Poulet fermier prêt à être découpé

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs

Name: Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs
Prep time: 10 min
Cook time: PTOM
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: poulet
Ingredients: gros poulet fermier

Cette découpe est utilisée pour le poulet sauté.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 10 min

Ingrédients

Pour cette technique

gros poulet fermier

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Préparation de la recette

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 1

1Nous allons dégager le reste de la colonne au niveau des ailes. Longer chaque côté de la colonne jusqu'aux jointures des ailes, sans tailler dans l'os.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 2

2Tirer le reste de la colonne en arrière pour la dégager.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 3

3Il ne reste désormais que la poitrine.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 4

4On pratique comme pour fendre un homard. Piquer dans le cartilage avec le désosseur et abaisser franchement la lame.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 5

5Le bréchet est partiellement séparé en deux. Retournez et terminez le geste en ayant soin que la découpe reste rectiligne

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 6

6Finaliser en séparant au niveau du cou.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 7

7Nous avons à présent les deux flancs bien séparés. Il va falloir maintenant les nettoyer.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 8

8Soulever les petits os restant de la cage thoracique et les dégager avec la pointe du couteau. Les os adhérents devront rester en place, ce qui évitera la rétractation des chairs lors de de la cuisson.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 9

9Ici on voit bien à gauche le flanc propre et prêt à être cuisiné et à droite celui qui n'a pas encore été débarrassé des petits os de la cage thoracique.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 10

10Parer l'aile au niveau de la rotule pour manchonner.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des flancs - Etape 11

11Le flanc est prêt prêt à être sauté. Si le poulet est vraiment gros il faut encore couper les morceaux en deux pour obtenir 8 parts au total.

Quelques mots sur cette recette de base

1. La découpe des cuisses
2. La découpe des flancs
3. La découpe en 8 pour poulet fermier

Dans le cas du poulet "sauté" on a l'habitude de couper l'animal en quarts (soit 4 morceaux). C'est suffisant dans le cas d'un poulet classique label rouge ou non. Dans le cas d'un gros poulet fermier je préconise la découpe en huit morceaux (identique pour fricassées et ragoûts).

En ce qui me concerne un quart volaille destiné à être traité sauté, ne devrait pas être désossé afin que le client reconnaisse la partie qu'il va consommer, ce qui est quasiment impossible pour un novice qui se voit servir un quart poulet découpé et présenté en "poire". De plus la cuisson d'un flanc et d'une cuisse répondent à des règles bien différentes (voire divergentes).