Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses

Name: Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses
Prep time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 0 personnes
Cuisine: poulet
Ingredients: un gros poulet fermier

Cette découpe est utilisée pour le poulet sauté.

Chef Simon

Difficulté moyenne

Préparation : 10 min

Ingrédients

Pour cette technique

un gros poulet fermier

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Ustensiles

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Préparation de la recette

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 1

Vous aurez préalablement vidé et flambé la volaille pour ôter tout duvet persistant. Poser la volaille sur le flanc et prendre la cuisse à pleine main, la tirer vers vous et inciser...

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 2

Inciser la peau jusqu'au sot-l'y-laisse. Dégager la cuisse en la soulevant délicatement pour laisser apparaître la boule de l'os du fémur.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 3

Dégager le sot-l'y laisse et contourner le cartilage de l'os du fémur.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 4

Désolidariser. L'os n'est pas abîmé. On voit bien l'emplacement du sot-l'y-laisse.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 5

La première cuisse est terminée. Procéder de la même façon pour la deuxième cuisse.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 6

Le poulet sans ses cuisses, il a moins fière allure ! Nous allons enlever la colonne vertébrale.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 7

Découper la peau en travers de la cage thoracique et jusqu'à la colonne vertébrale.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 8

Ouvrir naturellement.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 9

Plier la colonne qui se brisera sans difficulté.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 10

Briser la colonne pour ne garder que le bréchet et les deux flancs accessibles.

Découper une volaille à cru en 4 ou 8 morceaux - La découpe des cuisses - Etape 11

Placer le reste de la bête sur la planche propre. Nous allons découper les flancs de la volaille.

Quelques mots sur cette recette de base

Cette technique a le double avantage de vous placer en sécurité d'une part et de ne pas massacrer cette pauvre volaille. 1. La découpe des cuisses
2. La découpe des flancs de la volaille
3. La découpe en 8 pour poulet fermier

Dans le cas du poulet "sauté" on a l'habitude de couper l'animal en quarts (soit 4 morceaux). C'est suffisant dans le cas d'un poulet classique label rouge ou non. Dans le cas d'un gros poulet fermier je préconise la découpe en huit morceaux (identique dans ce cas pour les fricassées et ragoûts).

Une fois coupé en huit morceaux vous pourrez réaliser la recette du poulet au vin jaune.

Une recette ajoutée le 02/06/16 - Mise à jour le 13/09/22 .