Lapin en gelée à la bière

Name: Lapin en gelée à la bière
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 4 personnes
Cuisine: lapin
Ingredients: Un beau lapin; 5 grosses échalotes; 5 gousses d’ail; un beau bouquet de thym; feuilles de laurier sauce; 1 l de bière ambrée ou + selon la taille de la cocotte; 40 g de gélatine au litre; 3 carottes; 3 navets; 1 blanc de poireaux; poivre; clous de girofle; piments bec d'oiseau

Un lapin c'est bien, un lapin en gelée, c'est mieux.

Chef Simon

Facile

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Préparation : 30 min Cuisson : 1 h 30 min

Ingrédients

4 personnes

1 beau lapin

5 grosses échalotes

5 gousses d’ail

1 beau bouquet de thym

feuilles de laurier sauce

1 l de bière ambrée ou + selon la taille de la cocotte

40 g de gélatine au litre

3 carottes

3 navets

1 blanc de poireaux

poivre

clous de girofle

piments bec d'oiseau

Convertir les mesures ou températures

Ustensiles

Chinois

Cocotte en fonte

Couteau d’office

Écumoire

Pots à confiture

Préparation de la recette

Découper le lapin en séparant les cuisses, le râble, la cage thoracique et les pattes avant.

Eplucher l’ail, les échalotes et les garder entiers. Tailler les carottes et les navets en bâtonnets et le blanc de poireau en sifflets. Préparer le bouquet garni.

Réunir les morceaux de pain avec toute les garnitures, le bouquet garni, le piment bec d'oiseau dans une cocotte.

Couvrir avec la bière.

Cuire à couvert et à faible ébullition pendant 1 heure 30 minutes.

Grâce à une cuisson à faible frémissement on remarque que le bouillon est limpide.

Décanter (séparer le solide du liquide).

Filtrer le bouillon au chinois.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide et mélanger en portant à ébullition, puis filtrer à nouveau.

Séparer les chairs des os du lapin en vérifiant qu'il ne reste pas de petits os.

Répartir les chairs et les garnitures de manière équilibrée et harmonieuse et verser la gelée à chaud.

Couvrir à hauteur et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au froid.

Quelques mots sur cette recette d'entrée

Servir après solidification avec une bonne salade et quelques pommes frites et pourquoi pas une sauce ravigote.

Si vous avez utilisé une terrine, il suffira de la tremper quelques instant dans l'eau chaude et retourner sur plat de service et la détailler en tranches à l'aide d'un couteau bien affûté. En pots comme ici on se contentera de prélever à la cuiller.

On remarquera que la cuisson lente et l'attraction terrestre suffisent à rendre un bouillon limpide et étonnamment "maigre". Le lapin offre un merveilleux bouillon . En saison chaude rien ne vous interdit d'y ajouter des légumes frais préalablement cuits qui seront ajoutés lors du montage (poivrons étuvés, petits pois, haricots verts, asperges...).

La bière de garde ambrée est particulièrement recommandée.