La fontina (ou fontine) est un fromage italien à pâte pressée fabriqué avec du lait entier cru de vache appartenant à la race valdôtaine, réputée pour produire du lait en faible quantité mais particulièrement dense.
Originaire des Hauts Alpages, entre 1800 et 2300 mètres d'altitude, il bénéficie d'une DOP (Dénomination d'Origine Protégée) depuis 1996.
La fontina se présente sous la forme d'une meule épaisse de 7 à 10 cm pour un diamètre de 40 à 45 cm. Elle pèse entre 10 et 12 kg. Sa croûte est fine et de couleur marron clair, sa pâte mi-cuite, élastique et fondante est de couleur ivoire à jaune paille selon la durée d’affinage. Jeune, son goût est doux et beurré, affiné plus longuement il est fruité aux notes de noisette.
L'histoire raconte que ce fromage était déjà présent sur la table des ducs de Savoie au 13è siècle. Plusieurs versions expliquent l'origine de son nom qui viendrait d'un hommage à une famille locale, les Fontin, du nom du village Fontinaz ou encore de la particularité de la pâte à fondre sous la chaleur.
Le lait fraîchement trait est versé dans un grand chaudron traditionnel et emprésuré. Il est maintenu à une température de 36°C.
Une fois le caillé obtenu, il est cassé et découpé en petits grains, brassé et chauffé doucement jusqu’à 48 degrés. Il est ensuite déposé dans des moules ronds appelés caserottes. Le fromage est ensuite pressé pendant plusieurs heures afin d'égoutter le lactosérum résiduel. La date de fabrication et le numéro d’identification du producteur sont imprimés sur la meule.
L'affinage dans des grottes et sur des planches d'épicéa dure trois mois minimum. Pendant ce temps, le fromage est régulièrement brossé, salé et retourné.
La fontina est un fromage qui a une bonne teneur en vitamine A mais aussi en calcium et en phosphore, indispensables pour la santé des os et des dents.
C'est également une excellente source de protéines, essentielles pour la croissance musculaire, la réparation des tissus et le bon fonctionnement du système immunitaire.
Choisissez une fontina à la pâte souple et à l'odeur agréable. La croûte doit être fine et de couleur beige à brune.
Le fromage se conserve dans son emballage d'origine ou dans du film étirable dans le bas du réfrigérateur.
Pensez à le sortir 30 minutes environ avant de le déguster afin de profiter de tous ses arômes.
La fontina se déguste telle quelle, sur une tranche de pain frais mais elle agrémente également de nombreuses préparations culinaires.
Son côté fondant la rend idéale en raclette en remplacement du fromage à raclette traditionnel mais elle peut aussi être utilisée dans les fondues. La fontina fait aussi des merveilles dans une quiche ou tarte salée aux légumes, dans un gratin de pâtes, sur des pizzas, dans un risotto ou dans des galettes de pomme de terre auxquelles elle apporte une texture crémeuse.
Elle ajoute de la saveur à un sandwich ou un panino poulet et roquette.
Rien de tel qu'un gratin de macaronis aux champignons et fontina pour régaler les papilles de toute la famille.
Pour le déjeuner, préparez de délicieux involtinis de veau au jambon cru et fontina, des petites escalopes farcies et roulées.
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