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Le potjevleisch qui signifie "viande au pot" est une spécialité flamande de la région de Dunkerque. Il s'agit d'une terrine nécessitant au moins 3 sortes de viandes. Ici pour la démonstration nous n'en avons utilisé que 2.
L'idéal est de le préparer la veille pour le lendemain. Dans le nord de la France le Potjevleesch est généralement dégusté avec des frites et une salade. Il est réalisé avec 3 ou 4 sortes de viandes (lapin, veau, porc et volaille) mais rien ne vous empêche de n'en utiliser que 2 comme montré ci-dessus.
Attention, oubliez le Potjevleesch que vous achetez d'habitude chez le charcutier ou le traiteur, la gelée ici est "fragile" elle ne doit pas être caoutchouteuse. Il est donc tout a fait normal de ne pas pouvoir couper de belles et fines tranches. Si vous voulez obtenir le même genre de texture alors il vous faudra forcer les quantités de gélatine.
Si vous êtes totalement hermétiques aux traditions culinaires du nord vous pouvez sans problème adapter cette recette en changeant simplement la garniture aromatique (poivrons de différentes couleurs, olives, oignons, thym, basilic) et servir avec quelques rondelles de courgettes sautées.
La cuisine du Nord a des spécialités qui sont comme ses habitants : franches, généreuses et sans chichi !
Quand la cuisine du monde vous permet de gagner au scrabble.
Bonjour, J’ai vu d'autres recettes où on mettait la viande crue dans une marinade. Est ce mieux de la faire cuire avant ou pas ? Merci
Bonjour,
Vous trouverez en effet de multiples recettes, et notamment de cuire les éléments dans un bouillon forcé en gélatine, ensuite on replace et on laisse figer dans la terrine .
On peut ensuite diverger, en mettant ou non en marinade, cela depned de la finamlité souhaitée. Cette recette est celle qui ressemble de plus près aux "origines" bien que de nombreux confréristes du potjevleesh ne manqueront pas de m'ecorcher pour mes possibles erreurs !!
Ceci dit, la marinade peut apporter un goût qui sera de toute façon modifié par la cuisson longue, e, cocotte ou comme ici cuit entièrement en terrine et à l'étouffée.
Une marinade crue et une marinade crue ça n'a pas le même gout au depart et selon le mouillement vous aurez des reactions différentes...
Cordialement.
bs
Bonjour, je regardais la recette et la première phot où l'on distingue clairement des cuisses de lapin et, catastrophe, les ingrédients citent une cuisse de dinde, alors, blocage. Je trouve que la dinde c'est la négation de la viande ou de la volaille
Etienne
bonjour, en gros, à quelles quantités de viande (poids) cela correspond-il ?
merci !
Francolie,
Il faut compter 1 kg (photo 11 il s'agit de 2 terrines de 500 g).
bonjour, j'ai encore une question : en visitant d'autres recettes, je vois que beaucoup mettent du vinaigre : y a-t-il un intérêt particulier ? pourquoi Chef Simon n'en met pas ?
merci !
@Francolie@ Francolie
Bonne question.
En effet de nombreuses recettes traditionnelles incluent le vinaigre. Les raisons sont multiples et énigmatiques: Conservation ? Goût …
Et pourquoi je n’en mets pas ..? Simplement parce que je n’aime pas ce goût aigre qui l’emporte sur le goût du bouillon…
mercredi 6 : plat réalisé vendredi pour dimanche : mangé encore hier, encore meilleur... ! Je n'ai pu résister à la tentation de mettre un litre de bière (kwak), et un os de veau en plus de la gélatine; et du lapin à la place de la dinde ; non, je n'ai pas tout changé ! tout le monde s'est régalé ! merci !
Comme la cuisson est longue vous pouvez écouter rédemption song et stir it up de Bob... Marley bien sûr !
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