Panade à la farine

Quelques mots sur cette recette de base

Selon la finalité, le pourcentage de panade dans une farce mousseline va changer. Pour une farce mousseline destinée à farcir une selle d'agneau par exemple la panade représente 30 % de la masse totale en revanche, pour réaliser des quenelles à cuire au four la quantité de panade sera augmentée jusqu'a 40 % de la masse.

Avec un ajout de panade plus important, la farce gonflera moins mais vous gagnerez en moelleux. Il ne faut pas oublier non plus que l'ajout de panade augmente la masse et donc diminue le coût même si ce n'est pas l'interêt principal de cette technique.

On parle beaucoup de panades mais on ne sait pas très bien ce que c'est. Injustement calomniées ces bases ne sont pas seulement utilisées pour "gonfler" le volume des farces elles servent aussi à capter les arômes et à palier à une perte de moelleux consécutive à la cuisson. Ici la panade à la farine sera incorporée à une farce mousseline de veau.