Le grana padano

Des racines au Nord de l'Italie

Considéré par beaucoup comme l'un des plus anciens fromages italiens, le grana padano est aussi l'un des plus consommés au monde après son célèbre cousin, le parmigiano reggiano (parmesan).

Fromage au lait cru de vache et à pâte pressée cuite, il est originaire de la plaine du Pô située au Nord de l’Italie où il est fabriqué depuis plus de 1000 ans. Créé par des moines cisterciens de l’abbaye de Chiaravalle, il tient son nom de sa texture friable et granuleuse (grana) et de son lieu de fabrication (padano). Appelé pendant longtemps "fromage de grana" ou encore "grana lodigiano", c'est en 1954 qu'il prendra le nom définitif de grana padano.

En 1955, le grana padano bénéficie d'une Appellation d'origine au sein même de l'Italie, ce qui signifie qu'il doit répondre à un cahier des charges précis : il doit entre autres être fabriqué dans une zone de production reconnue qui s'étend du Piémont jusqu’à la Vénétie, en passant par l'Émilie Romagne, le Trentin-Haut-Adige et biensur la Lombardie où les fromageries de grana padano sont particulièrement nombreuses.

En 1996, la dénomination grana padano est protégée au niveau européen par une appellation d’origine protégée (AOP).

Fabrication du grana padano : un savoir-faire ancestral

Pour fabriquer du grana padano AOP, il faut du lait cru de vaches italiennes nourries à base de fourrage frais et de foin, du sel, de la présure et du lysozyme, une protéine extraite du blanc d'oeuf.

15 litres de lait sont nécessaires pour obtenir 1 kg de grana padano

Lait et ferments lactiques sont chauffés à une température entre 31 et 33°C. De la présure de veau est ensuite ajoutée. Une fois le caillé formé, celui-ci est rompu et chauffé une seconde fois mais cette fois-ci à une température comprise entre 53 et 56 °C.

Le mélange est par la suite déposé dans des chaudrons de cuivre et laissé reposer pendant environ 70 minutes. Le fromage est coupé en deux, on obtient des "meules jumelles" qui sont d'abord placées sur un égouttoir avant d'être affinées pendant 9 mois minimum. Les meules sont contrôlées, nettoyées et retournées tous les 15 jours pendant ce temps d'affinage. Plus le temps d'affinage est long, plus les arômes deviennent intenses.

On peut distinguer différents types de grana padano selon leur durée d'affinage :

• grana padano affiné de 9 à 16 mois : son goût est doux et délicat, sa saveur lactée et beurrée, sa pâte est jaune paille.

• grana padano affiné plus de 16 mois : son goût est prononcé, sa pâte est un peu plus foncée et granuleuse.

• grana padano affiné 20 mois et plus : appelée aussi "Riserva", son goût est riche et puissant, la texture de sa pâte est compacte.

Une marque au feu est apposée sur la croûte des meules qui répondent parfaitement bien aux critéres du cahier des charges établi par l'AOP.

Quelles sont les principales différences entre le grana padano et le parmesan ?

Souvent confondus à cause de leur aspect assez similaire, grana padano et parmesan se différencient pourtant en plusieurs points essentiels :

• la zone de production n'est pas la même, celle du grana padano étant plus large;

• les vaches dont le lait est destiné au parmesan ne s'alimentent que de foin et d'herbes, celles dont le lait est destiné au grana padano peuvent aussi se nourrir de fourrage fermenté ou ensilé;

• le temps d'affinage minimum exigé est de 9 mois pour le grana padano et de 12 mois pour le parmesan;

• le parmesan est produit sans additif, le grana padano en revanche est fabriqué avec du lysozyme.

Le prix du grana padano est moins élevé que celui du parmesan.

Choisir et conserver le grana padano

Lorsque vous achetez votre fromage, assurez-vous qu'il possède le logo de certification du Consortium du grana padano sur l'étiquette. Choisissez également en fonction de son affinage et de vos goûts.

Conservez-le dans le bas du réfrigérateur dans son emballage d'origine ou dans un film alimentaire si le fromage est entamé.

Comment utiliser le grana padano dans vos plats du quotidien ?

Le grana padano ajoute de la saveur et de la gourmandise à de multiples recettes de cuisine. Il peut être utilisé râpé ou sous forme de copeaux.

Il se glisse aussi à merveille dans des farces à légumes, dans des soufflés et cakes salés, dans des boulettes à la viande, des frittatas et omelettes moelleuses, des tartes salées et quiches de toutes sortes. Il relève une soupe et se marie particulièrement bien avec une salade de roquette aux tomates.

Quelques belles idées recettes à faire avec du fromage grana padano

1. Si vous aimez les clafoutis salés, le clafoutis au chèvre, ail des ours et grana padano devrait satisfaire toutes vos envies.

2. En Italie, point de soupe mais des minestrones aux légumes qu'on aime agrémenter de grana padano râpé.

3. Avec un reste de lentilles, vous pourrez confectionner de délicieuses galettes de lentilles au grana padano

4. La frittata d'aubergines au thon et grana padano est idéale pour un repas vite fait bien fait.

5. Les amateurs de fromage seront comblés avec un risotto aux 4 fromages, grana padano, gorgonzola, provolone piccante et ricotta.