Les pâtes alimentaires

Les pâtes, emblèmes de la gastronomie italienne dans le monde.

Les pâtes alimentaires
Les pâtes alimentaires - pâtes, cuisine italienne, pâtes fraîches, nouilles

Qui a inventé les pâtes ?

Il y a quelques années, des chercheurs ont découvert en Chine un pot de nouilles datant d'il y a au-moins 4000 ans mais contrairement à ce que l'on pourrait croire, l'histoire des pâtes italiennes remontent bien avant Marco Polo et son retour de Chine en 1295.

Des archéologues ont en effet découvert que déjà étrusques, grecs et romains préparaient la lagana, l'ancêtre de la lasagne moderne : des fines feuilles de pâte farcies de viande et cuites au four.

Selon plusieurs historiens, les pâtes sèches sont quant à elles liées à la domination arabe en Sicile. Le géographe Edrisi mentionne d'ailleurs la présence à Palerme en 1154 d'un aliment à base de farine et préparé sous forme de fils appelé triyah. Ces pâtes étaient alors exportées vers le continent italien, dans tout le sud et en Ligurie en particulier où le climat sec et venteux favorise le séchage à l'air libre.

Pâtes sèches ou pâtes fraîches ?

Les pâtes sèches vendues dans le commerce sont généralement réalisées avec de la semoule de blé dur additionnée d’eau potable. Elles ont un taux d'humidité inférieur à 12,5 %, ce qui assure leur longue conservation. Elles sont obtenues par des processus de pétrissage, de tréfilage au bronze ou au téflon et de séchage. Le tréfilage au bronze rend le processus de production plus lent mais garantit aux pâtes une porosité qui permet au produit fini de mieux absorber les sauces.

Les pâtes fraîches sont préparées à partir de farines de blé dur et de blé tendre. Elles sont obtenues par laminage et se conservent bien moins longtemps que les pâtes sèches, jusqu'à quatre jours maximum au réfrigérateur.

Qu'elles soient sèches ou fraîches, les pâtes peuvent contenir des oeufs, leur poids ne doit cependant pas être inférieur à 200 grammes par kilogramme de farine.

Plus de 600 formats de pâtes

Courtes ou longues, plates ou creuses, lisses ou rugueuses, pâtes pouvant être farcies...Les amateurs de pasta n'auront pas assez d'une vie pour connaître tous les formats existants.

Vous avez déjà cuisiné les fusilli, les penne rigate, les farfalle ou encore les spaghetti mais connaissez-vous les bardele de Lombardie, les bigoli de Vénétie ou encore les ferrazzuoli de Calabre ?

Chaque format de pâte va avec une sauce particulière. N'imaginez surtout pas pouvoir cuisiner des farfalle à la bolognaise ou des ditalini rigati à la carbonara !

Les pâtes : une entrée !

Et oui, en Italie, les pâtes sont un primo piatto, une entrée. Là-bas, point de pâtes au beurre servies comme accompagnement. Elles sont agrémentées de légumes de saison, de sauce tomate, de fromages typiques ou encore de légumineuses.

A chaque région sa spécialité. Partons du côté de Rome pour déguster une merveilleuse carbonara composée uniquement de spaghetti, guanciale, pecorino et oeufs - on ne va pas fâcher les italiens. Descendons un peu plus au sud, dans la région des Pouilles, pour savourer des orecchiette aux cime di rapa. Arrêtons-nous un instant en Sicile pour un plat de pasta alla norma puis remontons vers la Ligurie pour des trofie au pesto.

Al dente ! Cela signifie qu'au terme de la cuisson, les pâtes doivent être tendres à l'extérieur et légèrement croquantes à l'intérieur. Pour une bonne cuisson des pâtes, il faut également respecter le volume d'eau - 1 litre pour 100 grammes de pâtes - et la quantité de gros sel - 10 grammes pour 100 grammes de pâtes. De plus, il faut toujours conserver de l'eau de cuisson, indispensable à la sauce.

Et les nouilles chinoises ?

Comme en Italie, on retrouve des pâtes en Chine depuis l’antiquité et les nouilles, aliment de base de la cuisine chinoise, n'ont absolument rien à envier aux pâtes italiennes. Elles sont préparées avec de la farine de blé, de riz ou de soja et sont consommées majoritairement fraîches. Les recettes sont nombreuses et variées et chaque région a ses spécialités.

Quelques idées gourmandes pour cuisiner les pâtes

  1. Avec cette vidéo qui vous aidera à faire vos pâtes farfalle maison, plus besoin d'en acheter en magasin !

  2. Frappez à la porte des italiens un dimanche midi, il y a de grandes chances qu'ils soient en train de préparer la fameuse pasta al forno comme les lasagnes.

  3. Des fusilli, du thon, des olives, de la feta et quelques feuilles de menthe : le combo parfait pour une salade de pâtes gourmande et rafraîchissante !

Crédit photo : Oldmermaid https://pixabay.com/fr/photos/p%C3%A2tes-fettuccine-p%C3%A2tes-fra%C3%AEches-1181189/

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