La découpe du chapon farci

Le chapon est divinement cuit, vous pouvez le présenter entier à table.
La découpe du chapon farci

Ingrédients  (Convertir les mesures ou températures...)

Recette pour un chapon de 4 kg au moins300 g de farce porc et veau - 150 g de blancs de volaille - 350 g de foie gras cru - 140 g de lardons - 2 oeufs - 1 petit suisse - 3 gousses d'ail - 150 g d'échalotes ciselées - 125 g d'oignon ciselé pour la farce + 300 g d'oignons en mirepoix pour le fond de poêlage - 1/2 bouquet de persil haché fin - 80 g de cerneaux de noix - 6 tranches de pain de mie - 10 cl de porto rouge.

Préparation de la recette

  • La découpe du chapon farci - Etape 1
    1 - Détacher les cuisses en longeant la carcasse.
  • La découpe du chapon farci - Etape 2
    2 - La cuisse se détache de la carcasse avec facilité. Procéder pour les deux de la même manière.
  • La découpe du chapon farci - Etape 3
    3 - Séparer le pilon du gras de cuisse. et partager le gras de cuisse en deux parts en longeant l'os.
  • La découpe du chapon farci - Etape 4
    4 - Détacher les ailerons (qui seront servis ou non).
  • La découpe du chapon farci - Etape 5
    5 - La bête sans ses cuisses.
  • La découpe du chapon farci - Etape 6
    6 - Préparer la poitrine pour détailler en aiguillettes en longeant les flancs.
  • La découpe du chapon farci - Etape 7
    7 - On distingue l'incision en V renversé qui suit l'os du bréchet.
  • La découpe du chapon farci - Etape 8
    8 - Trancher en biais les flans en fines tranches.
  • La découpe du chapon farci - Etape 9
    9 - On obtient ainsi de belles aiguillettes.
  • La découpe du chapon farci - Etape 10
    10 - Traquer les derniers petits morceaux de flanc sur la carcasse.
  • La découpe du chapon farci - Etape 11
    11 - Ouvrir la carcasse sans avoir oublié d'y enlever le sot-l'y-laisse et extraire la farce.
  • La découpe du chapon farci - Etape 12
    12 - Tranchez la farce. La bête est désormais entièrement découpée. Pendant que vous découpez la volaille, n'oubliez pas de confectionner le jus de cuisson qui va l'accompagner.

Quelques mots sur la recette

Le chapon est divinement cuit, vous pouvez le présenter entier à table... après tout c'est une belle bête ! Mais je vous conseille quand même de le ramener ensuite en cuisine pour le découper et faciliter le service.

Cette façon de découper le chapon (ou la dinde) vous permettra d'avoir de beaux morceaux de taille raisonnable et variée. C'est aussi une possibilité de préparer le service à l'avance, la veille pour lendemain ou simplement quelques heures à l'avance.

Pour réchauffer, laissez les morceaux dans la plaque de cuisson, versez un fond de sauce, couvrez de papier aluminium et enfournez à 70°C pendant 30' environ.

Les cuisses du chapon sont coupées en trois : le pilon et le gras de cuisse coupé en deux en longeant l'os.
Le blanc est découpé en aiguillettes pour pouvoir être servi en quantité variable selon les convives. Je trouve exaspérant les gros blancs de volaille entiers qui sont servis sur assiette et qui reviennent en cuisine à moitié mangés... mon côté pingre je suppose.

Quant à la farce, elle est découpée en tranches, tout simplement.

1. Réalisation de la farce du chapon.
2. Brider et cuire le chapon.
3. Découper le chapon farci.
4. Réalisation du jus de cuisson..

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Commentaires

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jb

jb

22 déc. 2018 à 20:45

Merci pour ces cours et quel plaisir de découvrir ces musiques !!!!
Petite question, peut-on couper le chapon ou la dinde la veille, je pense personnellement que ça risque de dessécher la viande lors du passage au four pour la réchauffer, un conseil ?
Merci d'avance et bonnes fêtes!!

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