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Le gorgonzola

Morceau de gorgonzola sur fond bois foncé
Le gorgonzola, vous le préférez dolce ou piccante ? Photo par Nataliazakharova

Un fleuron de de la gastronomie italienne

Le gorgonzola est un célèbre fromage italien à base de lait de vache pasteurisé et à pâte persillée, originaire des régions de Lombardie et Piémont en Italie.

Il tire son nom du village éponyme Gorgonzola, situé tout près de Milan. L'histoire raconte qu'au Moyen-Age, les troupeaux de vaches en transhumance s’y arrêtaient pour se reposer. Les éleveurs fabriquaient alors un fromage appelé stracchino di Gorgonzola pour ne pas perdre le lait produit par les vaches durant ce temps de repos. Il faudra tout de même attendre le 11è siècle pour voir nominer le gorgonzola dans les archives du village. Aujourd'hui le fromage qui est protégé par une AOP depuis 1996 n'est plus produit dans ce village mais uniquement dans les provinces de Novare, Vercelli, Coni, Bielle, Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavie, Varese, Verbano-Cusio-Ossola et le territoire du Casale Monferrato.

Comment le gorgonzola est-il fabriqué ?

Comme tous les fromages à pâte persillée, le gorgonzola est ensemencé d'un champignon appelé penicillium qui va donner à la pâte ses fameuses veinures vert bleuté et son goût si caractéristique. On lui ajoute également de la présure afin d'obtenir le caillage du lait.

Le caillé obtenu est ensuite découpé, égoutté puis placé dans des moules recouverts d'une toile. Le fromage est retourné toutes les 2 heures pendant les premières 24 heures. Par la suite, il est salé sur les deux faces et retourné deux fois par jour. Affinées pendant au-moins deux mois, les meules sont percées régulièrement à l'aide de grosses aiguilles métalliques afin de permettre le développement du penicillium.

Selon la durée de l'affinage, deux types de gorgonzola vont être proposés aux consommateurs :

  • le gorgonzola dolce (doux) affiné 50 jours, avec une pâte couleur ivoire assez molle, crémeuse et une saveur très délicate.

  • le gorgonzola piccante (piquant), affiné entre 90 et 110 jours. Sa pâte est plus ferme, sa saveur plus prononcée et les veinures plus nombreuses et intenses.

En Italie on trouve aussi à la vente du gorgonzola au mascarpone.

Choisir et conserver le gorgonzola

Produit toute l’année, la pleine saison du gorgonzola s'étend du mois d'avril au mois de septembre.

Si vous en avez la possibilité, choisissez un gorgonzola dans une petite épicerie italienne ou chez votre fromager de confiance.

Vérifiez que votre fromage possède la mention AOP ou DOP en italien.

Le gorgonzola se conserve dans une cave ou dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans une boîte hermétique.

N'oubliez pas de le sortir au-moins 30 mn avant de le déguster afin de profiter pleinement de ses saveurs.

Un fromage aux qualités nutritionnelles intéressantes

Comme tous les produits laitiers, le gorgonzola est une excellente source de calcium qui participe entre autres à la prévention de l’ostéoporose et à la minéralisation des os et des dents.

Le gorgonzola contient aussi des protéines et des vitamines du groupe A et B, ainsi que du phosphore qui tient un rôle important dans le processus de régénérescence des tissus.

Attention toutefois car il s'agit d'un fromage plutôt gras et plutôt riche en sel, à consommer donc avec modération.

Le gorgonzola en cuisine

Qu'il soit cuisiné ou servi sur un plateau en fin de repas, le gorgonzola ravit les papilles des amoureux de fromages et d'Italie.

C'est un ingrédient indispensable de la pizza 4 fromages et de la sauce 4 fromages qui accompagne délicieusement un plat de pâtes mais le gorgonzola apporte du caractère à une multitude d'autres recettes.

Salade aux figues, gorgonzola, oignons confits et noix

N'hésitez pas à l'associer avec des figues, du raisin ou des poires dans des feuilletés, brochettes apéritives ou dans une salade sucrée salée agrémentée d'oignons confits et de noix, un véritable bonheur pour les papilles.

Simplement fondu, sans aucun autre ingrédient, il se transforme en sauce idéale pour accompagner un plat de moules ou des escalopes de poulet.

Il est agréable dans une quiche aux épinards ou un gratin d'endives. Il se plait sur des tartines, accompagné de jambon cru, de roquette et de quelques noix. Il apporte de la douceur et de l'onctuosité à un risotto ou à un velouté de potiron et autres légumes. Coupé en dés, il se glisse à merveille dans une salade composée à base de courgettes, tomates et aubergines.

Quelques idées recettes onctueuses et gourmandes à réaliser avec du gorgonzola

  1. Amoureux de la cuisine italienne, la recette des gnocchis au gorgonzola est pour vous !

  2. Simple et bon marché, le gratin de chou-fleur au gorgonzola et parmesan devrait plaire à toute la famille.

  3. Si vous aimez les associations culinaires originales, le velouté de topinambours, gorgonzola et chocolat saura satisfaire vos papilles !

  4. Les gaufres salées, c'est toujours une bonne idée et ce ne sont pas les gaufres à la butternut, sauce champignons gorgonzola et bacon qui nous feront penser le contraire.

  5. Pour un repas gourmand et vite préparé, on mise tout sur les tartines artichauts, gorgonzola et coppa.

Un article ajouté le 15/02/23  - Mis à jour le 14/04/23 .

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