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La scamorza

Scamorza blanche et fumée sur planche de bois
Nature ou fumée on ne peut y résister ! Photo par Comugnero Silvana

On dirait le sud... de l'Italie

Aussi célèbre et populaire que la mozzarella au sein du bel paese, la scamorza est un fromage italien à pâte partiellement filée originaire de Campanie et produit un peu partout dans le sud du pays. Elle est fabriquée à base de lait de bufflonne ou de vache, voire parfois de brebis comme dans la région des Pouilles.

Durant son affinage qui va durer entre 2 et 4 semaines, la scamorza est suspendue par un cordon ou un ruban qui va enserrer la partie haute du fromage et c'est ce qui va lui donner cette forme ovoïdale si caractéristique qui la fait ressembler à une poire élargie sur le bas.

Contrairement à la mozzarella qui est un fromage frais non affiné à la consistance crémeuse, la scamorza possède une pâte ferme et sèche.

Il n'est pas rare de confondre la scamorza avec le provolone, il faut dire que ces deux fromages se ressemblent beaucoup. Il existe tout de même quelques différences fondamentales : la scamorza est un fromage à pâte partiellement filée tandis que le provolone est un fromage à pâte totalement filée; le temps d'affinage est plus court pour la scamorza; la pâte de la scamorza (et non la croûte) est généralement plus foncée que celle du provolone.

Il existe deux types de scamorza :

  • la scamorza nature, la peau est couleur crème, sa saveur est douce et lactique,

  • la scamorza fumée (scamorza affumicata) au bois ou à la paille, la peau est dorée, sa saveur est plus prononcée, plus intense.

Comment bien choisir et conserver la scamorza

Vous trouverez de la scamorza de qualité dans les épiceries fines italiennes. On en trouve aussi de plus en plus dans les grandes surfaces.

La scamorza doit avoir une belle peau lisse, de couleur blanche à dorée selon qu'elle est fumée ou non. Sa pâte qui est délicatement parfumée et légèrement fibreuse doit être ferme et tendre à la fois.

Elle se conserve dans le bas du réfrigérateur plusieurs jours.

Cuisiner avec la scamorza

La scamorza est délicieuse aussi bien froide que chaude. Fumée ou non, elle se glisse à peu près partout.

Coupée en dés, elle agrémente parfaitement bien une salade composée à base de thon et tomates par exemple. Découpée en tranches, elle se faufile dans des hamburgers ou panini au jambon cru, aubergines grillées et cèpes, produits avec lesquels elle se marie particulièrement bien.

Elle se plait sur une bruschetta ou sur une pizza accompagnée de speck et de mozzarella. Dans un risotto au radicchio ou un plat de pâtes aux poivrons, c'est la touche gourmande qui change tout !

Elle apporte aussi du moelleux à un gratin de courgettes ou de pommes de terre, une tarte à la citrouille ou encore des muffins aux brocolis.

Scamorza fumée cuite à la pizzaïola

Et pour encore plus de gourmandise, faites comme en Italie : panez des tranches épaisses de scamorza et passez les quelques minutes au four ou bien préparez de la scamorza à la pizzaïola, du bonheur pour les papilles.

Quelques idées recettes onctueuses et gourmandes à réaliser avec de la scamorza

  1. Parfaits en apéro ou en entrée, les muffins courgettes et scamorza sont aussi bons que faciles à préparer.

  2. Comfort food au menu avec la recette du gratin de courge spaghetti et scamorza qui saura régaler toute la famille.

  3. Changez de votre pizza habituelle avec la pizza du soleil aux courgettes, olives, scamorza et thym, un pur délice.

  4. Amateurs de cuisine italienne, vous ne pourrez que succomber aux saveurs d'un risotto aux poivrons et scamorza, délicieusement gourmand et crémeux.

  5. Surprenez vos invités avec les paupiettes de cabillaud au chorizo et scamorza fumée, une belle association de saveurs.

Un article ajouté le 22/02/23  - Mis à jour le 23/05/24 .

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