1Lavez, séchez les aubergines et coupez les extrémités. Tranchez-les en rondelles de 4 ou 5 millimètres d'épaisseur. Préchauffez le four à 200° (th. 7).
2Placez-les sur une tôle à pâtisserie ou la lèchefrite, chemisée de papier cuisson. Salez-les un peu, arrosez de 2 ou 3 cs d'huile d'olive, retournez-les dans tous les sens et enfournez-les de 30 à 40 min. Remuez-les à mi-cuisson (l'orthodoxie veut que les aubergines cuisent dans un bain d'huile et, une fois cuites, soient épongées dans du papier absorbant. Je vous garantis que la cuisson au four dans une quantité raisonnable d'huile vous demande moins d'effort pour un résultat tout à fait satisfaisant).
3Placez 2 cs d'huile dans une cocotte et faites un peu griller l'ail avant d'y verser les tomates en morceaux. Salez, poivrez, ajoutez du thym, du romarin, un peu d'origan. Mélangez et laissez cuire un quart d'heure-vingt minutes à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la
sauce soit assez épaisse.
4Faites cuire les pâtes pendant ce temps : 14 min pour les paccheri (ces pâtes sont bien épaisses, d'où cette durée). Ciselez les feuilles de basilic et mélangez-y la gousse d'ail hachée réservée. Râpez le fromage avec une râpe à gros trous (la mienne était trop fine). Attention, la ricotta salée est sèche et n'a rien à voir avec la ricotta fraîche. Vous pouvez la remplacer par du pecorino doux, de la scarmorza fumée (voire de la tome de brebis basque).
5Mélangez les aubergines aux tomates et amalgamez le tout dans la cocotte encore sur feu doux.
6Égouttez les pâtes en laissant une cuillerée d'eau et versez le tout dans la cocotte. Mélangez.
7Au dernier moment, parsemez de basilic frais avec l'ail. Répartissez dans les assiettes, surmontez de fromage râpé et servez immédiatement. Ces pâtes représentent facilement un
plat principal et vous pouvez les compléter avec un peu de jambon coupé fin comme du papier à cigarette.
