1 La cuisson de l'oie Préparer la
garniture aromatique : Détailler les carottes et les oignons en cubes moyens réguliers (mirepoix). écraser les gousses d’ail sans les éplucher.
Préchauffer une méga cocotte en fonte.
Rissoler le lard taillé en gros
lardons.
Réserver le lard.
Rissoler l’oie sur toutes ses faces dans la graisse du lard.
Débarrasser l’oie une fois colorée et ajouter la garniture aromatique pour la
faire suer.
Baisser le feu dès l’apparition d’un début de coloration dans le fond de la cocotte.
Déglacer au vin blanc et au porto puis déposer l’oie sur le fond de légumes, verser un litre de fonds brun et y placer la saucisse de Morteau et le lard.
Couvrir et cuire à four doux (170°C th 6) pendant une heure.
Enlever la saucisse après une vingtaine de minutes de frémissement.
Préparation des garnitures Chou
étuvé :
émincer les feuilles tendres du chou en ayant enlevé les grosses côtes. Suer un gros
oignon émincé dans une
casserole adaptée avec une belle cuiller de graisse d’oie. émincer les feuilles de choux. Couvrir et cuire à feu très doux pendant une demi-heure. Mouiller avec un verre de bière blonde et ajouter une cuiller de
vergeoise blonde. Lorsque les choux sont fondants, égoutter si nécessaire et
garder au chaud au bain marie.
Préparer :
20 Navets tournés et glacés.
20
Carottes tournées et glacées.
20
Pommes de terre tournées et cuites soit à la vapeur, soit à l’anglaise.
Eplucher et détailler la saucisse de Morteau en rondelles.
Les finitions
Débarrasser l’oie cuite sans abîmer la peau dans une plaque à rôtir.
La placer au four réglé à 150°C pendant 30 à 45 minutes et terminer la cuisson.
Récupérer les morceaux de lard et les placer autour de l’oie.
Replacer la cocotte sur le feu et
décanter la graisse forcément très présente…
Une fois le fonds de braisage dégraissé laisser le
réduire d’un tiers tranquillement.
Vérifier la
liaison qui ne doit pas être exagérée.
Une fois la liaison idéale atteinte filtrer le fond de braisage et le garder au bain marie.
Si la
sauce vous paraissait vraiment trop fluide, rectifiez la liaison par un ajout contrôlé de fécule légèrement délayée à l’eau froide et versée dans le fonds chaud sans cesser de mélanger.
Au moment de servir Déposer autour de la bête les garnitures chaudes et bien soignées.
