Ci-dessus ,un gros poulet fermier qui nous a servi, une fois coupé en huit morceaux à réaliser la recette du poulet au vin jaune.
1. La découpe des cuisses
2. La découpe des flancs
3. La découpe en 8 pour poulet fermier
Dans le cas du poulet "sauté" on a l'habitude de couper l'animal en quarts (soit 4 morceaux). C'est suffisant dans le cas d'un poulet classique label rouge ou non. Dans le cas d'un gros
je préconise la découpe en huit morceaux. La découpe en huit présentée ci-dessous est particulièrement adaptées aux fricassées et aux ragoûts.
Il est possible selon la taille de la volaille de séparer les flancs non pas en deux mais en trois ou quatre, et de découper la cuisse en trois ou quatre.
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Technique nécessaire à la réalisation des galantines.
On obtient de cette façon une escalope fine et régulière.
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