Pasta alla norma

Il y a des recettes qui prouvent qu'avec peu, on peut faire beaucoup. Ces spaghetti aux tomates, câpres et origan sont de ceux-là : un plat ancré dans la tradition sicilienne, où chaque ingrédient compte et où la générosité de la cuisine du sud se passe volontiers de complications. C'est le genre de recette que l'on sort un soir de semaine quand le placard semble presque vide, et qui pourtant réussit à mettre tout le monde d'accord autour de la table.

Le pecorino râpé, avec son caractère affirmé, est ici chez lui, mais un bon parmesan fera très bien l'affaire si c'est ce que vous avez sous la main. Côté tomates, ne négligez pas la qualité de la conserve, car c'est elle qui fait la sauce : choisissez de petites tomates entières plutôt pelées, et rectifiez l'acidité avec une pincée de sucre si nécessaire. Une poignée d'olives noires glissée en fin de cuisson, quelques piments séchés pour qui aime le piquant, ou encore une anchois fondu dans l'huile avec l'ail sont autant de variations qui renforcent ce plat sans trahir son âme.

La bohémienne est l'un de ces plats du Sud qui sentent bon les marchés de Provence et les étés interminables. Cousine proche de la ratatouille, elle s'en distingue par sa simplicité assumée : aubergines et tomates en sont les deux âmes, réunies dans une cuisson lente qui fond les saveurs et concentre les parfums. C'est le genre de préparation qui transforme peu d'ingrédients en quelque chose de profondément satisfaisant, parfaite pour accompagner les grillades d'un repas estival ou s'installer seule sur la table avec un bon pain.

Elle se déguste aussi bien chaude que tiède ou froide, ce qui en fait une alliée précieuse pour les repas en avance et les buffets. Quelques feuilles de basilic en remplacement du persil lui apporteront une touche encore plus méditerranéenne, et une pointe de piment d'Espelette réveillera agréablement l'ensemble. N'hésitez pas à la préparer la veille : comme beaucoup de plats mijotés, elle n'en sera que meilleure le lendemain, une fois que les aubergines auront bien bu les sucs parfumés à l'ail et à l'huile d'olive.

La salade de pâtes à l'italienne, c'est l'invitation au voyage la plus simple qui soit. Avec ses couleurs franches, ses parfums de basilic et d'huile d'olive, elle évoque instantanément les marchés du sud, les terrasses ombragées et les déjeuners qui s'étirent. Plat complet et généreux, elle est aussi bien à l'aise sur une table de pique-nique que dans un buffet estival, et elle a l'immense avantage de se préparer à l'avance sans jamais perdre de sa séduction.

Pour varier les plaisirs, rien ne vous empêche d'ajouter quelques tranches de jambon cru déchiré à la main, qui apporteront une belle note charcutière et salée en contrepoint de la douceur des tomates séchées. Côté pâtes, préférez des formes courtes et amusantes comme les farfalle ou les fusilli, qui accrochent bien la sauce et retiennent les morceaux d'aubergine fondante. Un filet d'huile d'olive généreuse au moment de servir et une pincée de fleur de sel sur la mozzarella déchirée à la main suffiront à sublimer l'ensemble.