Potjevleesh classique

Name: Potjevleesh classique
Prep time: 4 h
Total time: 5 h
Yield: 0 personnes
Cuisine: veau
Ingredients: 3 carottes; 3 navets; 1 bouquet de thym; 1 feuille de laurier; 1 clou de girofle; 1 grosse cuisse de dinde; 1 jarret avant de porc demi-sel; 4 feuilles de gélatine; 1/2 cuiller à café de gros sel.

ou potjesvlees (viande au pot en flamand).

Chef Simon

Facile

Préparation : 240'

Ingrédients

Recette pour 2 terrines de 500 g de Potjevleesh

3 carottes

3 navets

1 bouquet de thym

1 feuille de laurier

1 clou de girofle

1 grosse cuisse de dinde

1 jarret avant de porc demi-sel

4 feuilles de gélatine

1/2 cuiller à café de gros sel.

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Préparation de la recette

Tailler les navets en cubes ou bâtonnets.

Même chose pour les carottes. Ce sera bien plus joli à la présentation.

Les oignons seront taillés en grosse mirepoix (tailler en 8).

Dans une casserole mettre la cuisse de dinde avec la garniture et un petit bouquet garni et couvrir d'eau. Cuire entre 30 et 45 mn à petite ébullition jusqu'à ce que les chairs se détachent facilement.

Faire de même avec le jarret de porc dans une autre casserole parce que les temps de cuisson ne sont pas les mêmes (comptez entre 1 heure et 1h30 à petite ébullition). Ajouter le sel en milieu de cuisson.

Si vous avez un récipient assez grand pour tout cuire en même temps c'est parfait. Il suffira simplement de retirer les viandes au fur et à mesure de leur cuisson. En fin de cuisson ajouter les feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide.

A l'issue de la cuisson, filtrer le bouillon et séparer viandes et légumes. Les légumes seront placés dans le fond de la terrine ou mélangés avec les morceaux de viande.

Bien sur les viandes ont été débarrassées de la peau et des os et taillés en morceaux réguliers.

Verser le bouillon filtré dans les terrines.

Veillez à ce que les viandes soient couvertes.

Poser les couvercles et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour démouler le Potjevleesch il suffit de tremper le fond de la terrine quelques instant dans de l'eau chaude.

Quelques mots sur cette recette

Le potjevleisch qui signifie "viande au pot" est une spécialité flamande de la région de Dunkerque. Il s'agit d'une terrine nécessitant au moins 3 sortes de viandes. Ici pour la démonstration nous n'en avons utilisé que 2.

L'idéal est de le préparer la veille pour le lendemain. Dans le nord de la France le Potjevleesch est généralement dégusté avec des frites et une salade. Il est réalisé avec 3 ou 4 sortes de viandes (lapin, veau, porc et volaille) mais rien ne vous empêche de n'en utiliser que 2 comme montré ci-dessus.

Attention, oubliez le Potjevleesch que vous achetez d'habitude chez le charcutier ou le traiteur, la gelée ici est "fragile" elle ne doit pas être caoutchouteuse. Il est donc tout a fait normal de ne pas pouvoir couper de belles et fines tranches. Si vous voulez obtenir le même genre de texture alors il vous faudra forcer les quantités de gélatine.

Si vous êtes totalement hermétiques aux traditions culinaires du nord vous pouvez sans problème adapter cette recette en changeant simplement la garniture aromatique (poivrons de différentes couleurs, olives, oignons, thym, basilic) et servir avec quelques rondelles de courgettes sautées.

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Commentaires

Francolie

06 juil. 2016 à 14:44

mercredi 6 : plat réalisé vendredi pour dimanche : mangé encore hier, encore meilleur... ! Je n'ai pu résister à la tentation de mettre un litre de bière (kwak), et un os de veau en plus de la gélatine; et du lapin à la place de la dinde ; non, je n'ai pas tout changé ! tout le monde s'est régalé ! merci !

Bertrand Simon

24 juin 2016 à 12:27

@Francolie@ Francolie
Bonne question.
En effet de nombreuses recettes traditionnelles incluent le vinaigre. Les raisons sont multiples et énigmatiques: Conservation ? Goût …
Et pourquoi je n’en mets pas ..? Simplement parce que je n’aime pas ce goût aigre qui l’emporte sur le goût du bouillon…

Francolie

24 juin 2016 à 11:15

bonjour, j'ai encore une question : en visitant d'autres recettes, je vois que beaucoup mettent du vinaigre : y a-t-il un intérêt particulier ? pourquoi Chef Simon n'en met pas ?
merci !

Chef Simon

10 juin 2016 à 17:25

Francolie,

Il faut compter 1 kg (photo 11 il s'agit de 2 terrines de 500 g).

Francolie

10 juin 2016 à 17:14

bonjour, en gros, à quelles quantités de viande (poids) cela correspond-il ?
merci !

Etienne

23 avr. 2016 à 10:26

Bonjour, je regardais la recette et la première phot où l'on distingue clairement des cuisses de lapin et, catastrophe, les ingrédients citent une cuisse de dinde, alors, blocage. Je trouve que la dinde c'est la négation de la viande ou de la volaille
Etienne

Bertrand Simon

16 déc. 2015 à 15:51

Bonjour,
Vous trouverez en effet de multiples recettes, et notamment de cuire les éléments dans un bouillon forcé en gélatine, ensuite on replace et on laisse figer dans la terrine .
On peut ensuite diverger, en mettant ou non en marinade, cela depned de la finamlité souhaitée. Cette recette est celle qui ressemble de plus près aux "origines" bien que de nombreux confréristes du potjevleesh ne manqueront pas de m'ecorcher pour mes possibles erreurs !!
Ceci dit, la marinade peut apporter un goût qui sera de toute façon modifié par la cuisson longue, e, cocotte ou comme ici cuit entièrement en terrine et à l'étouffée.
Une marinade crue et une marinade crue ça n'a pas le même gout au depart et selon le mouillement vous aurez des reactions différentes...
Cordialement.
bs