Cuisiner les courges

Les courges côté cuisine

Les courges, dans leur ensemble sont assez pauvres en calories et riches en fibres. Selon les variétés choisies, elles peuvent se cuisiner de très nombreuses façons. En potage, en soufflé, en coulis, les recettes avec de la courge sont nombreuses.

Après les avoir épluchées et détaillées en gros dés, la chair peut être cuite à la vapeur, à l’eau, au lait, au bouillon ou étuvée au beurre selon les cas avec si possible ajout d'assaisonnement (herbes aromatiques, épices, lard...).

La chair des courges apporte plus une texture qu’un goût particulier. C’est mon avis et je le partage ! J’aime la douceur, le velouté qu’elles apportent à un potage mais j’avoue rester de marbre devant une tarte sucrée à base de courges !

Quelle variété de courge choisir ?

Toutes les cucurbitacées ne se valent pas ! Laissez donc la citrouille à Jack-o’-lantern parce que sa chair n'a que peux d’intérêt et dirigez plutôt votre choix sur le potiron, le potimarron, la courge butternut, le pâtisson et la courge spaghetti pour son originalité plus que pour sa saveur.

Le potiron

Très gros, orange vif, de forme plutôt aplatie et à grosses côtes, sa chair est assez dense et ferme. Le potiron se prête à la réalisation de délicieux coulis, quiches, tourtes et potage auxquels il apporte un appréciable velouté.

Essayez donc une crème de potiron maraîchère dont le goût est apporté par des poireaux, des oignons, des navets, du cresson et le velouté par la chair du potiron. Même chose pour la crème de potiron marinière cuisinée avec le jus de cuisson des moules récupéré et filtré… thym, échalotes et julienne de poireaux, le tout finalisé par une pointe de crème fraîche, un délice.

La butternut

Avec son écorce beige crème et sa forme allongée, la courge butternut qu'on appelle aussi "doubeurre" est particulièrement appréciée en purée, en soufflé, en beignets et sautée au beurre. Sa douceur est très agréable au naturel mais vous pouvez aussi en réhausser le goût par l’ajout d’ail, de lard ou autres condiments.

Le potimarron

Beaucoup plus petit que le potiron, on le reconnait à sa couleur orange vif, sa taille modeste de gros melon et sa forme ronde qui évolue en pointe au niveau du pédoncule, lui donnant l'apparence d'une grosse poire. Il se cuisine comme le potiron et la butternut. Certains ajoutent également de la chair de butternut ou de potimarron dans leur appareil à crêpes, à gaufres ou dans la pâte à cakes.

La courge spaghetti

Elle est en général cuite entière au four puis ouverte en deux pour récupérer sa chair en forme de spaghetti. Ces longs filaments comme des spaghetti végétaux peuvent se consommer de la même manière que les pâtes avec une sauce qui a du goût comme une sauce tomate à la coriandre ou un pesto, une sauce crémée.

Le pâtisson

Très reconnaissable grâce à sa forme aplatie et sa couleur blanche ou verte le pâtisson ressemble à un bonnet ou un béret d'ou son surnom de bonnet de prêtre. On le nomme aussi parfois "artichaut d'Espagne". Il s'agit d'une courge d'été comme la courgette. Il est donc souvent disponible dès le mois de juillet et jusque fin septembre. Vu sa taille il se cuisine généralement entier et farci.

Savez-vous marier les courges ?

En salé

La douceur des courges sera relevée avec des herbes fraîches, une pointe d'ail, de la muscade, du curry, des oignons, du lard frais ou fumé, du fromage râpé pour les gratins.

En sucré

La vanille, la cannelle, le gingembre, les zestes d’orange confits, le rhum viendront parfumer agréablement les tartes, gaufres et beignets à base de purée de potiron.

Halloween

N'oublions pas que les courges et en particulier la citrouille, le potiron et le potimarron sont les stars d'Halloween que ce soit pour confectionner des tartes ou pour la décoration. Que serait Halloween sans le sourire grimaçant de Jack-o’-lantern et la fameuse pumpkin pie qui est aussi servie pour Thanksgiving.