone Valpadana (produit au Nord dans la plaine du Pô) et le provolone del Monaco (produit au Sud dans la région de Naples).

Un fromage, deux variantes

Le provolone se décline en deux saveurs : doux ou piquant.

Le provolone doux (provolone dolce) est produit à base de présure de veau et affiné entre 2 et 3 mois. Sa saveur est douce et lactée, sa texture élastique.

Le provolone piquant (provolone piccante) est produit à base de présure de chevreau et affiné jusqu'à plus de 16 mois. Sa saveur est prononcée, ses arômes légèrement fumés. Sa texture est plus ferme que le doux.

Comment le provolone est-il fabriqué ?

Le lait de vache est tout d'abord chauffé à une température de 37°C puis il est additionné de présure de veau pour le provolone doux ou de présure de chevreau/agneau pour le provolone fort.

Après quelques jours de fermentation, le caillé est cassé et émietté, cuit à 50° et mis à fermenter.

Le provolone est ensuite façonné à la main et refroidi. Il est affiné plusieurs mois, pendu à l'aide d'une ficelle de fibres végétales.

Choisir et conserver le provolone

Vous trouverez ce fromage en vente dans votre supermarché ou dans des épiceries spécialisées sous différentes formes et différentes tailles.

Sa croûte doit être fine et lisse, sa pâte à la fois ferme et élastique. Le provolone doit avoir une odeur agréable, légèrement lactée et douce.

Choisissez entre le provolone doux et le provolone piquant en fonction de vos préférences et de l'utilisation que vous souhaitez en faire en cuisine.

A déguster seul ou dans vos recettes préférées

Qu'il soit doux ou piquant, le provolone coupé en dés se déguste à l'apéritif accompagné de charcuteries typiques comme le speck par exemple. Il entre également dans la réalisation de petits feuilletés ou de salades composées. Les bâtonnets de provolone panés et frits sont une petite gourmandise qui sauront mettre en appétit vos invités.

Le provolone piquant peut également être râpé et servi sur un plat de pâtes auquel il apportera de la saveur.

Quelques idées recettes faciles et gourmandes à faire avec du provolone

1. Un samedi soir entre amis de prévu ? La pizza pepperoni et provolone est la recette qu'il vous faut pour passer un excellent moment à table !

2. Des saveurs orientales et italiennes réunies dans un délicieux croque-monsieur au pain à la semoule, jambon et provolone.

3. On ne résiste pas devant un plat de macaronis aux fromages, à la bière et aux bretzel, un plat facile et rapide, ultra gourmand.

4. L'association provolone asperges fonctionne très bien, la preuve avec de savoureux raviolis au provolone sur crème d’asperges. Un bonheur à chaque bouchée.

5. Direction le sud de l'Italie avec des involtini de viande et provolone, de la viande panée et roulée, cuite au barbecue pour un maximun de saveurs.